一杯咖啡到底是什麼?簡單來說，就是水在穿過咖啡粉的時候，溶解並帶出了一部分咖啡粉中的可溶性物質。而水將咖啡粉中的可溶性物質釋放出來的過程就叫咖啡萃取。在咖啡粉中大概有30%的物質是可以被萃取出來的，直觀來講就是指100g咖啡粉中，我們大概可以萃取出30g的物質，然而，咖啡這30%的物質並非全部都是我們需要的。

　　理想萃取區間爲18%~22%，我們又稱之爲金盃萃取區間。不管是手工沖泡製作，還是在Espresso咖啡機上高壓萃取，18%~22%的金盃萃取區間都成立。

　　因此，一杯好咖啡，就是要把握一個適量的萃取度，萃取出我們需要的那部份物質而不過多或過少的萃取出一些我們不想要的物質，從而保證咖啡均衡美味的口感。咖啡萃取這個非常重要，是咖啡製作的靈魂思想!

　　影響咖啡萃取程度的有以下幾大因素：

　　1.咖啡粉顆粒大小。研磨程度越粗，粉水接觸的總面積就越小，可以延緩萃取進程，進而降低萃取程度;反之研磨程度越細，粉水接觸面積就越大，可以大大加速萃取進程，進而提高萃取程度。

　　2.沖泡水溫。沖泡水溫越高，蘊含的能量越高，分子活躍度越高，萃取進程越快，咖啡可溶性物質在水中相對溶解度也越高，這些都會提高萃取程度。反之亦然。適宜的沖泡水溫區間(85~94℃)。

　　3.粉水接觸面積或者叫做萃取時長。粉水接觸時間越長，萃取過程進行得越徹底，則萃取程度越高，反之亦然。

　　4.攪拌劇烈程度。萃取過程中攪拌得越激烈，或者說粉水之間越是劇烈撞擊，則萃取程度越高。反之，萃取過程越是平和柔緩，則萃取程度越低。

　　5.烘培。烘培程度高，浸出物比例相應也高，有利於萃取程度的提升;烘培程度淺，浸出物比例相應也低，不利於萃取程度的提升。此外咖啡豆越是新鮮烘焙，浸出物比例也相應略高些，有益於萃取程度的提升。

　　6.沖泡水質。固體微粒總量在150ppm左右是比較理想的水質，如果沖泡水質過純，會提升萃取程度，水質過硬，則會降低萃取程度。如果水質過純，可以適當將研磨程度調的粗一些。反之亦然。

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