a.爲什麼使用發泡牛奶?

　　牛奶發泡的基本原理，就是利用蒸汽去衝打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力左右，形成許多細小泡沫，讓液態狀態的牛奶體積膨脹，成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中，乳糖因爲溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。

　　b.製作綿密細緻的牛奶泡

　　我們在製作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了兩種階段：第一階段是打發，打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡作用，第二階段是打綿，打綿就是將發泡後的牛奶，利用漩渦的方式捲入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使奶泡組織變得更加綿密。

　　在市面上的牛奶發泡方式有很多種，不過大致分爲兩大類：一種爲邊打發邊打綿，就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起;另一種爲打發、打綿的階段分開，也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同，第一種邊打發邊打綿的方式，製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會稀一些，較不容易產生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圓形比較容易形成;第二種方式先打發牛奶再打發綿牛奶泡，這種方式所製作出來的牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產生QQ有彈性的牛奶泡，不過較容易在打發階段，產生較粗大的奶泡組織，而要製作拉花的圖案難度會較高，不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密。

　　6個影響牛奶泡的因素

　　a.牛奶溫度：牛奶溫度在打發牛奶時是很重要的因素，牛奶的保存溫度在每上升2℃時，將會減少一半的保存期，而且溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡程度就越低。當牛奶在發泡時，起始的溫度越低，蛋白質變性越完整均勻，發泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在4℃。

　　b.牛奶乳脂肪：一般來說乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會較少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時，打出來的奶泡組織並不一定是最佳的狀態，過度的加入一些發泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，纔會是多又綿密的口感。

　　c.蒸汽管形式：蒸汽管的出氣方式，主要分爲外橫張式跟集中式兩種。不同形式的蒸汽管，產生的出氣強度跟出氣量就會有所不同，再加上出氣孔的位置跟孔數的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，纔不會容易產生亂流現象;而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的奶泡組織。

　　d.蒸汽量大小：蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，太小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大的氣泡，打發打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。

　　e.蒸汽乾燥度：蒸汽的乾燥度越高含水量就越低，打出來的牛奶泡就會比較綿密，含水量較少，所以蒸汽的乾燥度越好。

　　f.拉花鋼杯大小的形狀：鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說種豬卡布奇諾時使用600ml容量的鋼杯，衝煮拿鐵咖啡則使用1000ml容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都以尖嘴型的爲主，而不同的尖嘴形狀鋼杯，就需要靠自己多練習了。

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