咖啡，是什麼?一種飲料，一種品味的載體，一種感受生活細緻的方式。

　　當你在咖啡館幾十元去享受一杯被各種文化包裝着的咖啡時，可曾去思考並學會去鑑別過你喝到的是否是一杯完美的好咖啡，而不是花費了幾十元喝到的卻 是“洗鍋水”，從而讓你一直覺得咖啡是苦的，咖啡不好喝，咖啡影響睡眠。如果是這樣，那麼很遺憾，可能你付幾十元喝到的一直是一杯不及格的咖啡。但是，你 付了Money，你應該有權喝到一杯物有所值並完美的咖啡。

　　那麼好的咖啡是什麼，如何簡單的去鑑別和品嚐一杯你付了幾十元在咖啡館購買到的咖啡呢?在本文我們將告訴簡單標準的方法去鑑別目前正在中國流行起來的意大利咖啡。

　　幾種經典的意大利咖啡是：Espresso濃縮咖啡，Cappuccino卡布其諾，Moke摩卡，Latte拉鐵等等。所有的意式咖啡，都是通 過一種咖啡調製出來的，這就是意大利咖啡的精髓――Espresso濃縮咖啡。在本篇文章我們將重點介紹對於這杯意式精華咖啡的瞭解和鑑別。

　　1.一杯完美Espresso真的是來之不易的

　　要製作一杯上好的Espresso(意式特濃咖啡)，無論對於家中的咖啡愛好者還是咖啡館裏一個資深的Barista來說，都可以稱得上是一項最 具有挑戰性的“活動”。一杯完美的意式咖啡就象一張錄音優秀的唱片一樣可以稱得上是藝術(製作者的手藝)和科技(咖啡機的設計)的結合。我經常告訴我的顧 客，萃取一杯完美的Espresso就像是彈鋼琴一樣，有了一臺名貴的咖啡機(鋼琴)後，還得需要懂得咖啡(懂得音樂)的人才能萃取(彈奏)出完美的咖啡 (觸動心底的旋律)。

　　伊利博士(Dr.A. Illy)在他的書中(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, 出版 商: Academic Press; (1995年10月) ISBN: 012370670X)曾經說到,在做過多次實驗後，*他*對製作一杯上好的 Espresso的定義是：用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91C左右水溫的水在9Bar的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30ml的咖啡飲料，這 杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。他的這些“指標”，如今已經基本上被大家認同。聽上去都是量化了的條件，也沒有什麼特殊的要求， 但是實現起來並不容易。這是因爲，排除機器和人的因素，咖啡豆本身也是一種天然的產品，每一個品種，每一批收成，每一種混合的最佳表現對研磨，水溫和填壓 的要求也未必和伊利博士書中所說的或者任何一種指標一樣。還需要製作者的經驗和不斷的實驗才能得出來。而國內的咖啡資料都非常有限，咖啡吧員從業者的文 化，特別是外語水平普遍都差，難以讀懂國外優秀的資料，所有國內咖啡師的咖啡知識和水平也是相當混雜的。

　　要萃取出一杯完美的Espresso，至少需要滿足以下的硬性條件

　　?新鮮的咖啡豆：新鮮纔是硬道理，名牌豆子固然有名氣，但是不新鮮的名牌豆一樣好不客氣的失去香味。就Espresso來說，不新鮮的咖啡豆萃取 出來的咖啡，咖啡的粘稠度，Cream的厚度，顏色都會受到嚴重影響，其味道更是大打折扣。我們的經驗是要求咖啡烘焙廠小份量包裝，拆開的咖啡豆嚴格密 封，並且避光低溫保存。絕對不使用開封超過七天的咖啡豆，以保證每一杯咖啡的完美。

　　?嚴格現磨的咖啡粉：Espresso需要嚴格的磨粉的粗細度，而且咖啡一旦磨粉後，最多隻能保存風味不超過一個小時。所有，如果你去一家咖啡館，點了咖啡後沒有聽見磨豆子的聲音，那麼很有可能你將喝到的是一杯不完美的咖啡。

　　?準確平整的裝粉和填壓：使用標準的咖啡粉量。在國際的行業經驗中普遍認爲，萃取Espresso時候，同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質更加完美。填壓咖啡粉需要做到平整，光滑並且壓粉的力量要一直(在30-50磅)，壓粉的方法和技巧要得到。

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