考慮的很多朋友對吧檯管理部是很精通特發此貼

　　一、吧檯長工作職責

　　1、根據公司的指導方針，維護公司利益，擁護公司的規章制度，對公司的物料、設備主動推廣使用，在店裏服從店長安排，負責吧檯全面事項。

　　2、對吧檯人員能進行合理配置，統一調動安排。

　　3、對吧檯的要求與規定要深入人心，對新學員輔導要誨人不倦，幹部提拔要唯賢是用，對咖啡等飲品的提高要有統一規範，且能因時、因地制宜。

　　4、根據店的營業面積，能科學評估設備的數量，以吧檯的佈局能把設備進行有條理的安置。

　　5、對機器和設備的保養及正確使用有全面的瞭解。

　　6、保證產品質量的前提下，根據產品的銷售，對原材料制定進、領貨計劃，做好成本控制，資源優化配置及再生利用。

　　7、在吧檯內能縱觀全局，號召吧檯所有人員貫徹落實上級的命令。

　　8、提高吧檯人員素質，知人善用。

　　9、秉承喫苦耐勞，身體力行的原則，貢獻自己的一份力量。

　　二、吧檯長的例行工作

　　1、前期 A.吧檯長應根據生意高峯時段，人員技能來確定上班時間，上直落班或兩頭班。 B.11：45前應做好個人着裝及精神面貌的檢查，提前15分鐘上班。 C.11：45—12：00進入吧檯後檢查吧檯的整體精神面貌，衛生及備貨情況。 D.12：00—12：15聽取領班彙報工作並及時的回應於安排、查看工作交接本及其他文件本，根據反映信息做出計劃安排。 E.12：15—12：20檢查店內的溫度是否適中，光線是否明亮。 F.12：20—12：30做好現場觀察。

　　2、下午茶 按生意情況，與各部門進行溝通，提出合理建議。

　　3、交接及晚班 查閱客人意見，內部文本信息資料。適當調整店內光線

　　4、晚班

　　三、如何主持工作會議

　　1、會議目的 A.有效的溝通。 B.傳達新的資訊。 C.監督員工，矛盾協調。 D.達成解決問題的共識。 E.開發新產品，集思廣益。

　　2、瞭解會議的兩種類型 1)傳達消息的會議。 A.公司最新下達的通告，文件。 B.培訓部最新的新品資料。C.店經理下達的工作任務講解。 D.前段時間的工作總結。 E.下個工作時段的計劃安排。 2)解決問題的會議。A.工作中遇到的新問題點。 B.上個會議反映問題解決的情況。 C.各種突發的狀況需要共同協商。

　　3、如何召開會議 1)會議的5W。 WHY：會議目的。 WHAT：討論的話題。 WHO：參加會議者。 WHEN：開始和結束的時間。 WHERE：會議地點與設備。 2)會議前的準備。 A.此次會議的目的。 B.確定會議的形式。 C.安排會議的流程。 D.研究會場如何佈置。 E.確定會議的素材。 3)會議前的考慮。 A.會議目標是否明確。 B.會議時間的安排。 C.有沒有更好的方法。 D.與會人員的層次。 4)有效會議的原則。 A.只開有必要的會議。 必須把信息同時傳達多人、當衆表揚和批評、部門一起集思廣益、聽取員工彙報工作、給部門委派新的工作。 B.主持人提前做好準備。 設定溝通目標、制定會議計劃、預備可能的爭執、自身優劣的分析。 C.達成有效的協議和共識。 點明困難所在、發現問題、衡量問題輕重、想出新的方法、共同討論、指定工作計劃。

　　4、會議主持的技巧 1)召開會議的多樣性、不同會議不同風格。 2)會前交代會議內容並交書面總結。 3)不能一個人講、給與會人員發言時間。 4)詢問要注意方式。 5)留意自己語言的表達。 6)接受反饋信息，不能做現場解答的做下記錄。

　　5、目前工作會議存在的不足 會議時間過長浪費公司資源 糾纏瑣事下屬對組織失望 長官說下屬聽單向交流，會聽不會做 同樣的事情下次再說問題解決效率低下 自由散漫，偏題 忘記主題 散會後大家都以爲有人在做 問題依然存在，分工不明確 對於會議和培訓概念模糊 造成員工抱怨 6、目前工作會議的改善 面對面溝通 互相理解的深入 所有訊息一次交流 資源平臺共享 融合意見、凝聚共識 團隊意識的強化 分派工作公平合理 工作有序有效

　　四、如何做好培訓工作 通過正式有組織的方式，對受訓人員進行專業知識、工作技能、互相配合等方面知識的傳授，讓受訓人獲得相關理念的過程。

　　1、爲什麼要培訓 1)對新人進行培訓，快速瞭解現場要求。 2)滿足員工崗位工作標準要求。 3)滿足企業發展規劃對員工素質的要求。 4)滿足職業生涯的設計要求。 5)培訓師高效率傳達信息的方式，提升競爭力。 6)縮短公司發展需求與基層現況的差距。 7)培訓對現場管理工作起促進作用。 8)培訓師人力資料開發的最有力措施。

　　2、應何時培訓 1)公司或店內有新的訊息要傳達。 2)人員心態不平衡，士氣不高、向心力欠缺。 3)紀律不佳，主管在管理上顯得力不從心。 4)技能與崗位工作相差較大。 5)人力變動較大，新手較多，有情緒波動時。

　　3、成人培訓的特點分析 注意力時間短製造親切、輕鬆的氣氛將重點安排在學員注意力集中的時候 遺忘速度快有計劃的回顧和總結已講內容，指出重點，難點。 目的性強充分考慮學員需求，注重內容的實用性，多提供案例和成功經驗。 自我意識強 給學員予以肯定，表現機會。運用提問、角色扮演等方式。

　　4、培訓內容的制定 蒐集資料、提綱模式、構思內容：引言，論，論據、動筆寫作、制定一堂課的時表

　　5、培訓現場的基本技巧 講授法、研討法、角色扮演法、遊戲法

　　6、培訓人的基本技巧 語音、語調、語速、自然表情、眼神交流、站立，移動姿勢

　　7、評估培訓成績 A.對學員的評估 學員對課程的認可、對培訓的接受程度、對知識的吸收程度、學員的配合程度 B.對自己的評估 準備工作的完善程度、培訓的技巧，態度

　　五、成本控制的要點

　　1、現今成本常出現的狀況 1)物料價格不穩定，浮動較大。 2)盤點不準確，有漏盤多盤現象。 3)原物料庫存較多，保質期不詳。 4)營業額下降幅度大，來不及調整。 5)購入質量不過關，造成浪費。 6)使用不合理浪費，無成本意識。 7)採購價格不具備競爭力，不透明。

　　2、如何防止成本異常 1)價格上漲或貨源短缺，及時尋找代替品。 2)可預知規律性的營業額下降，提前減少備貨量。 3)詳細查看盤點表，看誤差大小。 4)掌握存貯量與保質期，防止變質。 5)季節更替之前，可提前備存貨。 6)物料利用合理，防止操作浪費。 7)針對性鮮明的做市場調查。

　　3、全流程的控制成本 申購—購買—驗收—庫存—領料—使用

　　4、成本異常的分析檢查 1)原材料採購和流程檢查。 2)採購詢價報價透明度。 3)嚴格的驗貨制度。 4)出入庫和領用制度。 5)成本覈算。 6)控制庫存量。

　　5、習慣思維的改變 1)客流量能努力增加嗎? 2)工種和工序可以簡化嗎? 3)可用積累的經驗實踐嗎?4)能更新設備以達到節能嗎?

　　六、如何做好新品開發

　　1、開發新品的作用與意義 1)餐牌較舊，需要一些變化滿足客人需求。 2)部分區域特殊羣體的需求，補充餐牌。 3)季節變化，增補餐牌在季節上的靈活性。 4)刺激部分好奇心客人的消費，達到促銷。 5)飲品較時尚，顯檔次，提升在同行的競爭力。 6)根據消費年齡設置新品，以示有此方面供求。

　　2、新品開發注意事項 1)食品安全 2)新品定價 3)材料供應 4)添置器具注意 5)飲品營養或功效(亮點所在) 6)是否有針對性：季節，假日，營業地段，促銷 7)飲品對人的感官功能

　　3、新品開發流程 1)配方試做，修正並做到內外統一。 2)材料器具的購買。 3)廣告推廣的進行。 4)顧客意見的收集。 5)資料保存，信息交流。

　　4、新品如何促銷 1)常用方法：小餐牌廣告，橫幅，海報等。 2)促銷原則：以實事求是原則，講究誠信。

　　5、新品開發走向 1)向區域特色飲品開發。 2)特式水果混合飲品有較大發展空間。 3)花式多味水果將是開發亮點。 4)意式咖啡推廣和普及。

　　七、吧檯記錄性文本說明

　　1、工作交接本：領班和吧檯長使用，記錄一天衛生，設備運轉和工作中需交接的事項，方便事項的跟進及吧檯事物的共同知曉，做到信息共享。 (例如：某早班交接範本如下)日期：2007年2月24日 星期四 班次：早班 記錄人：程曉曉 一、晚班衛生狀況： A、鬆餅機下盤沾有較多的油污和鬆餅漿。(早班已做清潔) B、飲水機處的熱水器下有雜物(紙巾、果叉) 二、電源，電器運行狀況： A、有一調光器燒燬，採購正在購買中，預計晚上6：30分可以更換，請跟進。 B、B7吊燈不亮，因有客人無法更換，請在客人走後更換。 三、工作狀況： A、因鳳梨買回較晚，但已切好，請晚班煲鳳梨汁。 B、2月25日店務會議，請做好會議準備。 C、保鮮櫃冰的草莓奶茶是今早操作不慎留下，請晚班處理，謝謝。 D、卡區有三風咀清洗的不乾淨，請再洗一次。

　　2、領料本：專門登記從倉庫領出物料的記錄，目的是，1)雙方面確保物料數據的精確，以備發生狀況時與倉庫覈對。2)能反映出一個月所領物料總和及各大項所用的數值，方便吧檯瞭解本月使用量，並能逐月對比。以便控制成本。

　　3、器具盤點本：建議每天盤點一次。

　　4、菸酒盤點本：煙每天至少盤點3次，酒每天至少一次。

　　5、水果記錄本：一品名的水果記錄在同一處。

　　6、工作失誤本：格式如下記錄日期 事項原因 當事人簽名 當班領班簽名 吧檯長複查6月25日 楊梅將熱草莓奶茶做成凍的，罰加班2次 楊梅 程曉曉 烏冬麪7月1日 趙龍打翻一瓶蘋果原汁，造成浪費，記工作失誤一次 趙龍難茄冬 烏冬麪

　　7、月工作行事例：對每月常務事項及計劃的專務事項進行提前設定，以便有序按時完成。每月由吧檯長和領班共同製作。

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