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手衝滴濾式咖啡在單品咖啡中一直都扮演着不可或缺的角色，貓爺店裏的大部分單品咖啡的出品都以手衝滴濾爲主。

首先手衝滴濾咖啡非常方便清潔(從這點可以看得出貓爺很懶);其次，手衝滴濾的口感更爲乾淨，整體風味更易於表現;最後，手衝滴濾咖啡可以調整的變量更易於控制。

微信上很多朋友都希望貓爺來講一講手衝滴濾咖啡的做法，其實做法自己去優酷搜索個視頻就知道，無非就是悶蒸和手衝時的繞圈，然後自己控制水粉比就行。所以今天貓爺就不講這些東西了，準備講一講影響手衝滴濾咖啡的變量因素，這樣大家才能根據這些變量因素去學會自己調整一些參數。

長久以來，貓爺把影響手衝咖啡的幾個變量因素分爲：1、咖啡豆;2、刻度;3、水溫;4、濾杯的材質和杯型;5、悶蒸時間;6、手衝壺的設計和保溫效果;7、水粉比;8、咖啡師的控制。

以上按照重要性排名，純屬個人見解，歡迎指正。

我們先來講講第一個因素，也是最重要的因素——咖啡豆。對於很多咖啡師來講，咖啡豆是不可改變的因素，因爲很多咖啡師是在一個商業豆環繞的環境下去努力做咖啡的，因此再努力都沒辦法做出非常好喝的咖啡，有句古話說得很好，“巧婦難爲無米之炊”就是形容這樣的咖啡師的。所以如果你的口才很好，最好去說服一下你們的老闆來買一下貓爺家的新鮮定製的豆子(廣告插播，請勿離開，馬上回來)我們的淘寶：http://catcafe.taobao.com ，只要把豆子的品質提上去了，後面都是屬於技術上可控制的範圍，因此咖啡豆也沒什麼好講的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡，但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。

第二個因素，即刻度，也就是我們所說的磨豆機。在相同的豆子下，一臺好的磨豆機是影響風味最重要的一環，一個適合的刻度是表達咖啡風味的最重要因素。因此，想要表達出什麼樣的風味，就應該採用相對應的刻度，手衝滴濾咖啡一般使用中粗的顆粒(如同沙礫狀或更粗)。很多新手朋友會經常走入一個誤區，就是覺得咖啡應當是磨越細越好，其實結果恰恰相反，粗細度的控制是讓一隻咖啡表達出正確風味的最重要因素。當然，做出刻度的調整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬於中深烘型的，比如曼特寧，那麼你調細刻度後可能會帶來的是更加濃郁的香氣和醇厚度，但同時還會帶來苦味和澀感，而如果你調粗後，可能帶來的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實是不完整的，所以你必須自己去一遍一遍地調試刻度，調整至你自己覺得滿意的味道爲止。而如果你使用的是中淺烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那麼使用過細的刻度可能會產生強酸，而且產生的澀味非常嚴重，這就容易導致萃取過度，特別是你在萃取時間拉長的時候更爲明顯，而如果採用過粗的刻度，可能會帶來明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會平淡掉許多。所以說適當的刻度對於一隻咖啡豆來講是多麼重要，每一種咖啡的最佳風味表達所需要的刻度都不一樣，所以在講刻度的最後一環貓爺要特別講一下，千萬不要私信問我所使用的刻度是多少，因爲磨豆機的差異性是很大的，包括同一型號的磨豆機都是會有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西。

第三個因素，水溫。可能很多人會覺得奇怪爲什麼貓爺要把水溫放在第三這麼重要的位置，水燒開不就行了麼?那麼，貓爺今天要告訴你，其實衝煮咖啡的水是不能太高溫的，貓爺覺得咖啡可以接受的水溫是從80℃-95℃，如果是剛剛燒開的水馬上衝煮，那麼咖啡粉很有可能會被高溫的熱水燙傷，導致風味上的缺失，並且咖啡粉中的水溶性物質被過度萃取後會導致澀味的出現。水溫的控制一般可以根據刻度的粗細來調整，磨的粗一些就可以使用稍高一點的溫度，磨得細一些可以使用稍低一些的溫度，如果正在看這條微信的各位手上有工具，不妨好好試一試，這些都是必須調整的變量因素。低溫容易製造出柔和的果酸，但是層次感稍差一些，高溫會把果酸磨得更爲尖銳，風味的層次表現會更突出一些。

第四個因素，濾杯的材質和杯型。目前市面上常見的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯，KALITA三孔梯形濾杯，籃型濾杯。不同的濾杯會有不同的口感，不能說哪一種濾杯好或壞，只能說表現力的不同吧。在濾杯中貓爺更看重的是材質，材質對咖啡的香氣保留是非常重要的，目前市面上常見的材質有樹脂、陶瓷、玻璃、不鏽鋼、純銅、鍍銅、鍍銀……也是各有各的優點缺點吧，在這裏貓爺就不細說了，貓爺覺得金屬濾杯對於香氣的保留會更加飽滿，比較推薦使用金屬濾杯，不過金屬濾杯價格一般都不菲。

第五個因素，悶蒸時間。悶蒸其實只是通過熱水中產生的熱氣來打開咖啡粉中的纖維狀結構，這樣才能使咖啡的萃取更爲完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾溼就行，然後讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時間一般從15-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時間相應減短，淺烘的豆子悶蒸時間可以相應增加。之所以悶蒸需要更小的水流，是因爲悶蒸的時候水流如果過大，會破壞咖啡粉表層的浸潤結構，而且太大水流所衝擊出來的水錘效應，會把很多細粉直接衝至濾杯底部，影響後面的咖啡萃取。

至於第六個因素，貓爺覺得手衝壺其實並非水流越細越好，不好走進這個誤區，有很多豆子用大水流衝出來的口感其實是更好的，貓爺目前很不喜歡小水流的手衝壺，一般如果要貓爺推薦手衝壺，貓爺只會推薦哈里歐的雲朵壺和月兔印。月兔印在我們的淘寶店有售，大家可以去查看詳情。記住，手衝的奧義不在於細水流，而是水流的控制。

第七個因素，水粉比。其實越好的豆子，層次感越豐富，因此使用越好的豆子，水粉比可以越淡一些，事實上也是相應地減少成本提高風味，所以那些使用劣質商業豆的咖啡館老闆們這一條你們可以參考。一般水粉比貓爺會推薦從1:10-1:20之間，正常面對一支新的從未接觸過的咖啡，貓爺會先從1:15入手，然後根據味蕾的反應再決定第二杯應該沖淡一些還是濃一些，還是那句話，自己的味道應該由自己去控制，貓爺只能告訴你改變這些變量的方法。

第八個因素，咖啡師。咖啡師之所以被貓爺放到最後的位置，相信你看到這裏就會明白，咖啡師其實只是控制這些變量的人而已，只要你是一個合格的咖啡師，那麼做到這些變量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道。咖啡的味道是永遠凌駕於一個咖啡師之上的，希望某些咖啡師不要把自己太當回事，咖啡只是一種飲料，你只是一個認真製作飲料的人。

希望把自己太當回事的咖啡師請勿對貓爺進行人身攻擊，大家一起努力做出好喝的咖啡纔是最重要的。做一杯咖啡很簡單，但是做一杯好喝的咖啡得不斷地去嘗試和調整。所以如果是作爲一名消費者的你，喝到的每一杯好喝的咖啡其實都是經歷千辛萬苦得來的，從我們辛辛苦苦地去尋找生豆，測試烘焙度，進行杯測，再經咖啡師的手中進行研磨、認真的衝煮，才能得出一杯好喝的咖啡，而這其中，可能你喝到的只是一杯成功的咖啡，但是這杯成功的背後經歷過千百萬次的失敗是你未曾能理解的。

愛咖啡，如果愛，請深愛。



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