昨天在淘寶後臺做了個很簡單的統計，貓爺在最近9個月中賣掉了約爲1噸的意式拼配，這看似很簡單的數字背後，貓爺也看到了我們團隊辛勤的汗水。原來這不到一年內，我們竟然已經到達了自己在一年前想都不敢想的一個高度，感恩所有幫助過我們的人，也感恩在我們家買過豆子的朋友。

轉眼間，貓墅就快2週歲了，2月22日，二得就像是一個自己的孩子，從出生開始用絞盡腦汁哺育着他，感覺到他的成長，感受到他開始帶給我的溫暖，感受到了這麼多對我們的企盼和佇望。儘管這兩年來壓力一直很大，但我從不後悔自己投身咖啡行業，我就想做一個溫暖的咖啡人。

這一年來，我專注於咖啡豆的烘焙和團隊的建設。烘過很多奇葩的咖啡豆，也烘過很多好喝的咖啡豆，就好比這一年來我招過一些奇葩的店員，也見過很多優秀的咖啡師。這一切都是相對而言的，至少我們目前的團隊是充滿着希望和朝氣的，那便是這一整年辛苦下來最大的慰藉。

之前很多人在微信和圍脖上私信過我很多咖啡烘焙的問題，其實烘焙咖啡是很簡單的，只是烘焙好一鍋咖啡就沒那麼簡單了。貓爺對烘焙的建議不大，因爲每個人都有屬於自己的烘焙方法，倒是有一些檢驗和修正烘焙的方法想要拿出來和大家互相討論，純屬個人見解。

烘焙咖啡豆其實最怕出現的缺點主要爲以下幾點：

1、 煙燻味

一旦你在你的咖啡豆裏發現一股飄來飄去的煙味，那毋庸置疑一定是你的排煙系統出現了問題，亦或是你在控制排煙的時機中出現了問題。銀皮是很容易燃燒的易燃物，不論是在集塵桶裏還是在烘焙滾筒中都一樣，而咖啡豆又很容易吸附進煙味，因此應該在銀皮膨脹脫落時開大風門清理掉一部分銀皮，並且在進入一爆前保證風門的大小足夠排出多餘的煙。如若還是出現這種情況，請檢查你的排煙風機或投豆量是否符合烘焙機的出廠要求，不建議超負荷烘焙。

2、 有生味

有生味是很多新手甚至經驗豐富的烘焙師都會出現的問題，首先我們必須先來理解咖啡豆的烘焙原理。咖啡生豆中，其實是含有一部分水分的，而這部分水分恰恰就是解決生味的主要因素，通常來講，脫水不足的咖啡豆是最輕易出現生味的，如果沒有辦法在適當的時間內把水分脫乾淨，那麼這部分水分會導致咖啡豆在進入一爆的時候無法完整地進行焦糖化糖褐變反應，因此會有生生的味道;而脫水過多也會導致咖啡豆夾生，那是因爲咖啡豆主要通過這部分水分來傳遞熱能至豆芯，如果脫水過多，會導致沒有足夠的熱能能夠傳遞到豆芯，造成豆表烘熟，而豆芯沒烘熟，這就是新手經常出現的夾生，這時候進入一爆的聲音也會顯得稀稀拉拉不夠密集。這也就是很多人經常問貓爺，爲什麼脫水脫了十幾分鍾，烘出來的咖啡豆還是會有生味。順便普及一下，其實咖啡的整個烘焙過程都在脫水，因此一般貓爺把0-160℃這一段稱爲“斷生點”，只有把這一段的曲線解決好，才能解決烘焙夾生的問題。

3、 澀味

很多澀味都來源於烘焙度過淺，但貓爺也曾見證過很多烘焙度很淺卻不會有澀味的烘焙大師。澀味其實分爲很多種，一種是由於咖啡豆自身的成熟度不夠高，或是生豆本身就會偏澀的豆子，一般在烘焙這種容易發澀的豆子最好不宜用太短的烘焙時間，或者把烘焙度加深可以解決一部分的澀味。

4、 焦苦味

一般出現在烘得較深的咖啡豆中，或者烘焙時間太長也會出現焦苦味，在這方面貓爺的建議不多，因爲我們家的豆子幾乎不會出現焦苦味，常見的幾種處理方式主要是調整烘焙度，調整烘焙滑行時間，儘量不要在烘焙的後段加火，提早下豆測試味道。

其實不管烘焙中是不是根據哪些大師的曲線來測試，但最終要記住的是——我們需要的是一杯好咖啡，而不是一段好看的曲線，好喝是最重要的前提，好喝的咖啡豆就應該隨便怎麼衝都好喝。



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