發燒友鍾情複雜的器具

　　一名中年男子走過一個售賣過濾式咖啡杯的展臺，展臺的女子剛一開口介紹。男子就笑了笑，回應道：“這個對我來說，太easy了。我的程度，至少是"虹吸"的類型。”

　　男子所說的“虹吸”，是一種複雜的咖啡壺。它通常有上下兩層。下壺加入熱水，上壺加入咖啡粉。在酒精燈、電磁爐的加熱下，下壺的水會慢慢燒開，一點一點往上爬，直到升入上壺。待上壺中的咖啡粉被開水充分萃取之後，關閉熱源，咖啡就會流入下壺，伴着大量淺棕色的泡沫那是咖啡油脂，也是一杯咖啡的精華。

　　在“骨灰級”咖啡達人的眼中，“虹吸壺”是自己的終極器具。改良過的“虹吸壺”還可以讓萃取後的咖啡經過小細管流入杯子、咖啡壺中。

　　咖啡一生中最關鍵的45秒

　　在北京的麗澤路，與西客站南廣場路的交叉口上，有一個外觀上並不怎麼惹眼的作坊。主人叫“豆叔”，是歐洲精品咖啡協會的會員。見到“豆叔”的時候，他正在一個大“爐子”前，給20位慕名而來的愛好者講述咖啡的身世。這個大“爐子”是深受專業人士推崇的高端烘焙設備，許多烘焙師甚至夢想有朝一日能親手操作它來表達自己的咖啡理想。“豆叔”舉着自己從肯尼亞的種植園拍來的大照片，介紹着當地人如何採摘、篩選咖啡櫻桃，如何或乾燥、或水洗去除“櫻桃”的果肉、去除“櫻桃核”外層那猶如羊皮紙一樣的殼，以及粘在殼上的果膠;直至把灰綠色的果仁從核中弄出來，它就是咖啡生豆。

　　一桶咖啡生豆被倒入了預熱過的大“爐子”，隨後啓動了開關。大約十來分鐘過去了，爐子中傳出“噼-噼-啪-啪”的炸裂聲，這是咖啡豆的第一次爆裂。此前，它們在爐子中一直進行着“脫水”的物理變化。

　　“一爆”之後的45秒，是咖啡豆生命中最關鍵的時刻。這期間，一系列的物理變化、化學變化會發生在這些豆子身上。它們會繼續脫水、膨脹，所含的糖分在高溫下變成焦糖、二氧化碳，灰綠色的身體變成了黃褐色、飽滿亮澤;它們體內的物質也最終變成焦糖、風味油脂、奎寧酸、咖啡因。而其中的風味油脂，是一個有着800多名成員的“芳香味家族”。

　　這些芳香素的成分、含量，會因爲生豆的不同產區、採摘方式、去果肉和去皮方式、烘焙溫度、烘焙時間而有着千差萬別。迄今，沒有誰弄得清楚：在如此短暫的45秒內，究竟有什麼事情發生在了這些豆子身上。

　　“豆叔”沒等豆子第二次爆裂、進入深度烘焙，就拉開了閘門。一股焦糊的香味瞬間撲出，咖啡豆如同泄洪一般，“譁-譁”地湧入爐子前端的大盤子，在旋臂的帶動下，迅速冷卻。

　　做好咖啡只比“速溶”多一步

　　在中國，人們對咖啡的理解，如果不是停留在“速溶”的層面，就是對各地 咖啡文化 瞭如指掌、四處蒐羅名貴的咖啡豆、花哨而昂貴的器具。

　　牙買加的藍山、夏威夷的科娜、埃塞俄比亞的哈拉爾、特級的哥倫比亞、蘇門答臘島的黃金曼得寧……是世界頂級的幾種咖啡豆。“咖啡沙龍”負責人魏凌鵬說，好的豆子是製作一杯上好咖啡的基礎。不過，要做一杯適合自己的咖啡，找到喜歡的豆子，纔是“探尋之路”的開始。

　　不過，“豆叔”做咖啡的器具，只是一把49元的法式濾壓壺。他做一杯咖啡，簡單得只比“速溶”多了一個步驟。

　　他將一份咖啡粉倒入了壺中，加入了92℃的水。如果將燒開的水切斷熱源、敞開蓋子、冷卻上1分鐘，水溫就差不多是92℃了。這是讓咖啡激發出最佳味道的溫度。“豆叔”將水衝入壺中，放置了1分鐘，隨後將壺的壓軸輕輕按到金黃色的油脂與水之間。1分鐘之後，再將壓軸緩慢地摁到底部。咖啡倒入杯子，一股濃郁的堅果香溢了出來。

　　咖啡的魅力，就在於千變萬化。世上有最貴的咖啡豆，卻沒有最好的咖啡。800多種芳香素會因爲人的喜好，產生差別。當注意力集中在鼻腔和口腔，舌頭的味蕾就會告訴我們，每一口咖啡都含有香氣、風味、醇度、酸度、甜度、回味。不同的咖啡，有水果、堅果、焦糖等多種風味。每個人總能找到適合自己的一款咖啡。所以，歐洲人不喜“速溶”。但他們也不愛繁瑣，願意把烘焙、研磨的事兒交給商人，把加工的過程儘量簡化，把品味的時間留給自己。

　　當把複雜變得簡單，中國人才會真正愛上咖啡，也才能真正享受到其中的樂趣。

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