香味：

　　香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差，香氣和品質的關係極爲密切。

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