網友提問：用以萃取咖啡的水，水溫過高或過低是怎麼影響咖啡風味的?曾經試過品嚐一款咖啡，咖啡是新開封的，新鮮度是能保證的，但是不知爲何香味，醇度，酸度都幾乎感受不到，初步猜測是水溫過高的原因，但是不能夠確定，關於水溫對咖啡風味的影響，想知道得更詳細些。

　　嗯…(沉思狀)…蛋蛋覺得，這個問題並不是溫度能解決的，但溫度也確實是影響中的一份子，而且是無法和其它人切分開的一份子哦。

　　沒錯，水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞，但好壞之所以會造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對咖啡不瞭解的頭上纔是，正所謂「會殺人的並非刀，而是人」，水只是個被利用的工具。

　　沖泡者最好能對咖啡本身有一定程度的瞭解(可透過自身經驗的積累或書中找資料)，依它的品種、產地會有風味上的差異，依它的烘焙程度決定了風味的提升及保留，再綜合上述二點，再依它的磨豆粗細來決定二點：

　　“沖泡水溫”的高低以及“沖泡時間”長短

　　唯有這樣纔可以真正解決咖啡萃取的問題!!

　　我再舉個例子來破除大家對溫度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，這種咖啡靠涼水長時間的浸泡在咖啡粉末裏，同樣能達到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一個概念是，水溫愈低，浸泡時間愈長才能萃取到合理的咖啡汁液。

　　再從科學的角度來看，烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數的纖維化小洞，並在洞裏附着咖啡精華，而在水的浸泡下，精華和水混合被帶出。

　　而我曾經看過一個日本人的試驗報導，它將咖啡豆磨到了極細的程度，每個咖啡粉末都比小洞還要小(也就達到了沒有洞)，經過水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要細也不是最好的辦法，而且太細碰到高溫容易焦化而發出焦味在咖啡中。

　　水溫、咖啡粗細、浸泡時間這三者相互之間的關係，透過知識和經驗的積累，才能達到最好的表現，所以爲什麼我們總會看到手衝咖啡師拿到咖啡後，先會聞一聞、摸一摸了。

　　建議初學者掌握，一、粗一點的豆子粉末，浸泡時間可以長一些;反之則短。二、水溫高，則豆子磨粗一些，浸泡時間短一點。三、水溫低、豆子磨細一點，浸泡時間長一點。四、淺焙豆比深焙豆磨的細些，風味佳也萃取多一點豆子的地域風味。依我建議四點做，豆子比較不容易焦、豆子本身的風味也容易突顯，失敗率低一些。

　　即使向上面說，低水溫不要低於75度;高水溫不要高於95度，尤佳。

　　(PS：浸泡時間的控制，在於水量的大小以及流出來的速度)

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　　作者介紹：蛋蛋IN北京

　　臺灣自由行美食旅遊書《拾味臺北-真滋味》和《拾味臺北-心旅行》作者;

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