抱負水溫下煮出來的 Espresso 呈很深的紅棕色，外表的泡沫會有暗褐色斑駁(意大利人把它稱爲“el tigre(山君斑紋)”，而且泡沫厚度應該在4毫米以上

　　整體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。在咖啡豆的質量現已有十足的掌握的情況下，首先要處理的技能問題是“拼配”。“拼配”是指選擇不相同產地和質量的咖啡豆以獲得期望的成果。“拼配技能派”信任：完美的Espresso有50%成功要素取決於拼配的構成與拼配的質量。沒有哪一種單一產地的咖啡能徹底完成Espresso需求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡樹結出的咖啡豆的特色是雜亂、漿果量多、香氣浮動;拉丁美洲的咖啡特色則爲潔淨、濃郁、爽口;東南亞的咖啡特色是果實滿意、有泥土氣味。許多咖啡是好幾品種型咖啡的混合體，口味也就更爲雜亂。

　　完美的拼配並非隨便把幾種精品咖啡豆混合在一同。根本的拼配進程是，先決議基準豆，再參加可增加香味及特別風味的咖啡豆，按照各種豆的混合份額、烘焙程度改變構成拼配咖啡。拼配用的原豆需求各具特性，防止風味相似。拼配咖啡豆品種的數量和份額依靠的是不斷地測驗，所以拼配前大都選用數學上組合的方法擬定一個拼配計劃表，然後經過拼配品杯的進程來斷定最好方案。

　　先烘焙再拼配，仍是先拼配再烘焙?這一直是烘焙師和拼配師爭辯的論題。好像兌酒相同，在烘焙前拼配，能夠使香氣與質量更均勻共同，但必須考慮到烘焙的“折衰”，由於不相同產地的咖啡需求不相同的烘焙時刻和溫度。假如有斷定的配方，能夠先把不相同的咖啡豆拼配起來，然後再一同烘焙。大都歷史悠久的咖啡廠家都有自個的保密配方。

　　與“拼配技能派”相對，“烘焙技能派”信任，咖啡的滋味80%取決於烘焙。疏忽百分比數據不論，對“烘焙”程度考究與否、是不是自個動手烘焙，這確實現已成爲驗證一個咖啡老饕身份的首要目標。“烘焙”是指將生咖啡豆用專門機器烘焙，使咖啡豆呈現出共同的咖啡色、香味與口感，關鍵在於將豆子的內、外側都均勻地“炒透”而不過焦。烘焙的進程中會發生一連串的化學改變：水分從10%降到1%，脂肪從12%增加到16%，糖分從10%降到2%，綠原酸從7%降到4%～5%，氮化物從12%增到14%。物理改變則是：水分丟失，分量減輕10%～15%，體積增加60%。

　　一種形象的比喻是：“烘焙機是介於爆玉米花機和衣服烘乾機之間的一種機器。”大型工業烘焙桶裏的溫度能夠到達288攝氏度，咖啡豆先變黃，而且散宣佈爆玉米花的滋味。約8分鐘後開端啪啪作響並膨脹，當溫度到達了204攝氏度，咖啡豆開端變成棕色，裏邊的油也開端溢出。溢出的油被稱爲“咖啡精”或“咖啡醇”，熱量和咖啡醇之間的化學反應被稱爲“熱解”，也恰是這個進程會發生出香濃的咖啡滋味。再過3至5分鐘，機器裏會再次宣佈啪啪的聲響，咖啡的色彩很快轉變成深色，闡明現已烘焙結束。當到達預設的烘焙溫度，能夠用冷空氣來中止烘焙。烘焙無缺的咖啡豆外表無皺紋、光澤勻稱，充沛彰顯出其特有的風味。假如烘焙前期過於煩躁，豆子表皮就會呈現斑駁，滋味也會變得苦澀嗆人。

　　一般烘焙分爲淺、中、深三種程度，烘焙時刻長短也因所需求的咖啡品種而異。細微烘焙的咖啡豆色淺多酸，中級烘焙中酸中苦，深度烘焙色濃味苦。烘焙程度越輕，咖啡豆酸味越強，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。專業的烘焙方法又一般分爲下列八個階段：極淺烘焙(Light Roast)、淺烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(CictyRoast)、深烘焙(Full-City Roast)、極深烘焙(French Roast)和極深烘焙(Italian Roast)。其中又叫“意式烘焙”的極深烘焙首要流行於拉丁國家，被以爲最適合Espresso。極深烘焙的咖啡豆色彩爲黑色，油脂現已浸透至外表，故而帶有一種碳灰的苦味，醇度顯着下降。

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