咖啡館經營 唐唐的咖啡時光

作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 22:18:01

  不久前,唐唐的咖啡店打出“一塊錢敞開喝黑咖”的廣告,小鎮上幾位平日食素的修行者也禁不住誘惑,約了去喝。衆人嘗過厚重的曼特寧,再換上柔和花香的耶佳雪菲。國內有 Q-Grader (咖啡品質鑑定師) 資質的咖啡師不足百名,小鎮上便隱居了一位,大家覺得開了眼。大夥兒喝得痛快,咖啡師最開心,“沒想到很多人開始喜歡上黑咖。”

  喜歡柔和酸味的人,唐唐爲他沖泡埃塞俄比亞的耶佳雪菲,用細嘴壺垂直注入開水到咖啡粉中央的小孔,泡泡從中央慢慢升起至咖啡粉平面,轉而向外,迴旋注水,在接近濾紙時停住,此時,咖啡粉膨脹,是新鮮咖啡豆的象徵,停止注水燜蒸一會兒,讓咖啡粉充分吸收水分,再手持咖啡壺穩定地由內往外迴旋倒水沖泡。

  唐唐邊沖泡邊介紹各個咖啡的產地、環境習性與味道的關係:耶佳雪菲產自埃塞俄比亞一個開滿鮮花的小鎮,是阿拉比卡咖啡的故鄉,那裏產的咖啡花香味十足,咖啡師用中淺烘焙保留花香,比較好的中淺烘焙常會伴隨柔和的酸味。

  咖啡給人很強的“圈子”氣息,對某種咖啡的偏好,隱隱透露着某種特定的生活趣味。

  在中國,人們開始喜歡喝黑咖是近三五年的事。“就像小時候喜歡奶茶的人,長大了喜歡純粹的茶。”唐唐說,回到更溫和自然的烘焙和濾泡方法,去除多餘的口感刺激,只留下植物與火候共同催生的單純滋味,是越來越多人喜愛黑咖啡的原因。

  英國咖啡師James Hoffman用“咖啡生豆的品質分數與咖啡師的工藝缺一不可”來定義精品咖啡。在唐唐看來,咖啡採收以後,味道和口感的品質很大程度上取決於咖啡師的素養,這其中各種能力的重要性排序是品鑑力、烘焙技藝、沖泡。

  品鑑力,包含了咖啡師對咖啡的理解,爲了恰當地表現咖啡的原味,咖啡師需要根據豆子的性狀採用不同的烘焙曲線,“就像炒菜,有的菜適合快炒,有的適合小火慢燉,等烘焙好了,敞開養幾個小時,散掉火氣,隔天包裝。”

  系統學習咖啡品鑑之前,唐唐單純地因爲喜歡咖啡而喝咖啡。成爲咖啡品鑑師以後,因爲要站在不同客戶的角度去選擇咖啡,便不能太強調個人偏好,要客觀對待每一種咖啡,知悉它們的調性,通過烘焙與沖泡,把信息客觀而準確地傳達給咖啡飲用者。

  Q-Grader資質考試的難度極高,以味覺檢測爲例,需要立志成爲咖啡師的人,對包括酸、甜、鹹三種味道的三個等級進行辨析,再以酸味辨析爲例,要求學習者對醋酸、磷酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸作出識別,而嗅覺能力的檢測則包括對36種氣味的辨析和定義。

  通過氣味觀察和記憶事物的體驗,想來有趣,具象又玄奧,稍縱即逝。唐唐平時訓練自己閉着眼睛去聞各種味道,水果、藥物、香料、泥土或者飯食,世界的味道豐富而細微,需要經常複習、用語言去定義。

  每天八點半做開店準備,品嚐咖啡,看咖啡豆當天的狀態。十點左右學生過來,如果有隔夜烘焙的咖啡豆,就做杯測,如果沒有就開始教學,下午烘焙咖啡豆,六點準時下班,這是唐唐每日作息。

  豆子在每個時間段的性狀都不一樣,唐唐每個早晨從嘗試咖啡豆的味道開始,豆子的品質越好,保鮮期越短,優秀的咖啡師都倡導新鮮烘焙。唐唐用微信與客人溝通,瞭解了口味要求之後,再烘焙。最近的一次烘焙是大前日,烘了曼特寧和巴西,又給客人的咖啡店做了一個意式濃縮咖啡的拼配,發貨出去的路上正好養豆,到客人手上,豆子不但新鮮,而且味道養得差不多了,正好是最好的品嚐時機。

2015-05-21 16:52:37 責任編輯:中國咖啡網

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