【教學貼】推開Espresso的門

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　　[1] Espresso 到底是什麼...

　　Espresso 中文叫“意式濃縮咖啡”，但是基本上中文和原文沒什麼關係。簡單的說， espresso 這種咖啡一定要用特別的機器做，讓水以高壓迅速流過咖啡粉。這種方法可以把咖啡最精華的部份萃取出來!比較起來，其他所有方法的咖啡都太平淡，除了苦，其他美味很難出來。但是，反過來說，如果處理不當， espresso 將是世界上最難喝的咖啡。不幸的是，大部份的咖啡店都弄得很難喝。所以很多人宣稱："我最討厭 espresso!"但他可能根本沒有喝過真正的 espresso!

　　美國最大的咖啡連鎖店 Starbucks正是推將espresso推廣的功臣。但不幸的是，Starbucks也是難喝的 espresso 的代表。那爲什麼 Starbucks 會受歡迎，而且還不時有人舉證，Starbucks是他最喜歡的咖啡店呢?原因是 espresso 可以加牛奶，牛奶的平順和甜味幫助掩飾不好的 espresso，而強烈的 espresso展現出你沒有經驗過的「咖啡味」，於是你會說真好喝...

　　那espresso加牛奶有什麼做法呢?基本上有cappuccino(卡布基諾)，這是一份 espresso 加一份牛奶，再加一份牛奶打的泡沬(這其實是不一定的，首先其實牛奶和牛奶泡在打的很細時，不一定非要這麼區分;還有實際上店裏espresso 並沒有佔三分之一。)。還有 latte (拿鐵)是 espresso 加上比cappuccino 更多的牛奶，然後也許會有泡沬，也許沒有。這是美國特產，在意大利叫 latte ，他是會給你一杯牛奶的!如果你不知道這家店水準，可以點 latte，比較不冒險，不過有時會淡的像在喝牛奶。還有一個叫 mocha 的，這和我們在平常的咖啡店看到的「摩卡咖啡」是不一樣的!這是一種 espresso加熱牛奶，巧克力，上面再加鮮奶油。如果你喜歡巧克力，這是個好選擇。

　　[2]我想在家裏做espresso，要買什麼樣的機器?

　　Espresso 是不能用一般的咖啡機煮的，所以要買特別的機器。基本上是有一種叫steam machine，一種叫pump machine(幫浦機)。怎樣區分呢?容易得很，只要上面有個要旋轉才能打開的蓋子，就是steam machine!蒸器機是不能做真正的 espresso 的!所以幾乎所有專家都會告訴你不要買。

　　steam machine不能做好 espresso 的原因很簡單，它的壓力大概只有三個大氣壓，真正的 espresso 大概要 8.2-9個大氣壓!更糟的是，蒸氣機是用蒸氣做動力，把水壓過咖啡粉。但是，此時水溫是?用膝蓋想也知道超過沸點!超過沸點的水是絕不宜用來煮咖啡的!

　　既然steam machine不是好選擇，那我們怎樣選幫浦機?不要急，一臺幫浦機並不便宜。你最好是在網絡上仔細研究一個月，弄清楚每個機型的特性，適不適合你，再「下手」。歡迎大家到咖啡器具版面發貼詢問，或參考相關帖子。

　　[3]Espresso 的豆子是?

　　基本上，如果你高興，什麼豆子都可以用來做espresso。但是，espresso 這種高壓做法，會讓豆子的特性強調，所以酸豆子就超酸，苦就更苦。所以，常要混不同的豆子來做espresso。這在每家咖店啡通常會有給 espresso 用的配方，只是家家的配方都不同，烘焙深度也不同。你要選擇你比較喜歡的。

　　[4]我需要磨豆機嗎?

　　是的，非常需要!要好的 espresso ，你需要把豆子磨得剛好，讓萃取時間控制在25 秒左右。而你在店裏磨的，第一，咖啡變壞的時間增快。第二，可能(幾乎是一定)不合你用。甚至你會發現，同樣的豆子，不同時間你要調的粗細都不一樣!磨豆機有一種叫螺旋槳式的磨豆機不能買!那種就是長得像圓筒，上面有個透明蓋子，看得到兩片像螺旋槳式的刀片(如小飛馬)。

　　第一，這種磨豆機沒有調整粗細的控制，只有看時間長短，不，看運氣。第二，這種磨豆機磨出的粗細不平均，有些太細，有些太粗。第三，這種機器根本磨不出espresso 的要求的細。第四，這種磨豆機會產生高熱，對咖啡的味道有極大的傷害!(視不同機型不同)

　　那什麼是好的磨豆機呢?一般大家喜歡，最基本的，是solis的167或167，算是經濟實惠。但是，最好當然是買個像 Rancilio Rocky 這種水準的!