咖啡豆烘焙基礎常識 北義式烘焙

作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-06 03:30:42

  北義式烘焙

  在相對較淺焙度的北義式烘焙來說﹝風行地大約在米蘭一帶﹞,這類配方製作出的是一杯充滿如砂糖水口感的espresso。我個人認爲,這類的配方是最能完美結合甜味以及烘焙核果風味的,但在萃取階段時卻最容易出問題。北義式的配方是最有潛力製作出滿是甜味的espresso的,不過在萃取時卻非常容易搞砸,厚實且帶甜味的幹香氣,意味着此時的風味是最爲複雜且脆弱的,碳化程度也是相對最低的。經過多年來的實作經驗,我發現北義式配方,其芳香物質經過了熱水作用,是最爲脆弱的,在萃取時若操作不當,就會產生"Jackyl and Hyde變化",原本應該呈現帶甜氣味的espresso,有可能變得過酸/過苦或是澀口。

  身爲一個烘焙零售商,當你使用了大多數這類較爲脆弱的配方,則在衝煮時就會面臨杯中表現穩定度不足的挑戰。由於北義式配方較缺乏烘焙風味襯底,因此若您的吧檯人員稍一不慎,衝煮出的espresso就會有易於察覺的缺陷,若與牛奶混合時更是明顯;當受到專家式的萃取,與牛奶相混合時就會把espresso裏濃濃的焦糖味突顯出來,對我而言,這種焦糖風味就是北義式配方應該出現的風格與特色。

  由於北義式配方的咖啡豆受碳化的程度較低,因此其焦糖味及產區風味特性方面佔的比重較高,要在衝煮時保留這些豐富的特質是一項非常大的挑戰,尤其在衝煮水溫穩定度上更是重要,假使衝煮水溫上下變化太大﹝上下超過華氏四度﹞,則焦糖味是第一個會被犧牲掉的,接着便是乏味的淺黃色crema流出;若衝煮水溫較穩定的條件下﹝上下變化低於華氏二度﹞,則crema會呈現赭紅色。但有赭紅色crema並不代表焦糖風味在經過沖煮後仍能存活下來,即使是在很穩定的衝煮水溫之下,也是常會煮出偏酸的espresso,這時就可能是水溫偏低了﹝海拔在海平面時,理想的衝煮水溫是華氏204度,測量點是靠近咖啡餅附近﹞。在我店裏的可控溫機臺上,我發現越甜的espresso,它們的crema越是容易散掉。

  北義式配方對於專業的衝煮人員來說還有許多其他方面的挑戰,舉例來說,機臺必須非常仔細地清理,因爲北義式配方的豆子特別容易吸附咖啡機臺上的異味,若機臺清理不夠確實,衝煮出來的espresso就會出現令人不舒服的臭苦味,那種味道介於燒焦的土司以及運動後的臭襪子之間。此外,必須確實以整顆原豆的型態來儲存,不時地翻轉混合之。咖啡熟豆的儲存就像存放紅酒一樣,要存放在密封且不透光的容器中,儲存溫度在華氏55度左右。以純arabica豆的配方來說,豆子必須在烘焙後3-10天內使用完,此時espresso的crema狀態是最完整的;若配方中有使用高比例的robusta,則crema的高峯期可能會延長一些,但必須注意,robusta豆雖然可以提供非常厚實的crema,但對於甜度可以說是完全沒有幫助,在北義式的烘焙度下,絕大多數的robusta豆表現出的都是澀味或是木質味,而好的arabica豆則是表現出甜味。

  吧檯人員必須非常熟練,才能正確地衝煮北義式的配方,在衝煮或填壓時若有任何差錯,造成"通道"效應時,水流快速地通過此一裂縫,甜味分子受到破壞,流到杯中的整個芳香化合物成分失衡,最後整杯espresso被澀味佔據。另外吧檯人員也必須留意不要把espresso放太久,衝煮好的espresso必須儘快與牛奶調合,在做卡布其諾時,espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一項重要成分,但這成分很快便會消退,另外陶瓷杯也必須預熱過,用來保存espresso結構。

  要弄出這誘人的甜味,其中一個關鍵就是流速。要處理這個變數,吧檯手必須先仔細調整好研磨刻度,流速太快的喝起來就會偏酸且澀,流速太慢的喝起來就偏焦苦。我們店裏的目標是以25秒萃取爲準,同時流下的狀態必須像是一條"老鼠尾巴"。

  要煮好一杯北義式的espresso可能得花上許多年來鑽研,但如果你最後大成了,而且你的店正好開在一個較多客人喜歡這種味道的社區,你的生意可能會比同社區的其他熟豆零售商好很多。不過如果你的目標是要開任何一種型態的連鎖店,千萬不要選用這種北義式的烘焙,練習衝煮並嘗試失敗的次數會非常可觀,你倒不如選用較深烘焙的配方,顧客還比較能接受。北義式的配方比較適合讓有志於工匠級數的烘焙零售商來販賣,一個有天份、對咖啡又有很大熱情的咖啡愛好者,對於這種北義式配方衝煮成功的espresso會非常着迷,一旦你成功地掌握衝煮北義配方的要點,那麼你在同行中幾乎是無可匹敵的。

2015-05-28 17:24:15 責任編輯:中國咖啡網

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