南義式烘焙

　　南義式烘焙是espresso豆中最深的一個烘焙階段，在這類的espresso中，苦味/碳味是主要的風味，蓋過大多數的甜味及產區風味特性，在南義的拿坡里是代表地區，在這裏你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，僅保留少許的甜味及產區風味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味及苦味了。由於這種深度下的espresso苦味挺強的，會蓋掉大部分的甜味，不過此時的風味持續性是最高的，也使得衝煮上的容錯率提高，以制式化的訓練及機臺，加上一位專業吧檯訓練師，就可以將這類的espresso搞定，南義式的烘焙豆很適合在小型espresso bar或是小規模連鎖咖啡店使用，使用任一臺營業級機臺都可以衝煮出持續力強的一杯espresso。

　　當我造訪拿坡里時，我親口嚐了這裏的espresso，我看到那兒的吧檯手總是把剛剛擠好的半盎司espresso連杯浸在熱水中保存着，義大利這邊的人都會加一搓砂糖，快速的攪一攪就吞下肚。我推測到一個結論：南義式烘焙的espresso可能必須以極短的時間來萃取﹝ristretto﹞，因爲在咖啡豆中的糖分較少了，加上一直流傳到今的傳統就是要擠較少的劑量，如此才能讓杯中的糖分與苦味達到平衡。有許多人認爲這種烘焙法，加上在拿坡里地區的這種衝煮方式，是全世界最完美的搭配，但這種搭配可能在美國不太會流行，因爲美國人比較喜歡喝大杯又不苦的咖啡!