咖啡豆爲什麼需要烘焙?

　　咖啡之會受人們的着迷喜愛，關鍵在於烘焙後所產生形成的香氣與飲用時的口感風味。咖啡生豆本身的味道被人描述爲土腥味或者草香味，然而烘焙就如同魔法般，將咖啡生豆內部的物質徹底轉變與重組，形成新的結構，形成濃烈香醇的風味。可見，烘焙塑造了咖啡的靈魂。

　　常見的烘焙方式是怎樣的呢?

　　各烘焙方式有哪些器具呢?

　　烘焙機主要分爲3類，直火式、半熱風直火式、熱風式。

　　1.直火式

　　直火式是最早使用的烘焙工具，即是用火烤熱滾筒再傳熱到筒內的生豆。內置馬達不停的運轉滾筒，翻攪筒內的咖啡豆，試圖讓每粒咖啡豆都能平均地接觸到炙熱的鐵璧以達到均衡烘焙的目的。

　　缺點：

　　● 金屬的導熱速度不夠快，需花費較多時間來完成烘焙。

　　● 火燒滾筒的外部;然而熱氣卻消散於空中，不能善加利用實在可惜。

　　● 當生豆碰觸滾筒內壁過久時，容易被燒焦，導致造成苦味與焦味的產生。

　　● 烘焙時產生的銀膜或銀皮會留在筒內，容易附着在咖啡豆的表面使得風味上變的混濁。

　　2.半熱風直火式

　　約1870~1920年之間;德國人範古班Van Gulpen投入一生從事滾筒式烘焙機的改良與製造，也因此留給後人許多創見， 在他的一項發明中;將已提升到以用熱空氣帶進烘焙中的咖啡豆。

　　1907年德國所製造的Perfekt烘焙機，開始引進這種觀念，它使用瓦斯來作以加熱動作之外，並且有一個空氣幫浦，將熱氣一半帶進滾筒內，則另外一半帶到外圍燒烤滾筒，目前德國的滾筒式烘焙，仍然在業界中有一定的風評。

　　另一方面德國的波羅拔Probat滾筒式烘焙機，可說傳播到各國烘焙界之中使用。

　　一般而言烘焙機;使用瓦斯或電力作爲熱源，然而在美國愛達荷州Idaho的迪瑞克Diedrich公司，在於1987年之際，率先使用瓦斯啓動的紅外線熱源Gas-Infrared使得溫度上的控制，更爲精準，頗受好評也成爲北美洲的第一品牌。

　　現在的滾筒式烘焙機;幾乎全都是使用半熱風直火式，一面以火源直接燒烤熱滾筒，一面將熱風帶進入滾筒內部，吹進滾筒內的熱風，可提升加熱速率之外，又可吹走碎屑，也因此能生產出均衡又幹淨的咖啡豆。

　　然而由於各家的結構設計上的不同，並各自標榜自己的是最好的設計，其實要了解咖啡的烘焙道理纔是最重要的，同等級不同廠牌的烘焙機，並不會造成太多的差異。

　　3.熱風式

　　到了20世紀，有人想到以熱風烘焙咖啡豆的方式，用熱風烘焙咖啡豆少了鐵的阻隔之外，熱源更能直接傳給生豆而提高烘焙效率。

　　1934年美國的柏恩斯公司製造的瑟門羅烘焙機Jadez Burns Thermalo即是一種的熱風式的機種，美國至今仍然有一些大型的烘焙廠，依然在使用該機種的烘焙機。

　　另外在市場上依然可見到的風牀式烘焙機Fluid-Bed Roaster。在此可簡約的介紹：熱風式烘焙機的結構仍然採用滾筒式設計;藉由滾轉來翻動生豆，以達到均衡烘焙。然而早有人想過何不用熱風吹動生豆;讓豆子能上下的飄浮，破除滾筒的概念。

　　在於1976年美國人麥可.施維茲Michael Sivetz設計出風牀式烘焙機Fluid-Bed Roaste，該烘焙機採取方式是在一個密閉的容器內讓空氣由下往上吹，使得生豆能夠在於容器內上下飄浮，直到烘焙完成時再倒入容器外的冷卻盤進行冷卻，在於美國的精選咖啡協會的網站上經常可見到麥可.施維茲的評論。

　　在於澳洲也有相當類似的設計與構造之烘焙方式;由澳洲伊昂柏思坦Ian Bersten所創，並以予營銷的烘焙機Roller Roaster也有相當的知名度。在一般的烘焙過程中;豆內的水份被蒸發的越來越少，質量上也變得越來越輕，使用這樣的烘焙機質量方面的比重會較快落下，再度接受熱風的烘焙，如此反覆上下，即能烘焙出均勻的咖啡豆，但是缺乏金屬滾筒的悶燒，有些人會認爲總是少了一個味道。

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