好咖啡與壞咖啡

　　完全不懂咖啡的朋友們，常常問我哪種咖啡是最好的咖啡?是藍山麼?我一般回答說，自己喜歡的咖啡就是好的咖啡唄。這個答案當然是基於優質的基礎之上。不管你喜歡泰國米還是香米，或者東北大米，首先米得是優質的，最好是新米，無蟲蛀，無雜質，咖啡亦是如此吧。

　　那我們來學習一下，優質咖啡應該什麼樣子的呢?以及，咖啡內的雜質會對咖啡風味造成什麼樣的影響?

　　優質咖啡的標準

　　1.無瑕疵豆的優質生豆(少有發酵豆與發黴豆等瑕疵豆的生豆，但不等於高價豆)

　　2.剛烘焙好的咖啡(咖啡的飲用有效期限，在烘焙後的兩週內最佳，以豆子的方式保存，衝煮前再研磨)

　　3.剛研磨好的咖啡

　　4.剛衝煮好的咖啡

　　總結如下：所謂好咖啡優質咖啡，可以定義爲"優質生豆除去瑕疵豆後，適當烘焙，趁新鮮的時候正確萃取"。好咖啡不一定好喝的咖啡，但是壞咖啡一定是難喝的咖啡。

　　在優質咖啡的定義中，不難看出，第一點無瑕疵豆是整個環節的重中之重，何謂瑕疵豆?

　　哪些屬於影響優質咖啡風味的瑕疵豆呢?

　　發黴豆：因爲乾燥不完全，或是在運輸、保存過程中過於潮溼，而長出青色、白色的細菌，如果混入烘焙並研磨之後會使整杯咖啡產生黴臭味。

　　發酵豆：主要成因有兩種，一是在水洗式發酵槽浸泡時間過程，被水污染而形成的，二是在倉庫堆放時的溼氣使其發酵，使豆子表面變得斑駁。從外表上不易區分出來，但是得特別注意，如果混入咖啡中，會產生腐臭味。

　　死豆：非正常結果的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨。

　　未成熟豆：在沒成熟的時候摘下來，有腥羶味。缺乏成熟豆的光澤，初學時也不易分辨。

　　貝殼豆：乾燥不良或交配異常而產生，豆子從中央線處破裂。容易產生烘焙不均。

　　蟲蛀豆：在咖啡果實成熟變紅時，蟲子在裏面下了個卵，咖啡果實作爲幼蟲成長的重要營養，豆子表面會留下蟲蛀哼唧。會造成咖啡液渾濁產生有怪味。

　　黑豆：較早成熟，掉落在地面，長期與地面接觸而發酵變黑。會產生腐敗的味道且渾濁。

　　帶殼豆：內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側，多殘留在水洗式咖啡豆上。會造成澀味。

　　可可：自然乾燥法使得果肉殘留、未充分脫殼是它的成因。帶有土腥味。

　　除了以上的各類瑕疵豆，還有石頭、玻璃、樹枝等等雜質，輕則造成烘焙機不能正常使用，重則報廢。

　　如果想知道這些瑕疵豆是如何影響咖啡風味的，最好的辦法就是喝一杯瑕疵豆製作成的咖啡，就能深刻體會烘焙前手工挑選的重要性。

　　接下來，我們看一下大陸地區較爲常見的咖啡品種，各自適合什麼樣的烘焙方式吧。

　　什麼是適合的烘焙方式?

　　比如哥倫比亞特選，屬酸味較苦味突出，偏偏要淺烘焙，而且還要求蓋住其酸味，那淺烘焙顯然不是適合它的烘焙方式。

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