作者:中國咖啡網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-21 22:34:02
會問到“杯測Cupping”的朋友,應該是對咖啡有一定了解的基礎,纔會提問,基本上我們把它理解成“行業標準”即可。
杯測是有精品咖啡纔有的一個標準,差不多出見在90年代之後才形成比較成熟的咖啡杯測標準。說到杯測,不得不再提一下咖啡烘焙,因爲過去歐美人士飲用咖啡,尤其在60年代,大多隻是挑選其烘焙方式,烘焙方式在當時並沒有標準,只有習慣,每個烘焙師所認定的中深和深焙都不一致,雖然當時有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等,但這種由淺入深的辨別的方式,大多還是自由心證。一直到1996年出現的Agtron艾格壯數值表,纔算是把烘焙進行了基本標準,要想更深入瞭解的朋友,可以自己去查Agtron的數值。而杯測和烘焙及生豆的產區是十分有關係的,因爲杯測Cupping所測的是烘焙好的咖啡豆,烘焙的程度能表現出許多滋味,基本的有:
溼香(Aroma)即衝咖啡時的氣味強度;
醇厚度(Body)即是咖啡在口內的重量感;
風味(Flavor)是咖啡進入口腔時在口腔內的味道,像品紅酒那樣;
酸度(Acidity)咖啡酸味的表現風格,例如是溫和的還是尖瑞的;
甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度;
後味(Aftertaste)是咖啡在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味。
而像SCAA和COE這樣的權威機構,其杯測的標準和要求更多,“幹香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“乾淨度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整體印象”(overall)、“污點(taint)”、“缺陷”(fault)等項評價打分。
除了評介的標準外,杯測時咖啡豆和水的比例也是有規定的,
水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水溫應92.2 - 94.4°C;
杯測的杯子:應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料,
杯測容量:207ml到266ml之間,
杯子高度:3至3.5英寸
杯口直徑:76 – 89mm,所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料製造,有蓋子。
杯測用的湯匙:要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼),每匙容量能有4-5ml。
對烘焙咖啡豆當然也是有標準的,就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間,包含杯測時豆子磨的粗細,豆子烘好24小時之內,甚至於杯測時的房間大小、杯測桌的大小、房間裏的通風,衝咖啡的水質都有標準,最大限度的把可控因素都設定在一個範圍內,儘可能讓杯測出來的數質是客觀的。
我覺得就像紅酒一樣,咖啡也是分產區、莊園、品種…當然也會像歐盟對紅酒有認證一樣,對所有參加“精品咖啡”行列的咖啡豆進行Cupping,透過標準流程和規定來定議咖啡的等級。我覺得這是好事,讓更多人透過這份文件來更瞭解咖啡的質量,一切靠質量說話,有質量也爲咖啡農帶來更好的收入,有質量也讓喝咖啡的消費者有更放心質量。
英文好又有興趣深度瞭解的朋友,可以參考以下連結:
《SCAA協會的咖啡杯測規則流程》
http://scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.20OCT2009A.pdf
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作者介紹:蛋蛋IN北京
臺灣自由行美食旅遊書《拾味臺北-真滋味》和《拾味臺北-心旅行》作者;
CafeDeSOFA沙發咖啡館 創始人
2015-06-01 13:36:37 責任編輯:中國咖啡網
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