會問到“杯測Cupping”的朋友，應該是對咖啡有一定了解的基礎，纔會提問，基本上我們把它理解成“行業標準”即可。

　　杯測是有精品咖啡纔有的一個標準，差不多出見在90年代之後才形成比較成熟的咖啡杯測標準。說到杯測，不得不再提一下咖啡烘焙，因爲過去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多隻是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當時並沒有標準，只有習慣，每個烘焙師所認定的中深和深焙都不一致，雖然當時有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現的Agtron艾格壯數值表，纔算是把烘焙進行了基本標準，要想更深入瞭解的朋友，可以自己去查Agtron的數值。而杯測和烘焙及生豆的產區是十分有關係的，因爲杯測Cupping所測的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現出許多滋味，基本的有：

　　溼香(Aroma)即衝咖啡時的氣味強度;

　　醇厚度(Body)即是咖啡在口內的重量感;

　　風味(Flavor)是咖啡進入口腔時在口腔內的味道，像品紅酒那樣;

　　酸度(Acidity)咖啡酸味的表現風格，例如是溫和的還是尖瑞的;

　　甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度;

　　後味(Aftertaste)是咖啡在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味。

　　而像SCAA和COE這樣的權威機構，其杯測的標準和要求更多，“幹香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“乾淨度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整體印象”(overall)、“污點(taint)”、“缺陷”(fault)等項評價打分。

　　除了評介的標準外，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規定的，

　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92.2 - 94.4°C;

　　杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，

　　杯測容量：207ml到266ml之間,

　　杯子高度：3至3.5英寸

　　杯口直徑：76 – 89mm，所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料製造,有蓋子。

　　杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。

　　對烘焙咖啡豆當然也是有標準的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壯#55-#60之間，包含杯測時豆子磨的粗細，豆子烘好24小時之內，甚至於杯測時的房間大小、杯測桌的大小、房間裏的通風，衝咖啡的水質都有標準，最大限度的把可控因素都設定在一個範圍內，儘可能讓杯測出來的數質是客觀的。

　　我覺得就像紅酒一樣，咖啡也是分產區、莊園、品種…當然也會像歐盟對紅酒有認證一樣，對所有參加“精品咖啡”行列的咖啡豆進行Cupping，透過標準流程和規定來定議咖啡的等級。我覺得這是好事，讓更多人透過這份文件來更瞭解咖啡的質量，一切靠質量說話，有質量也爲咖啡農帶來更好的收入，有質量也讓喝咖啡的消費者有更放心質量。

　　英文好又有興趣深度瞭解的朋友，可以參考以下連結：

　　《SCAA協會的咖啡杯測規則流程》

　　http://scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.20OCT2009A.pdf

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　　作者介紹：蛋蛋IN北京

　　臺灣自由行美食旅遊書《拾味臺北-真滋味》和《拾味臺北-心旅行》作者;

　　CafeDeSOFA沙發咖啡館 創始人

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