2 咖啡豆

　　咖啡豆生長於以赤道爲中心，稱之爲咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國農園之中，隨着船支旅行到倭國。當茶褐色的咖啡豆出現在您的眼前之前，實際上已經過了各種不同的流通過程與許多人之手。

　　咖啡的產地廣佈於南美、中美、西印度羣島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區。而在產量方面，佔全世界產量第一位的是巴西(約30%)、第二位的是以哥倫比亞(約10%)爲中心的中南美佔了六成，其次是非洲、阿拉伯約佔三成，其餘的10%則分佈於亞洲各國及各多數島嶼。

　　小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機中悄悄地散發出芬芳的清香，注入杯中呈現琥珀的美麗顏色，這就是一般人對於咖啡非常深刻的三個印象。

　　當您在探索咖啡的歷史及其風姿的同時，您也可以看到那正受到熱帶陽光愛撫而綠葉閃爍的咖啡樹。它有着近似茉莉的小白花，其果實由綠而黃綠、最後變成紅色，咖啡豆正是它果實裏的種子。

　　而且，若您到咖啡豆的精製廠看看，您一定可以看到那被稱爲咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。這就是出口用的咖啡豆。

　　目前咖啡的生產國約有六十國，大多是位於標高300-400公尺的地區，有時也有在標高2000-2500公尺的高地栽培咖啡樹，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽說品質較好。

　　最適合栽培咖啡樹的條件是：年雨量爲1500-2000公釐，而平均溫度爲20度左右，不會降霜的地區。

　　咖啡樹是屬於阿卡那科常綠樹植物，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質，並便於管理。

　　目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種(卡內弗拉種)及利比裏卡種等三原種。其又可細分爲數十種品種，在生產、流通及交易時、也都會加以區別的。

　　即使是在同一生產國中，也會因爲各地區的氣候、海拔、土質的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風味及品質，以及產生各自的特徵來。因此依品種、產地、品牌的不同，會有各自不同的屬性：故無法將一國的咖啡豆之特徵，僅以一句話來形容的!

　　● 從咖啡櫻桃到生咖啡豆

　　關於生咖啡豆

　　一棵咖啡樹約可結3-5公斤的咖啡櫻桃，並可精製成五分之一重量的生咖啡豆。其中藉由多人之手與時間，將咖啡櫻桃轉變爲生咖啡豆。

　　阿拉比卡種與羅布斯塔種

　　阿拉比卡種約佔全世界咖啡產量的三分之二，不適於生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區，豆呈橢圓肩平型，其特徵爲香濃而品質較佳。

　　羅布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合製成混合味咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特徵是生長於低地。抗病力強。

　　利比裏卡種的品質、產量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進口到倭國。

　　平豆與圓豆

　　熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。一般而言，咖啡的果實是由兩棵橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之爲平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道並無不同。

　　從收成到出貨

　　收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內果皮及銀皮。其方法有乾燥式(亦稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。

　　乾燥式方法較爲單純。首先，將剛採下的果實廣佈在曝曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音爲止，自然乾燥之。之後，以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。

　　以這種方式精製而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、衣索比亞、葉門等地之咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其他雜質。因此，必須細心地加以師選才行。

　　另一種方式則是水洗式，即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天至一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。再以水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成爲可作爲商品的生咖啡豆。

　　水洗式的咖啡豆較以乾燥式而得的咖啡豆，色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜他馬拉等國產量的70%左右都採此一方法。

　　有時在發酵過程中，若處理不當將可能發出發酵臭及其特有的酸味;但處理得當的話，各種豆都能夠散發出其獨有的咖啡香來。

　　爲了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨櫃裏，展開遙遠的商船旅行。

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