精品咖啡基礎常識咖啡豆的加工處理法介紹（圖）

作者：中國咖啡網來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-11-22 06:41:33

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有些朋友很厲害，喝一口咖啡就能準確說出這是什麼咖啡豆，甚至看一眼就能說出咖啡豆大概的產地、品種以及處理法。這並非他們天資聰慧，而是他們懂得了一些判斷技巧。

關於品種的判斷，前街之前以及分享過了，沒看過的可以點擊「這裏」！這次前街就教大家如何分辨咖啡豆的處理法。

-觀察銀皮的數量

雖然現在咖啡豆的處理法有很多很多，但歸類起來無非就2種全球通常處理法與2種區域處理法。全球通用處理法也就是水洗與日曬，這兩種處理法是使用最廣泛的，其中水洗還包括厭氧水洗、水洗後酒桶發酵;

日曬還包括厭氧日曬、緩慢日曬、可可日曬等等，這些處理法本質都是水洗或日曬，在豆相上依舊保留着本質處理法的特徵。

2種區域處理法是指印尼的溼刨法、中南美洲的蜜處理、半日曬法，這些處理法都是因地制宜而研發出來的處理方式，所以，基本上能判斷出這個咖啡豆有這些處理法的特徵，就能推斷出咖啡豆的產地。

溼刨法可以看作特殊的水洗處理，它與水洗處理的區別是在乾燥到一半的時候，把羊皮掛掉，加快乾燥速度，同時也容易使豆身爆裂，形成“羊蹄”狀，不過近幾年溼刨法的工藝進步，羊蹄豆已經越來越少了。

蜜處理、半日曬處理是介於日曬與水洗之間。這兩種方式的區別是蜜處理全程無水接觸，半日曬則是在刨去果皮後用水浸泡一下再日曬。從銀皮殘留的角度看，除了葡萄乾蜜處理、黑蜜處理外，其他的蜜處理與半日曬更像水洗處理。

前戲說完，進入正題，一般情況下，在熟豆中，日曬處理的咖啡豆銀皮更少，水洗處理的咖啡豆銀皮更多，在豆縫中夾雜着一條白線，正是殘留下來的銀皮。

所以觀察咖啡豆是否有白線就能大致判斷是屬於日曬還是水洗。日曬、葡萄乾蜜處理、黑蜜處理這些咖啡豆在烘焙後銀皮脫落比較乾淨，所以豆縫中不會呈現白線，研磨後的銀皮碎屑也少。

但是怎麼分辨這三者呢，還是先看熟豆，一般日曬處理的咖啡豆色澤會比較均勻，而蜜處理的咖啡豆在豆縫或者兩端容易殘留糖漬，經過烘焙後焦糖化更明顯些，也就是說，在夾縫或者兩端顏色會更深。葡萄乾蜜處理的香氣會比黑蜜處理的更明顯。

而咖啡豆的夾縫中有白線的可初步判斷爲水洗處理，除了印尼的溼刨法、巴西的半日曬法（這兩者的豆相比較容易分辨），就是佔比較小的哥斯達黎加紅蜜、黃蜜處理。所以，除了這三個國家之外，看到咖啡豆有白線基本可判斷爲水洗處理。

依靠這一個技巧幾乎可分辨出90%的咖啡豆處理法。

-品嚐處理法的區別

除了一些因地制宜的溼刨法、半日曬法不需要判斷之外，通過品嚐主要是區分一些產地同時出日曬與水洗兩種處理法的咖啡豆。風味不同於外貌特徵，單從別人的說辭難以理解，必須加上親自品嚐過、對比過才能印入腦海。

同一個產地的日曬處理與水洗處理的咖啡豆，在風味的表現上是有比較明顯的區別，不變的是固有的產區風味特點。比如說耶加雪菲這個產區，會被描述成柑橘、檸檬、茉莉花、蜂蜜、綠茶這些風味。日曬處理的咖啡豆在層次感以及甜感的表現會更好，喝起來是柑橘的主調、帶有比較香甜的莓果以及發酵香氣。水洗處理則側重於清新幹淨的風味特點，喝起來帶有柑橘的主調、帶有茉莉花香氣與綠茶的餘韻，整體的酸度會更明顯。

大家也可簡化理解，在日曬水洗兩者區間，日曬喝起來的甜感會比較明顯，而且層次感豐富、發酵氣息明顯；水洗喝起來就比較清晰乾淨、柔和輕盈。

大家理解了日曬與水洗處理的區別外，剩下的一些處理法就很容易理解了，比如厭氧處理同樣適用，厭氧日曬處理風味會比厭氧水洗更加豐富，換句話來說，如果處理不好，味道就會更雜。所以目前厭氧水洗會比厭氧日曬更加可控。而無論是厭氧的工序還是酒桶釀造工序，都是想通過人爲控制發酵出一些驚喜的味道。

所以我們喝到一些非常具象的味道都是厭氧（酵素）處理工序，但是前街要說的是，並不是所有的厭氧的咖啡豆風味都是如此誇張、明顯，這只是大多數處理者想要突出的特點才選擇的結果。也有像艾麗達莊園這樣的厭氧發酵處理，在保留瑰夏風味的基礎上發酵出更討喜的風味，但不會很誇張。厭氧處理只是一個工藝，最終的風味表現如何取決於處理者的目的與技術。