六、咖啡研磨器具

　　磨豆機有各種不同的品牌與型號，能夠調整磨豆粗細的研磨機是比較理想的。用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的分量就好了。因爲磨豆機一次使用愈久，愈容易發熱，間接使咖啡豆被加熱而導致芳香流失，從而影響咖啡的香味。

　　咖啡豆內含有油魯，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後，一定要用溼巾擦拭刀片機臺，並用溫熱水清洗塑料頂蓋。但是，要特別注意美國流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，會殘留很久，因此，在清洗前最好先放兩匙白糖進去攪打去味。當然，最好是一臺研磨機只研磨同一種豆子，那樣就沒混味的問題了。

　　(一)螺旋槳式磨豆機

　　這種磨豆機是使用馬達轉動螺旋槳式的刀片，將咖啡豆削成粉。咖啡豆被砍得支離破碎，風味會流失很多。因此，這種螺旋槳式磨豆機並不常用。不過，因爲其價格便宜，且體積很小，不佔空間，一些家庭與辦公室還是會經常使用。螺旋槳式磨豆機主要有以下幾項缺點：

　　1、研磨時形成高溫

　　這種磨豆機相較於其他磨豆機來說，轉速最快，與咖啡豆高速摩擦之後，容易形成高溫。然而，芳香物質的沸點都很低，因此，咖啡的香醇會流失在研磨過程的高溫中，從而讓咖啡失色。

　　2、研磨不均

　　這種磨豆機會將咖啡豆亂砍一通，所形成的粉粒不是過粗，就是過細(過細的咖啡粉將會產生苦味)，難以均勻。尤其在大量研磨時，經常浮在上層的豆子，容易產生過粗的咖啡粒。這樣往往會形成一個隨機的分佈，過細與過粗的粉粒所佔的比例都很高。

　　爲了克服這個缺點，可採用小量研磨，並且要手持磨豆機，用拇指扣住上面的蓋子上下搖晃，這樣才能使刀片均勻地削到咖啡粒。

　　3、形成塊狀

　　在磨豆的時候，高速運轉的螺旋式葉片會使咖啡粉形成一個漩渦，但由於離心力太大，會使得過細的粉末形成塊狀，粘住四周，這些塊狀會阻礙熱水平均浸泡咖啡，造成萃取不均的情形。

　　4、無法設定研磨度

　　這種磨豆機沒有研磨度的設定功能，只能依據研磨時間來決定研磨度。一般的研磨時間約爲6-10秒，適合濾壓壺、濾泡杯與塞風壺。不過，濃縮咖啡需要極細的研磨，恐怕要磨到20秒以上，此時磨擦的溫度會不斷地蒸發咖啡的香氣。

　　5、危險的開關設計

　　在設計上，這種研磨機通常都利用合上蓋子的壓力來啓動開關，轉動螺旋式刀片。在放豆子或清理時，若不小心壓到開關，而手指又正好在刀片附近時，那後果將不堪設想。建議平時應將插頭拔掉，磨豆前再插上，用後立即拔掉;在處理與清洗時，也應該切斷電源。另外，上面的塑料蓋子可以用水清洗，但機身內外都不能沾水，只能用抹布擦拭。

　　(二)手搖式磨豆機

　　100多年來，手搖式磨豆機的設計幾乎沒有什麼改變，即使是最新的機種也都傾向於古典而雅緻的造型。這種磨豆機需要用手旋轉搖桿，轉動內部鐵製的磨刀，將咖啡豆壓裂成細粉狀，掉落在下面的盒子裏。嚴格來說，內部的磨刀不是刀，因爲它沒有鋒利的刀鋒或鋸齒，而是一塊有角度的錐形磨鐵。它以輾壓的方式將咖啡豆磨碎，這種方法類似古代的研鉢和搗杵，也最能留住咖啡的香醇。

　　雖然使用手搖磨豆機確實有點辛苦，而且速度不快，但是，它卻能研磨出顆粒均勻的咖啡粉，再加上研磨時的摩擦溫度最低，不易破壞咖啡的美味，很適合滴濾式與滴泡式的沖泡方法。除此之外，手搖式磨豆機所造成的聲響最小，一直是沖泡咖啡者的最愛。

　　手搖式磨豆機通常在搖桿與主體之間，有一個環狀的轉鈕，向下轉可磨出較細的咖啡粉，這種磨豆機可以研磨出中度到細度的咖啡粉，但是不可能磨出非常細的粉粒，所以並不適合做濃縮咖啡粉的研磨。

　　(三)鋸齒式磨豆機

　　鋸齒式磨豆機能迅速而穩定地磨出均勻的咖啡粉，只是價格較高。

　　這種磨豆機的操作方法相當簡單，只要遵照說明書上的導引，就能輕鬆使用。一般而言，它有兩個設定功能，一是研磨度設定，二是研磨時間設定。研磨度大多以阿拉伯數字表示，數字越小表示研磨越細。有些則更加清楚的標示各種沖泡方法的研磨範圍。例如：Filter、Espresso等。Filter的範圍適合滴濾式與濾泡式的沖泡方法;Espresso則適合濃縮咖啡，說明書上也會詳細說明各種研磨度的適用情形。

　　這種磨豆機上面有一個漏斗形的容箱，盛裝尚未研磨的豆子。時間設定越久，將有越多豆子落入研磨機裏，自然能磨出越多的咖啡>粉。由於容箱的保鮮效果並不好，建議儘可能量好一次的飲用量，並且一次磨完喝掉。其他豆子則可以保存在真空罐或者保鮮袋裏，待下次再拿出來研磨。

　　1、鋸齒式磨豆機的種類

　　鋸齒式磨豆機的磨刀有兩種類型：一爲平面式的鋸齒刀;一爲立體的錐形鋸齒刀。

　　(1)平面式鋸齒刀

　　平面式的機種由兩片環狀的刀片組成，圓周上佈滿了鋒利的鋸齒。啓動後，咖啡豆被帶進刀片之間，瞬間被切割與碾壓成細小的微粒。就家用器具而言，平面式的鋸齒磨豆機最接近商用的大型磨豆機，與咖啡店裏的磨豆機類似。

　　(2)立體的錐形鋸齒刀

　　錐形磨豆刀由兩塊圓錐鐵所組成，錐鐵的表面佈滿鋸齒，這兩塊鐵貼合之間的空隙，就是將咖啡豆磨成粉的地方。錐形鋸齒刀所產生的摩擦溫度最低，也最能形成均勻研磨。商用機與手動式磨豆機採用的都是錐形鋸齒刀。

　　2、選購鋸齒式磨豆機的注意事項

　　功率較高的磨豆機，研磨速度較快，咖啡粉停留在鋸齒間的時間較短，能磨出低溫咖啡。一般磨豆機功率在70瓦至150瓦之間，功率越高越好。

　　有些咖啡研磨機研磨的效果很差，研磨出的咖啡粉不夠細。衝煮濃縮咖啡時，萃取不足，使得成品索然無味，所以對於研磨濃縮咖啡而言，特別要注意研磨機的精密度，確定能夠研磨出均勻細緻的咖啡粉，從而衝煮出好的咖啡。