速溶咖啡鑑別

　　咖啡爲茜草科灌木，咖啡樹果實種子，半圓形有溝紋，經炒熟後製成咖啡粉，棕褐色有特殊香氣，咖啡粉經煎煮後即可飲用，如將汁濃縮再幹燥即成速溶咖啡。

　　僞劣咖啡是在真咖啡中摻進菊苣根粉，或將穀物、豆類焙炒粉碎後摻進。真咖啡含咖啡鹼，具有特殊香氣。劣質咖啡一般是過期或密封不嚴受潮造成結塊，香氣滋味明顯變化，往往香氣消失，喝有異味。還有將咖啡粉磨細冒充速溶咖啡的，實在，二者工藝不同，速溶咖啡是將咖啡水濃縮，噴霧乾燥而成，工藝複雜，沖泡後立即溶解，無漂浮，無渣滓，而咖啡粉儘管磨得很細，沖泡後有漂浮物，有沉渣，不能下嚥，只能吹着喝。常見還有將速溶咖啡包裝塗改保質期的。速溶咖啡保質期一般爲二年。

　　速溶咖啡是咖啡豆經焙炒和粉碎後得到純咖啡，再經提取和真空濃縮而成的粉粒狀咖啡，可以隨時沖泡，落開水中即溶。感官鑑別速溶咖啡的質量，可以分沖泡前和沖泡後兩個階段進行。

　　(1)沖泡前鑑別?

　　良質速溶咖啡——因品種和工藝不同而呈棕色到深褐色;組織狀態爲2毫米左右大小的不規則顆粒，夾雜有部分細粉末;因炒時發生了美拉德反應而體現出咖啡獨佔的香氣。?

　　劣質速溶咖啡——光彩深暗，有的呈鐵玄色;組織狀態上因受潮或其他原因而有結塊、結團現象;咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，代之以濃郁的焦糊味。?

　　(2)沖泡後鑑別?

　　良質速溶咖啡——溶解完全，沒有渣滓和懸浮物;湯汁色棕紅而明亮;具有濃郁的咖啡香;加糖後具有適口的苦味和酸味，風味爽直。?

　　劣質速溶咖啡——溶解後杯底有沉澱物，湯汁顏色偏暗，呈棕玄色(同樣濃度情況下);香氣淡，而焦糊味濃;加糖後飲用則苦味和酸味均濃重，尤其是回味辛勞。

　　真假咖啡鑑別

　　這裏的“咖啡”指的是生咖啡豆經焙炒磨碎後的棕色粉末狀固體飲料。咖啡中常見的摻雜物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的穀物等，或以其他豆狀種子代替咖啡豆進行加工。

　　感官

　　咖啡爲棕色粉末狀，因焙炒時發生了美拉德反應使咖啡具有特殊的香氣，而僞造假冒的咖啡，沒有或很少有這種特異性的香氣。

　　密度

　　將待檢的咖啡粉末放在試管中，加飽和氧化鈉溶液，振搖。真的咖啡其水溶液應呈淡琥珀色，且粉末全部或幾乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降於管底，且水溶液呈暗黃棕色時，則爲菊苣、焙炒穀物等代用品。

　　菊苣根粉定性檢驗

　　稱取待檢咖啡樣品約10克，加25毫升水煮沸5分鐘後，加進過量鹼或乙酸鉛固體，振搖約半分鐘，靜置，待澄清後觀察。若上層水溶液清楚無色，即爲純的咖啡，若產生顏色，即證實摻有菊苣根粉。