香味 是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。生產地的氣候、品種、處理方式、儲藏以及烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。大致上說，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成分則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失意味着品質變差。

　　苦味 咖啡基本的味道。生豆只含極微量的苦味成分，其後由烘焙造成的糖分、澱粉、纖維質的焦糖化及炭化，產生咖啡最具象徵性的苦味。而苦味成分中之一“咖啡因”同時也是表現咖啡藥理特徵的重要物質，含量視其種類、烘焙度強弱不同而異，烘焙溫度高，其含量就少。

　　苦味輕重主要視烘焙時間以及火力強弱、火力是否適當而定，但也會受到沖泡溫度、沖泡時間的影響，所以想沖泡出來的咖啡苦味高而清爽，除了咖啡品質要好外，還需具備烘焙到沖泡的豐富知識和技術。

　　酸味 受生豆的品質和品種影響，高海拔栽種的咖啡酸味會相對濃。一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富;烘焙程度較深，酸味較缺乏。

　　濃醇 表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。在烘焙過程中，蔗糖等碳水化合物會產生焦糖化，剩下的部分會形成甜味。濃醇就是酸、甜、苦、香達到均衡。