生豆採購對於每一位咖啡烘焙師來講都是最爲重要、也是最爲有趣的工作之一。挑選生豆就好比是在糖果店裏挑選心儀的糖果。普通的家庭烘焙師大可根據生豆的名稱、產地和產品描述來購買咖啡豆。即便是買錯了，損失也不過5美元，純當是買個教訓。但對於真正的專業烘焙師來講，他們購買的可是至少60公斤一袋的咖啡生豆，一旦挑選失誤，且不說味道怎樣，光成本得300美元以上。除了資金上的損失以外，公司的名譽也將受到巨大打擊。

　　在這裏，小編懇請每一位投身於咖啡烘焙事業的人在選購生豆之前進行樣品檢測。近些年，咖啡的銷量與日俱增，咖啡烘焙行業也隨之蓬勃發展。相對的，行業內的競爭壓力也不斷攀升，新晉的咖啡烘焙公司越來越多，其中不乏一大批專營精品咖啡烘焙的優質企業。因此，想要在競爭如此激烈的市場環境中生存下去，作爲一名咖啡烘焙師，無論是進行微批量精品烘焙還是大批量商業烘焙之前，一定要對生豆的樣品進行檢測。只有充分了解你手中咖啡，你才能爲顧客烘焙出品質最爲理想的產品。

　　方法一：杯測(Cupping)

　　生豆檢測最基礎、也是最根本的方法就是杯測。這種檢測方法出現於20世紀早期，發明者是來自美國洛杉磯的希爾斯兄弟(Hills Brothers)。杯測的主要目的有兩個：一是識別並消除各批次生豆中有缺陷的豆子;二是找出味道最好的咖啡，以提高其銷售價格。在過去，不同國家、甚至是同一國家的不同烘焙商之間，其杯測方法都有所區別。在當時，只有大型烘焙商和咖啡進出口商纔會對生豆進行杯測檢驗。但如今，隨着精品咖啡的逐漸興起，越來越多的人開始瞭解並使用杯測的方法檢測生豆的品質。美國精品咖啡協會SCAA也已將杯測列入精品咖啡生豆分級的兩大檢測方法之一。

　　目前美國精品咖啡協會已形成了一套完善的杯測體系，建立了統一的杯測標準。該體系的出現首次統一了行業內部對咖啡香氣和口味的描述與界定，其對精品咖啡行業發展的貢獻巨大。

　　杯測標準的統一使得采購者在挑選咖啡時有了可靠依據。例如，如果我想要購買一批咖啡，我會先去了解這批咖啡的杯測結果，從而評估咖啡的整體品質以及它的價格區間。從我個人角度來講，我更偏向於從那些能夠提供杯測結構的進口商那裏採購生豆。但要注意，杯測是一種主觀判斷。從別人那裏得到的杯測結果只能成爲你判斷咖啡品質的參考而非決定性依據。只有親自對這批豆子進行杯測檢驗，你才能對這批咖啡的品質有所把握，避免失誤所帶來的各類風險。

　　方法二：沖泡檢測(Brew Test)

　　很多烘焙商都會根據杯測的結果挑選咖啡生豆。我也曾以爲只要通過杯測檢驗，咖啡的品質就不會出現任何問題。但直到遇到Brewing for Quality培訓中心的丹尼爾·亨弗里斯(Daniel Humphries)，才真正意識到原來檢測生豆品質的方法還有很多。丹尼爾說，顧客注重的是喝咖啡的體驗。因此，在挑選出品質最好的咖啡豆之後，一定要用最常見的咖啡沖泡方法檢測咖啡的口味與香氣。你必須站在消費者的角度上來感受和品味咖啡，從而給消費者提供有參考價值的信息。

　　方法三：保質期測試

　　1.熟豆保質期測試：不同品種咖啡的保質期有所不同。作爲烘焙師，你應當在咖啡烘焙之後的3-4周之內反覆對咖啡進行杯測和沖泡檢測。你需要檢測咖啡的品質隨時間的推移是否發生了改變、到哪個時間點咖啡的口味開始變得單薄、平淡。根據測試結果，你可以測算出咖啡的銷售週期，以及過期咖啡何時應該下架。在這裏我想要提醒廣大消費者：如果你發現某種咖啡特別合你的口味，那千萬不要猶豫，趕緊把它買回家。好咖啡並不是每天都有。再好的咖啡也會有過期的一天!

　　2.生豆保質期測試：作爲烘焙師，一旦你購買了一批生豆，你就必須定期對咖啡進行杯測檢驗。咖啡生豆也有保質期。一旦過期變質，咖啡鮮活的口感和水果的芳香便不復存在，剩下的只是陳舊的紙板味和木頭味。生豆的變質並非一朝一夕之事，因此你需要時刻關注生豆品質的變化。如果你檢測出咖啡帶有一絲類似於紙的味道，那就說明這批生豆需要趕緊促銷處理了。

　　方法四：意大利濃縮咖啡測試

　　很可惜，由於樣品的數量十分有限，且製作意大利濃縮咖啡所需烘焙、研磨和沖泡參數都與杯測區別較大，因此我很少在樣品測試階段進行意大利濃縮咖啡測試。但不可否認，意大利濃縮咖啡檢測也是判斷生豆品質的重要方法之一。

　　ps：本文選自Cafe Culture

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