悶蒸與否和時長對手衝咖啡的影響（下）

作者：中國咖啡網來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-05-20 12:52:43

　　上次我們用聰明杯來得到了悶蒸與否和時長的客觀數據。瞭解到從感官上我們所感受到隨着悶蒸時間的增加，酸度降低，甜感、粘稠感都有所增強。整體風味逐步後移，且更爲複雜。從TDS與EXT上的顯示瞭解到隨着悶蒸時間加長，TDS數值與EXT數值呈現下降的趨勢。而我們亦有提到聰明杯更接近浸泡，所以在這一次我們會把同樣的方式運用在V60濾杯，看看在我們使用水流攪拌的過濾式濾杯下，它又會產生什麼樣的口感與數據。

　　手衝實驗分爲2組。第一組是衝煮時間固定爲2分10秒，悶蒸時間分別爲0秒，20秒，40秒以及60秒。第二組則是我們考慮到，不同的悶蒸時間下卻在同樣的衝煮時間，想必到了60秒悶蒸時我們需要大水流快速衝煮去達到預計的2分10秒的衝煮時間，這樣便會使得隨着悶蒸時間延長，我們後期的注水會加速，而我們都知道手衝咖啡細水流慢衝與大水流快衝所帶出的口感是有很大區別的。所以我們決定爲了使最後得到的數據更客觀而增加了第二組實驗。第二組實驗悶蒸時間仍舊是0秒，20秒，40秒與60秒，但隨着悶蒸時間的延長去計算得到衝煮時間也依次延長。

　　以下是我們開始實驗的步驟與得到的數據：

　　手衝實驗 1

　　(手衝實驗第一組與第二組，用同樣的水量≈40G進行悶蒸)

　　實驗步驟：

　　1、稱取15g咖啡豆，小富士(鬼齒)#2研磨備用

　　2、準備足量90℃熱水

　　3、 A: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，不斷水打圈注入240g熱水，總衝煮時間爲2min10s;

　　B: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸20秒，再打圈注入200g熱水，總衝煮時間爲2min10s;

　　C: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸40秒，再打圈注入200g熱水，總衝煮時間爲2min10s;

　　D: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸60秒，再打圈注入200g熱水，總衝煮時間爲2min10s;

　　實驗結果：

　　結果分析：

　　與實驗前的推測對比分析後可以發現，隨着悶蒸時間的增加，在風味及口感上的變化趨勢基本符合預期，表現爲酸度降低，甜感、粘稠感有所增強。整體風味逐步後移。而整體萃取率結果呈依次遞減，與預測結果相符。

　　原因分析：

　　在手衝這種滴濾的衝煮中，悶蒸時間，衝煮時間，咖啡粉牀的溫度(即實際衝煮溫度)綜合影響整體的萃取率，不可單一而論。而在本系列試驗中，實際萃取環節的時間與粉牀溫度對結果影響較爲顯著。

　　手衝實驗 2

　　(第二組手衝實驗：隨着悶蒸時間的延長，衝煮時間依次延長)

　　在此前的手衝實驗中，總衝煮時間是固定的，意味着在悶蒸時間增加時，實際萃取的時間減少。下述實驗將探究當保持注水速度，也就是使各組實際萃取的時間相同時，悶蒸與否、悶蒸時長對沖煮效果的影響。

　　實驗步驟：

　　1、稱取15g咖啡豆，小富士(鬼齒)#2研磨備用

　　2、準備足量90℃熱水

　　3、 A: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，不斷水打圈注入240g熱水，總衝煮時間爲1min58s;

　　B: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸20秒，再用時1min38s打圈注入200g熱水，總衝煮時間爲1min58s;

　　C: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸40秒，再用時1min38s打圈注入200g熱水，總衝煮時間爲2min18s;

　　D: 將15g咖啡粉加入Hario v60錐形濾杯中，先注入40g熱水悶蒸60秒，再用時1min38s打圈注入200g熱水，總衝煮時間爲2min38s;

　　實驗結果：

　　結果分析：

　　在本系列實驗中，隨着悶蒸時間的增加，咖啡風味與口感的變化趨勢與此前實驗大致相同。而對於整體萃取率，則是先降後升。可見：1. 隨着悶蒸時間的延長，會使咖啡粉牀的溫度下降，影響實際萃取的溫度，使萃取效率下降;2.可以看出隨着悶蒸時間延長，實際萃取時間相應延長的情況下，悶蒸時間的增加在一定程度上會增加萃取效率，增加的幅度可以補償甚至超出由於粉牀溫度下降所造成的萃取效率的下降。

　　我們爲了可以更細緻的瞭解悶蒸，所以展開了這幾組的實驗。大家如果感興趣其實自己衝咖啡時也可以做個粗略的實驗，嘗試不同的悶蒸時間帶給口感的影響。瞭解了這些數據與口感上的變化，亦可以運用在平時的手衝咖啡上，想要酸度突出風味靠前或許你可以考慮不悶蒸或者短時間悶蒸，想要均衡紮實的口感，或許你可以考慮悶蒸久一些。有很多客人會開口直接問我們衝咖啡要悶多久，要衝多久，水溫要多少，而我們最怕就是給出一些規定的死死的規則或是回答，咖啡豆的種類這麼多，各家烘焙風格又如此多樣，怎麼可能只用一種方式衝所有的豆子呢，那多無聊!當然，如果你想這樣也是未嘗不可的，我們自己經常說好的豆子不會侷限在衝煮，但是方式雖多，總有一種是最最適合那支豆子的，也可能是你最喜歡的口感，多嘗試一下也很有趣啊。

　　手衝實驗從來都是我們覺得很頭痛的問題，因爲可變因素太多了，真是誇張到好像在旁邊吹吹風都會影響它的味道。原本以爲可以接着上次的實驗儘快整理出這組實驗，結果就是我們重複做了幾次!!其實重複幾次是沒什麼的，大不了就是我們的操作員小黑累一些，但重點是每次衝完我們還要做感官記錄，真是喝的頭昏眼花，中午不到三個人就開始在店裏神情恍惚傻傻的!好在這是我們熱愛的東西!也希望得出的數據會對大家有些用處。接下來我們還是會認真嚴謹的玩下去，進入咖啡世界好好探個究竟，大家要是有什麼疑問或者好奇的問題也可以向我們提出，只要器材設備允許的情況下我們都會嘗試實驗做出解答的。