主要內容：分別測定了阿拉比卡豆和羅伯斯特豆的新鮮綠色咖啡豆及烘烤咖啡豆中的水溶成分抗羥基自由基作用，體外用脫氧核糖化學分析法，體內用生物學細胞系統(IMR32細胞)。所有測試的咖啡溶液都有明顯的抗自由基效果。在體外的脫氧核糖分析過程中，所有測試的咖啡溶液對糖降解都具有類似的抑制活性(IA指從45.2到46.9%)。在體內細胞培養系統中，存活增加指數(SI)從197到394%不等。對咖啡溶液進行透析(3500道爾頓濾過膜)成分級分，無論新鮮綠色咖啡豆還是烘烤咖啡豆濾過液(分子量小於3500Da)對兩種系統都具有抗自由基效果;而只有烘烤咖啡豆的保留液(分子量大於3500Da)才具有抗自由基活性。對烘烤豆的濾過液進行分子篩至備分離，獲得對體內細胞培養系統有效的三個成分，均含有咖啡單寧酸衍生物。其中最有效的成分是含有5-氧-咖啡油酸的成分，其線性劑量相關性範圍從0.02mM到0.10mM。

　　結論：結果證明新鮮綠色咖啡豆及烘烤咖啡豆中都具有抗自由基作用，最強的活性成分是5-氧-咖啡油酸;另外烘烤咖啡的過程產生了高分子量抗自由基活性成分(後期梅拉德反應產物，如蛋白黑素)。這些結果可以解釋流行病學最近調查發現的飲用咖啡可以保護神經系統的機制。