什麼是金盃萃取定律;如何調整萃取率和咖啡濃度;咖啡師們經常誤解的問題。

　　要了解‘金盃萃取’，首先要了解‘萃取率’和‘濃度’的概念。

　　萃取率：溶解出的咖啡成分的重量佔使用咖啡粉總重量的百分比。

　　舉個例子，我們在使用18克咖啡粉衝煮咖啡時，其實只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流進咖啡杯裏;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)則被我們稱作咖啡渣然後扔掉。

　　萃取率與味道的關係：

　　適當的萃取率：18-22%

　　我們經常說的‘過度萃取’和‘過少萃取/萃取不足’，指的就是萃取率的過度或過少。

　　當萃取率偏低時(低於18%)：咖啡味道偏淡，風味不足，甜度不足，咖啡該有的風味特徵表現不出來。

　　當萃取率偏高時(高於22%)：咖啡味道偏濃，風味雜，出現令人不愉悅的風味，如橡膠、木頭等味道，同時苦味較重。

　　如何調整萃取率?

　　1.調整研磨度(也就是咖啡與水的接觸面積);

　　2.調整衝煮時間(也就是咖啡與水的接觸時間);

　　3.調整水的溫度

　　濃度：咖啡成分的重量佔總咖啡液體重量的百分比。

　　舉個例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%，也就是說，在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其餘的197—197.6克都是水。

　　濃度與味道的關係：

　　適當的咖啡濃度(黑咖啡，指衝煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA標準);1.2-1.45(SCAE)標準。

　　濃度過高(黑咖啡濃度超過1.5%時)：咖啡味道過重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡風味不明顯，容易讓人誤解爲‘過度萃取’。

　　濃度過低(黑咖啡濃度低於1.15%時)：咖啡味道過於淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風味特徵不明顯，容易讓人誤解爲‘過少萃取/萃取不足’。

　　如何調整濃度?

　　調整粉水比例(其它條件一定時，粉多水少，則濃度高;粉少水多則濃度低。)

　　大家經常誤解的問題：

　　1.“這杯咖啡太苦太刺激，過度萃取了!”

　　情況1：這杯咖啡就是過度萃取了。(萃取率超過22%)

　　情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過高。這也會表現出苦和刺激的特點。這種情況下，只要給咖啡加入適量的水，把咖啡的濃度調整到正常，咖啡的味道就會有很大的變化，可能馬上變得平衡並柔和。其實我們調整的就是粉水比例。

　　情況3：這杯咖啡是過少萃取(低於18%)，但濃度過高。這同樣會表現出苦和刺激的特點。這種情況下，及時加水調節了咖啡的濃度，咖啡的味道特點還是不會很平衡，仍然會甜度不足。

　　2.“這杯咖啡太淡了，好像萃取不足。”

　　情況1：這杯咖啡就是過少萃取。(萃取率不足18%)

　　情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但濃度過低。這種情況下，咖啡可能特徵不明顯，但不會有不好的味道和風味。

　　情況3：這杯咖啡是過度萃取(高於22%)，但濃度過高。這種情況下，咖啡還是會表現出過度萃取的特點，能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味。

　　3.“這個咖啡有苦味，萃取過度了”

　　情況1：就是過度萃取，苦味明顯。

　　情況2：咖啡過少萃取，所有甜度不足，因此襯托苦味比較明顯。

　　以上情況總結爲兩句話：濃度高不一定是過度萃取;咖啡苦不一定是過度萃取。

　　來源：重慶百瑞斯塔咖啡西點學院 -- 咖啡大溼

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