三、 咖啡的種類

　　咖啡樹主要可分爲兩大品種：阿拉比卡種(Arabica)與羅布斯塔種(Robusta)。此外還有一些次要的品種，如利比里亞種( Liberica)與阿拉布斯塔種(Arabusta)，但在市場上並不多見。

　　阿拉比卡和羅伯斯塔雖然都廣泛種植，但他們之間存在着顯著的差異， 豆子是不一樣的，生長的樹種是不一樣的，因此，他們的使用也是不一樣的。世界上阿拉比卡豆子的產量大概是70%，羅伯斯塔等其它佔30%。

　　阿拉比卡可以產生豐富的克麗瑪，香氣四溢，而且會有一層很輕的暗黃色油脂浮在表面。 羅伯斯塔可以產生更多的克麗瑪， 但是有很大的泡沫而且消失的很快。羅伯斯塔中所含咖啡因是阿拉比卡中所含的兩倍。所含咖啡因分別是： 2.2-2.4%和1.1-1.3%, 如果在意式濃縮中摻入太多羅伯斯塔，喝起來會有一種類似膠狀藥物的口味。

　　1、 阿拉比卡咖啡樹 (Arabica)

　　原產地爲埃塞俄比亞，其咖啡豆產量佔全世界產量的70%;世界著名的藍山伽啡、摩卡咖啡等,幾乎全是阿拉比卡種。最古老的咖啡樹種，高處生長品種，通常種植在山區、高原或火山的斜坡上，最適宜的生長高度在海拔1000——2000m，海拔愈高，品質愈好。這些地區的年降水量在150——5000px，且晝暖夜涼，年平均氣溫在15——24C°之間。且其樹種對抗病蟲害的能力較差，易受損害，單位面積咖啡樹的年產量也較低。

　　在白天，它們喜歡溫和不酷熱的氣溫，以及少於兩小時的直接日照，因此要是缺乏每天報到的午後陣雨或濃霧，當地的農夫就必須在咖啡園中夾種許多高一點的樹來遮蔭。到了夜晚，它們則希望有攝氏十度左右但是溫度又不能太低的環境，因爲過於溫暖會使咖啡漿果發育得太快，結不出小而味濃的堅硬優質咖啡豆;萬一冷到結霜的話，咖啡樹又會被凍死。

　　基於這些特性，適合阿拉比卡咖啡生長的樂土，多半是位於南北迴歸線間擁有高山地形的國家，南北緯25度之間的地帶，這一帶也就是所謂的咖啡地帶(Coffee Zone/Coffee belt)

　　世界上大部分的阿拉比卡咖啡師用“水洗法”或叫做溼加工法來獲取的。這樣的咖啡豆一般來說比羅布斯塔咖啡豆更大、更長、更扁，較橢長，溝紋曲折。且含咖啡因更少，可以有更清淡可口的酸味。

　　阿拉比卡的衆多變種中最特別的，而且最有名的就是帝比卡和波特。從這兩種咖啡變種中又衍生出來了許多別的品種，如提扣tico、肯特kent、摩卡mpkka、藍山Blue mountain、巴西雜交品種、嘎尼卡garnica和米比瑞茲mibirizi等，卡圖瓦是另一大類咖啡豆類突變種的雜交品種。

　　馬拉戈吉佩maragogype是最有名的帝比卡變種，馬拉戈吉佩咖啡豆是世界上最大的咖啡豆。

　　阿拉比卡的特點：口味和酸度的多樣性，酸度較高，含咖啡因少，顏色爲紅色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生長，有濃烈的香氣，和各種不同的口味，味道更純正，口感潤滑，巧克力，香草和堅果的味道。世界上最好的咖啡店都在使用這種咖啡，專家認爲，這種咖啡的品質取決於豆種的合理拼配。巴西是阿拉比卡豆種最大的生長國，其次是哥倫比亞和印度。

　　2、 羅布斯塔咖啡樹

　　羅布斯塔咖啡樹現在生長在整個熱帶地區，原產地在非洲的剛果，但世界上大部分羅布斯塔來自非洲的西部和中部，東南亞和巴西，它們生長在從海平面高度到海拔700米之間。羅布斯塔種的咖啡樹可以在平地生長，對外境的適應性極強，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒病蟲侵害，在整地、除草、剪枝時也不需要太多人工照顧，可以任其在野外生長，是一種容易栽培的咖啡樹。但是其風味比阿拉比卡種來得苦澀，品質上也遜色許多，所以大多用來製造即溶咖啡。一般速食店內賣的咖啡，主要即採用羅布斯塔種咖啡豆爲材料。由於產地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅布斯塔咖啡。它對疾病具有較強的抵抗力，產量也較高，佔世界咖啡總產量不到30%。和阿拉比卡豆相比，羅布斯塔豆的外型較爲渾圓，中間有道裂的那一面有點膨膨的，溝紋很直，讓人聯想到黃豆;而阿拉比卡豆則較橢長，溝紋曲折，有點像半顆花生。一般羅布斯塔豆的滋味較貧乏，口味醇厚，咖啡因含量是阿拉比卡豆的2到3倍，價格便宜，多半供給大型咖啡工業生產即溶咖啡或低價綜合品之用。

　　羅布斯塔的花期很不合常規，從盛花期到咖啡櫻桃成熟要10——11個月。一般採用非水洗法或叫做乾燥法加工，這種咖啡豆比阿拉比卡豆更小更皺些。

　　羅布斯塔種中最普遍的變異品種有巴西的科尼倫conilon、納納nana和康更斯congensis等。

　　羅布斯塔咖啡樹單位面積咖啡樹的年產量較高，可利用機器大量採收，一般而言，生產成本低於阿拉比卡咖啡。

　　羅布斯塔的特點：酸度低，咖啡因含量高，顏色爲褐色，油脂厚，咖啡源於非洲，性質更粗放，咖啡因含量高，廣泛應用於工業，速溶咖啡和一些傳統的咖啡店和超級市場，在意式濃縮中加入羅伯斯塔豆，可以使克麗瑪更穩定，時間更長，但克麗瑪不細膩，克麗瑪中的複合芳香物使口味和香氣留存較長，相對於阿拉比卡，風味少，可增加咖啡口感，膠狀口味。

　　左爲阿拉比卡，右是羅布斯塔

　　3、利比里亞咖啡樹

　　產地爲非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹爲短，所以栽種的地方僅限於利比里亞、蘇利南、蓋亞那等少數幾個地方，因此產量佔全世界產量不到5%。利比望亞咖啡樹適合種植於低地，所產的咖啡豆具有極濃的香味及苦味。

　　四、蟲害、疾病與自然災害

　　蟲害：850種害蟲病會定期侵襲咖啡國(菸灰病、咖啡漿果鑽心蟲)。

　　疾病：咖啡植物最嚴重的一種疾病是葉鏽病;土壤中的真菌引起了另外一種對咖啡致命的疾病，即微管束真菌病，也叫咖啡枯萎病;咖啡漿果病，又稱棕色枯萎病和紅色水泡病(真菌病)。

　　自然災害：地震、颶風、霜凍。