一、 認識咖啡

　　1、 咖啡是什麼

　　咖啡(學名：Coffea arabica)又叫咖啡樹、阿拉伯咖啡等，是也門的國花。在公元6世紀前，也門一直被稱爲阿拉伯，因而從他們運至其它地方的咖啡樹也被稱爲阿拉伯咖啡樹。咖啡這個名稱則是源自於阿拉伯語“Qahwah”，即植物飲料的意思。後來咖啡流傳到世界各地，就採用其來源地“Kaffa”命名，直到十八世紀才正式以“coffee”命名。

　　在植物分類學中是茜草科常綠灌木或小喬木。側枝水平伸展，對生，偶有三枝輪生者;單葉對生，花是 2~10朵叢生於葉腋，果實是核果橢圓形，咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮，和被上述幾層包在最裏面的種子(咖啡豆)所形成，種子位於果實中心部份，種子以外的部份幾乎沒有什麼利用價值。咖啡是一種園藝性多年生的經濟作物，具有速生、高產、價值高、銷路廣的特點。咖啡品種有小粒種、中粒種和大粒種之分，前者含咖啡因成分低，香味濃，後兩者咖啡因含量高，但香味差一些。目前世界銷售的咖啡一般是由小粒種和中粒種按不同的比例配製而成，通常是七成中粒種，主要取其咖啡因;三成小粒種，主要取其香味。每個咖啡品種一般都有幾個到十幾個變異種。咖啡比較耐陰耐寒，但不耐光、不耐旱、不耐病。咖啡含有咖啡鹼、蛋白質、粗脂肪、粗纖維和蔗糖等九種營養成分，作爲飲料，它不僅醇香可口，略苦回甜，而且有興奮神經、驅除疲勞等作用。在醫學上，咖啡鹼可用來作麻醉劑、興奮劑、利尿劑和強心劑以及幫助消化，促進新陳代謝。咖啡的果肉富含糖份，可以製糖和制酒精。咖啡花含有香精油，可提取高級香料。

　　2、咖啡樹

　　野生咖啡樹5—10米。人工栽培時，爲了便於用手採摘，一般修剪成2米以下。咖啡樹於同一時期長葉、開花、結果。樹葉爲橢圓形。

　　咖啡樹的第一次開花期在樹齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄散着一種淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列。花瓣會在二、三日內凋謝，果實於花開後6—8個月左右成熟。果實爲核果，直徑約1.5釐米，最初呈綠色，後漸漸變黃，成熟後轉爲紅色，和櫻桃非常相似，因此稱爲櫻桃咖啡(Coffee Cherry)，此時即可採收。

　　“櫻桃”中一般包含兩粒種子，稱爲“平豆”，也有少數只包含一顆種子，稱爲“圓豆”。這些咖啡種子就是“生豆”。咖啡果實內含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱爲銀皮，其外層又被披覆着一層黃色的外皮，稱爲內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中，形成軟且帶有甜味的咖啡果肉，最外層則爲外殼。

　　種子被一層堅硬的內果皮包裹着，品質越好的咖啡，這層硬果皮越厚實。同時，這層果皮也使咖啡生豆能夠得到很好的保鮮。在巴西的較高海拔地區和南迴歸線附近就可以找到這種咖啡豆。這也是瑪卡多的精品特選豆。

　　3、咖啡樹的種植與地域分佈

　　氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱爲咖啡帶或咖啡區。不過，並非所有位於此區內的土地，都能培育出優良的咖啡樹。

　　目前，世界上有70多個國家在種植咖啡，都位於以赤道爲中心,南北緯25度之間的“咖啡生長帶”。“咖啡生長帶”基本具備了咖啡樹生長的5個理想自然條件：

　　1)、四季溫暖如春(18度--25度)的氣候、適中的降雨量(1500—2250mm)。要能配合咖啡樹的開花週期。

　　2)、日照充足，通風、排水性能良好的地理環境。但過於強烈的陽光會抑制咖啡樹的成長，故各個產地通常會配合種植一些遮陽樹。

　　3)、咖啡樹在充滿氮、碳酸鉀與磷酸的土壤中長的最茂盛。

　　4)、最理想海拔高度爲500-2000米。

　　5)、絕對沒有霜凍。

　　由此可知，栽培高品質咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨量、土壤、海拔、氣溫以及咖啡豆採收的方式和製作過程，都會影響到咖啡本身的品質。在保證20度左右的溫度的前提下，海拔越高或離南、北迴歸線最近，咖啡的獨特風味越強烈。

　　4、咖啡樹的生長和收穫

　　長成一棵高收成和高品質的咖啡樹,在幼苗時就要細心呵護和選拔，一般在播種後40天左右開始發芽,然後移植到溫室大棚中才能長成樹苗，待樹苗長至40-50釐米高時才選擇比較健康粗壯的樹苗移植到農場裏。這樣的做法比較傳統，但只有這樣才能保證從源頭保證咖啡的品質。這也是瑪卡多咖啡的第一道品質保障。

　　3—5年後，樹苗長成咖啡樹，以後每隔8—9年，砍掉一次樹的主幹，使其重新生長，控制樹的高度。這樣反覆2、3次，咖啡樹的收穫期間可達30年之久。

　　咖啡是熱帶植物，但也不能終日被陽光照射，有些地區就在咖啡樹間種植一些豆科樹木及香蕉樹來遮擋陽光。這被稱爲遮陽樹。如哥倫比亞、埃塞俄比亞等。

　　哥斯達黎加、巴西等地由於日照時間的恰到好處，就不需要這些遮陽樹了。

　　當咖啡果實成熟，要立刻採收，但當同一株樹上出現不同成熟期的果實，採收工作就不是一件容易的事，既耗時亦耗工。一般來說，從初期採收到完全採取時間長達 4~5 個月，但如果將成熟與未成熟的果實同時摘取，則會降低咖啡的品質。

　　5、主要產地的咖啡收穫期：

　　地區 收穫期

　　巴西 自5月至6月下旬

　　哥倫比亞 自10月至第二年2月下旬

　　中美 自10月至第二年2月下旬

　　摩卡 自10月上旬至第二年1月下旬

　　非洲羅布斯塔 自10月上旬至第二年1月下旬

　　非洲阿拉比卡 自10月上旬至第二年1月下旬

　　印尼EK-1 自3月至5月下旬

　　爲保證咖啡櫻桃不變質，在採摘的當日就送到咖啡接收站。低品質的咖啡櫻桃在栽摘和送到接收站時就要處理掉。

　　瑪卡多的巴西農場均建有自己的咖啡接收站以完成咖啡水選這一過程。接收站用一個水槽來作初步清洗與篩選的動作,這個動作也叫做Pre-cleaning and floating，將咖啡櫻桃先倒入水槽,作簡易清洗將一些雜物去除。再來是將漂浮豆與漂浮雜物分離掉，成熟的咖啡豆因密度大,會沉澱在水槽底部,而較不成熟且腐敗的果實則因密度小會浮在水面上,這就很容易撈掉。

　　阿拉比卡豆咖啡樹主要可分爲兩大品種：阿拉比卡種(Coffea Arabica)與羅布斯塔種(Coffea Robusta/Coffea Canephora)。此外還有一些次要的品種，如賴比瑞亞種(Coffea Liberica)與阿拉布斯塔種(Coffea Arabusta)，但在市場上並不多見。