我們常有機會嚐到各式各樣的酸味，如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋……毫無疑問酸味是這些食物的美味所在：同樣地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。

　　其實所有的咖啡都有酸味，因爲生豆都含有大量氣酸，而在烘焙的過程中，這些氣酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸;不過這些酸在高溫時又會焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。 要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。 如果沖煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡裏的單寧酸、菸鹼酸等等，就會進入你的口中，刺激舌頭兩側的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。

　　這和美味的酸不同，強烈的酸刺激舌頭兩側邊緣，激發出「薄」、「銳利」等形容詞，而柔和的酸除了舌頭兩側以外，接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受，使一些柔和的酸接近鹹味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感覺。 由於特出的酸味常常會蓋過質感，成爲味覺的主體，有人便用「乾淨」、「如鈴般清澈」(Bell-like)來形容酸味突出的咖啡。酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略爲刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人「明亮」的感覺;反之，有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說，汽水、檸檬、蘋果、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因，大概是不習慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制，像加糖的檸檬汁一般人都能接受;若是覺得咖啡太酸，可以選擇加糖，糖不像牛奶，不但不會影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。

　　乾淨(Clean) 咖啡沒有土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色。

　　平衡(Balance) 有着夠複雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。

　　質感，口感(Body, Mouthfeel) 質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」來形容濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。 質感單薄的咖啡喝來的口感像酒或是檸檬水，而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。

　　複雜度(Complexity)　 指同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多;要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限制於喝時的當下感受。

　　深度(Depth)　 這是一個較爲主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細致的感覺，或是不同感覺間的複雜交互作用所造成。

　　苦味(Bitter)　 這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會令人不適，是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友，可能會用「濃烈」來形容這種特色。

　　甜味(Sweet) 有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激，也就是一般所謂的甜味;另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由與部分澀味物質且質感豐富的甘醇味道，令人聯想到糖漿;這種舌尖並不必有反應。

　　平順(Smooth) 指酸味與苦味微弱，加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜Espresso。

　　品味咖啡，不只要喝，還要用聞的。雖然咖啡並沒有絕對好壞的判別公式，但是掌握以下四個行家慣用的鑑賞原則，仍然有助於幫助你瞭解咖啡，進而懂得品味咖啡：

　　酸度(Acidity)

　　咖啡入口後，輕留在舌尖的滋味。"酸"字看來剌眼，其實咖啡豆的果實原味和新鮮活力，就像葡萄酒一樣，都蘊藏在它的酸味裏。新鮮咖啡散發的酸性，帶着果實的芳香，就像檸檬、葡萄、蘋果等水果中所含的天然果酸，口味愉悅而清新，與另一個用來形容過期腐壞咖啡的字眼――sour，必須有所區別。咖啡中，以強烈酸性聞名的是葉門"摩卡"咖啡。

　　質感(Body)

　　啜飲咖啡後，在舌背和口腔徘徊不去的味覺感受――是濃烈還是清淡?質感醇厚的咖啡，即使咖啡粉濃度不高，仍能帶來強烈的味覺震盪。一般來說，黑西哥咖啡口味最清淡，而蘇門答臘(曼特寧)咖啡質感則最烈。重口味的咖啡，最適合與牛奶混合演出，突顯它無法掩蓋的道地香醇滋味。

　　香味(Aroma)

　　瀰漫遊走的空氣中的咖啡醇香。從烘焙、研磨、到衝煮，咖啡豆在它漫長旅途中的每一站，都極盡力氣釋放芳香。因此，不妨善用你的嗅覺，隨着咖啡，一起體驗這場芳香之旅。

　　風味(Flavor)

　　串連以上三者，拼貼成的咖啡印象。有的咖啡風味多樣，酸、甜、苦面面俱到，有的則酸味極度氾濫，完全佔領你的嗅覺和味覺。也有人習慣用"感覺"來主宰判斷――咖啡是否有自己的風格?是否別具業林或水果芳香?氣質是溫柔還是陽剛?這是所有品味過程中，最私密感性的一站。