咖啡的長成周期及採摘

　　咖啡豆是咖啡樹結的籽。在經過了3～4年的生長，咖啡樹日漸成熟，開始結果，一粒粒果實會沿着樹枝排成串或簇成團。籽的外面是一層果皮，一變紅就可以摘了。紅皮(外果皮)下面有一層果肉(中果皮)，裏面是一個小薄層，再往裏是一層像羊皮紙一樣的物質——內果皮。在所有這些果皮的裏面通常有兩粒平面相對的豆子，豆子外面有一層薄膜或外皮。大多數阿拉伯咖啡豆的成熟期是6-8月，羅百氏特咖啡豆是9-10月。因此，雖然在一些乾溼季不明顯的國家，如哥倫比亞、肯尼亞，一年有兩次花期，也就是有大小兩次收成，但嚴格意義上說一年只有一次。 由於地區不同，收穫時期也各不相同。

　　赤道以北(如埃塞俄比亞和中美洲)的地區一般在9-11月份收穫一次。赤道以南，如巴西和津巴布韋(Zimbabwe)地區，儘管收穫期能持續到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地區的國家，如烏干達(Uganda)和哥倫比亞，全年都能收穫，尤其是那些能善於利用各種不同海拔高度的種植園。因此，一年的多數時間都可能有新收的咖啡豆。

　　就採摘本身來講，有兩種方式：一種是成片採摘，也就是在園子裏走一趟就把所有的豆子都摘完;另一種是有選擇的採摘，也就是以8-10天爲間隔，在樹間走幾次而且只摘那些已熟透的紅色漿果。有選擇的採摘比成片採摘費用高，勞動量大，一般只用於阿拉伯咖啡豆，尤其是那些需要經過水洗的阿拉伯咖啡豆。 所摘的咖啡豆的數量取決於多種因素，最顯而易見的就是樹的高矮和農場或種植園的佈局。一般的農場平均每個採摘工一天能摘50-100公斤。可是這些重量中只有20%是真正的咖啡豆，因此平均每個採摘工只能摘10-20公斤咖啡豆。咖啡豆裝在標準重量爲45-60公斤的袋子裏。因此，一個工人需要3-6天的時間才能裝滿一袋。 有人計算過，一個種植園或農場收穫時的費用是全年總費用的一半。

　　在巴西，人們已多次嘗試用機械採摘來降低這些費用。這種機器能橫跨在咖啡樹上搖動樹枝，這樣那些因熟透而變得鬆動的漿果就會掉下來落入漏斗裏。機械採摘機只在自然條件較好的地帶適用，而且它們需要事先調整，因爲只有在能一排排地把樹種得很直的地方纔能使用這種機器，事後還需要檢查機器採摘的咖啡豆，把掉在漏斗裏的葉子和樹枝揀出去。所以，很大一部分咖啡都是手工採摘的，這就需要大量的季節性勞作，採摘工也得注意不能摘不熟的、壞的或太熟的咖啡豆，因爲它們會影響所收穫咖啡的整體品質。那些已經不太好的咖啡豆被稱作“普通的”、“酸的”或“發酵的”而加以分類，最後一種是極差品。

　　摘自《咖啡師教程》

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