咖啡師製作葉形拉花(圖片來自 travellercoffee.pixnet.net)

　　咖啡拉花：牛奶與咖啡的藝術

　　咖啡拉花(Latte Art)主要分爲兩種：一種是拉花(Free Pour)，在往濃縮咖啡中傾倒熱牛奶的同時 “拉” 出圖案;一種是雕花(Etching)，在衝調好拿鐵之後，用巧克力醬和牙籤等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上 “雕” 。

　　拉花和雕花兩者比較，前者更加奇妙，而後者花樣更全。這是因爲在雕花時，拿鐵表面的泡沫具有一定的穩定性，能夠支撐巧克力醬、焦糖漿之類的有顏色的醬料，不但給咖啡師以更多時間，勾畫、構圖也有了更大的自由。

　　而拉花的奇妙之處則在於圖案是在調製拿鐵的過程當中形成的。拉花的奧妙，資深的咖啡師或許會從如何製取濃縮咖啡和熱牛奶泡沫談起——不過，從物理上來說，咖啡拉花是怎麼一回事呢?

　　咖啡拉花是怎麼形成的呢?

　　製作咖啡拉花的咖啡叫做 “ Espresso ”，也就是我們常說的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡。這是一種口感強烈的咖啡，用接近沸騰的熱水以高壓衝過細細研磨後壓實的咖啡粉得來。在濃縮咖啡的表面飄着一層紅棕色的泡沫，這層泡沫叫做 咖啡脂 (crema)。

　　獲取濃縮咖啡時得到的咖啡脂(圖片來自 en.wikipedia.org)

　　咖啡脂的存在往往被視爲濃縮咖啡質量的標誌，其體積要佔到濃縮咖啡的 10% 以上。咖啡脂裏面含有許多氣體，大概在總體積的一半左右。

　　如下圖，在光學顯微鏡下觀察咖啡脂的結構，可以看出裏面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小於 10 個微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細胞壁的碎片之類) [1] 。

　　咖啡脂的存在是形成咖啡拉花的一個重要因素。

　　在光學顯微鏡下觀察咖啡脂，可以看出裏面包含有氣泡、脂肪顆粒以及一些比如咖啡豆細胞壁碎片之類的固體顆粒(圖片來自 Ernesto Illy & Luciano Navarini / Neglected Food Bubbles)

　　而用於製作咖啡拉花的熱牛奶也經過了預先處理，通過攪拌或者其他的方法，熱牛奶的表面形成了一層牛奶和空氣混合而成的 微泡沫 ( Microfoam ) 。

　　如何讓牛奶起的泡沫又多又持久，也可以成爲科學研究的課題。 @雲無心 就做過這樣的研究，有 實驗室手記之卡布奇諾的泡泡 一文爲證。

　　在混合熱牛奶和濃縮咖啡的過程中，我們有兩種泡沫混合在一起，一種是牛奶表面的空氣和牛奶混合的泡沫，一種是濃縮咖啡表面的脂肪、氣體和濃縮咖啡混合的咖啡脂泡沫。這兩種泡沫都相對穩定，咖啡脂的泡沫一般可以維持 10 分鐘左右的時間 [1] ，牛奶和空氣形成的泡沫也可以維持數分鐘之久 [2] 。

　　這兩種泡沫混在一起之後，由於它們的顆粒都很大(都是微米級別的大小)，並且互相擠在一起，顆粒的擴散過程是很慢的，在沒有攪拌的情況下，兩種泡沫之間混合的速度會很慢，因此，泡沫之間的界限會在很長時間內保持清晰。這樣，咖啡師傾倒牛奶時做出來的圖案可以保持足夠長的時間，以供顧客欣賞。

　　所以說，咖啡拉花實際上是兩種泡沫(而非液體)混合出來的效果。知道了這個以後，再看咖啡拉花，除了讚歎之外，是不是增添了一份其他的感受呢?

　　“Latte Art”，咖啡拉花(圖片來自網絡)

　　有讀者可能會問了，爲什麼非得泡沫混合在一起纔行，不同顏色的液體混合在一起就不行嗎?

　　如果兩樣都沒有泡沫，當我們把牛奶倒入咖啡的時候，其實它們也不是立刻就互相均勻混合的。雖然仔細說來這兩種液體內部仍然是有微米大小的顆粒，但是這些顆粒並沒有互相挨着，並且顆粒只佔液體的很小一部分，並沒有泡沫的那種穩定性。所以，這兩種液體混合的界面不但因爲內部液體的流動很不穩定，界面也會因爲擴散的原因很快變得模糊起來，不能夠做成拉花的圖案。

　　而我們這裏要說的咖啡拉花的事情，就完了。

　　參考資料

　　[1](1, 2) Ernesto Illy and Luciano Navarini, Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam, Food Biophysics 6, 335-3348 (2011).

　　[2]Felix Sebba, Microfoams—An Unexploited Colloid System, Journal of Colloid and Interface Science 35, 643 (1971).

　　鳴謝： 本文在編輯過程中得到 謠言粉碎機編輯 @秋秋 的指導和幫助，特此致謝!

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