卡布奇諾 (Cappuccino)

作者：咖啡沙龍網來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 14:47:41

　　這很大程度要拜星巴克所賜，沒有他們連鎖店的普及，意式咖啡不會這樣風行全球(咖啡文化第二波)。再加上不是很多國人能接受口感濃烈的意式濃縮，混合牛奶，加點糖，肉桂或者巧克力粉反倒變成了一個折中的方案。先不談星巴克的咖啡好喝還是難喝，至少，按照這樣的方式入口，還是能接受的。

　　卡布基諾還有一個名詞，叫做意大利泡沫咖啡。很形象的名字，但恕我斗膽，如今卡布基諾的變樣和走形，一方面受到星巴克的影響，另一方面，很多人會直觀認爲，就似乎咖啡上面有一層厚厚的泡沫那一定是卡布基諾了。

　　因此，很長一段時間，並延續至今印象中的卡布基諾往往會是這樣的：

　　其實，卡布基諾的名字是來源於卡普京的僧侶的穿着習慣，他們的帽子是棕和白的顏色。因此，卡布基諾的名字也告訴了大家，它的顏色是屬於棕色並帶有白色的。而事實的確如此，按照意大利的傳統， 1/3 Espresso, 1/3的牛奶，和1/3泡沫。而這層白色泡沫應當在咖啡的中央。而且再嚴格些，這泡沫應當是微泡沫 Micro-foam.

　　因此，我們現在在星巴克看到卡布基諾，實際上是美國連鎖商業化的產物了(美國有世界一流的咖啡店的，以後會介紹)。

　　在這個介紹中，實在無區分誰優誰劣之意。我的確看到有人特別鍾愛這類泡沫的卡布基諾，他們往往喜歡，用一個小勺子把上面的泡沫喫掉，然後再品咖啡。我個人也遇到過一位老太太，牛奶不沸騰就覺得咖啡是涼的。在我敘述過我理想溫度是60°後，她依舊選擇那杯咖啡，我自然應該滿足顧客的需求。

　　卡布基諾自然在牛奶上做文章。這也可以解釋，爲何歐洲人會把卡布基諾作爲早餐的飲品。但這絕不是一成不變的。我曾看到有人高談闊論，提到如果過了中午再喝卡布基諾，會被人譏笑。言過其實了，實際上晚上一定要喝咖啡，反倒是混合了牛奶的咖啡中牛奶中鈣質可以舒緩神經，並彌補鈣質的流失。

　　剛剛提到過，牛奶我喜歡設定在60°，原因有三。首先，過高的溫度對口感的刺激會尖銳對咖啡其他風味的感知。再者，乳糖在60°，可以充分溶解，因此這個溫度的牛奶往往更加甜。最後，不得不說的是， 70°過後，乳糖還有其他物質會再次分解，變成酸性。咖啡的口感不僅僅變了，而且泡沫也會趨於不穩定。如果有朋友在喝到一杯很燙，且很酸的卡布基諾，可能和意式濃縮無關，而是牛奶已經開始產生了變化。

　　那麼，泡沫的厚度該多少呢? 如果按照WBC的比賽規則，不能低於1cm。這個標準，又是一個寬泛的概念了。因爲杯子的標準沒有準確的設定。試想，一個鬱金香形狀的杯子，和一個標準的杯子，但是高度不同，顯然高一些的鬱金香杯子的1cm泡沫肯定是少的了。

　　再者，如今爲了有更好的視覺效果，在卡布基諾上拉花也越來越普遍。因此，更有人願意把牛奶打了薄一些，並稱之爲Wet Cappuccino。大家看，卡布基諾的標準實際上從沒有一個硬性的標準。即使我們看到的第一張有着大泡沫的圖，也可以稱之爲卡布基諾，即使你不喜歡。那麼着到底意味着什麼呢? 其實很簡單，只要泡沫有一定的厚度(不低於1cm)並配有espresso的咖啡，其就可以稱之爲卡布基諾了。

　　我認爲，與其喋喋不休爭論誰家正宗，不如靜下心來探討，怎樣讓卡布基諾做了好喝。而我在前面的敘述中，或多或少提到過。如牛奶的爲泡沫可以讓口感更加順滑， 60°的溫度可以感受到更好的甜度，當然，espresso的正確的萃取必不可少。甚至，同一款espresso的拼配，融合牛奶和單喝都可以進行適當的調整。這我將來以後會詳談。在這裏，我倒更願意談一談各個國家卡布基諾的異同處。

　　傳統的卡布基諾我們或多或少有了一定概念，一定厚度的奶沫，混合着牛奶與意式濃縮就是了。只是現今的全自動咖啡機，可能更願意先打奶，然後再倒入espresso。雖然有一些些反常規，可有了這幾個成份依舊算是。

　　這裏不得不提到的是，澳大利亞和新西蘭版本的卡布基諾。如果你去這兩個國家，要一杯卡布基諾，泡沫上面會默認灑一些可可粉的。這已經變成了一個約定俗成的習慣。