咖啡品鑑師到底有什麼特殊才能?一杯單品咖啡如何量化成標準?老何爲你一一揭祕。

　　每天喝掉幾百杯咖啡

　　根據組委會的安排，在這次大賽上評委們每天要喝6至8輪單品咖啡(由咖啡豆磨製而成，不加奶糖的純正咖啡)，每輪又有6至8組咖啡，每一組要喝5杯，每杯咖啡至少需要品鑑5次以上。這樣算下來，老何他們一天就要喝掉好幾百杯咖啡。

　　老何介紹，每杯咖啡喝5次，是要體驗不同溫度下咖啡的口感。咖啡在高溫下往往能將香味發揮到極致，但在低溫下的表現卻更能說明問題，比如咖啡的酸味或許會隨着溫度的降低而增加，所以這樣的咖啡鑑定方法會更全面。

　　聞、啜飲、沉思、打分，再聞、再啜飲、再沉思、再打分……這也是評委會每天循環N遍的品鑑標準流程。

　　這些流程最終也將轉化爲實際的分數。老何告訴記者，SCAA杯品體系有一套評分方法，對香氣、風味、餘韻、酸度、平衡度、乾淨度、甜度等十多個方面單獨評分，最後彙總得出總分。

　　花半年時間建香味地圖

　　兩年前，熱愛咖啡的老何開了一家咖啡館，去年9月參加國際咖啡品質鑑定師的資格考試之前，老何足足準備了1年。

　　老何說，他報考的是咖啡質量評定師，資格考試分爲6天培訓學習和3天正式考試兩部分。要想搞定這個通過率僅50%的考試，6天培訓遠遠不夠，如聞香測試等最難的項目，是需要提前積累的。

　　老何介紹，真正的優質咖啡調配完成後會散發出獨特氣息與香味，比如有些地區的咖啡具有花卉、水果、香料等獨特芳香，要品鑑出這些獨特味道，需要像香水評鑑師一樣建立自己的香味地圖，瞭解各種香型的特點。

　　爲此，老何花了近半年的時間買各種各樣的香味瓶，深入理解每一種香味，慢慢地，老何僅靠聞咖啡就能感覺出咖啡中細微的香味。直到對香味以及杯測品鑑流程等全部熟練後，老何才正式報名參考。

　　正式考試項目多難度大

　　到了考試地點廣州後，老何除了參加基礎知識培訓，更重要的學習是和受邀前來的SCAA咖啡導師一起爲咖啡打分。咖啡導師在給出分數後，會告知評定的理由，學員以此比較自評分，誤差越小越好。

　　老何介紹，SCAA杯品體系標準，滿分爲100分，綜合評分90分以上是算是傑出咖啡，這樣的咖啡可能會有8至9種不同的風味，產量也會非常少，比如在巴拿馬有每公斤能賣到上千元人民幣的頂級咖啡，80分左右可算精品咖啡。

　　最終的3天考試，包括聞香、杯測、三角杯測等22項不同的內容，杯測中還分中美產區、亞洲產區、東非產區的品鑑。考試時還會有很多的干擾，比如同一產區的三角杯測時會同時端出3杯不同的咖啡，其中兩杯相同，一杯不同，這需要學員對產地咖啡的特點以及品鑑能力達到相當的水平，纔有可能完成測試。

　　如何專業品咖啡

　　昨日，老何也向重慶晚報記者揭祕了品鑑咖啡的大致方法。老何也表示，這些方法精確到具體的數字，普通咖啡愛好者只要能大致判斷即可。

　　1、幹香 8.25g研磨咖啡，放在3至5只樣品杯裏，用力細聞。幹香能表明咖啡的新鮮度。

　　2、溼香 在咖啡粉里加入150ml的93℃新鮮開水，浸泡3至5分鐘後，用力細聞，咖啡裏的水果味、香料味等都將在這個階段感受到。一般來說，咖啡溼香與產區、品種及生長環境有關。

　　3、味道 用有助於迅速散熱的鍍銀勺取6至8毫升咖啡，用力快速吸入，使其均勻分佈在舌頭表面。舌頭不同區域能抓住咖啡不同特點，比如酸性咖啡會在舌尖上產生刺感。

　　4、蒸汽 這一步跟上一步同時進行。加入熱水後，一部分有機物從液態變爲氣態，聞之有助識別氣味。

　　5、回韻 先將咖啡含幾秒，然後嚥下一小部分，之後迅速將留在後齶的水汽送入鼻腔。這個階段能感覺到各種化合物的混合香味，比如巧克力味、丁香味、松脂味等等。

　　6、醇度 最後是評價口感，舌頭輕輕地滑過口腔上齶，通過對油質、順滑程度的感覺，感受咖啡的醇度，比如纖維、蛋白質含量等。

　　不同地區單品咖啡特點

　　不同產地的咖啡也具有一些明顯的特點，昨日老何也一一揭祕。

　　哥倫比亞咖啡：品質及香味穩定，咖啡柔軟香醇;帶微酸至中酸，適合調配綜合咖啡。

　　巴西咖啡：味微酸、微苦、溫和，是中性咖啡的代表。

　　意大利咖啡：咖啡香味濃郁、苦味強烈，表面常浮現一層薄薄的咖啡油。

　　藍山咖啡：產於牙買加藍山海拔2500尺以上的咖啡豆，柔順、帶甘、微酸、風味細膩。

　　曼特寧咖啡：產於印度尼西亞，風味香、濃、苦，口味相當強，但柔順不帶酸。

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