咖啡館創業指導講座

咖啡館創業指導講座－管理和運營

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡館經營 > 2024-12-22 11:50:46

　　1、全店照明的適當性：要注意與競爭店的明度表現，以及燈具的有效運用。

　　2、重點照明效果的利用：對於店頭或特殊展示的效果及燈具使用要適當。

　　3、色彩與商店氣氛的塑造：有關全店基本色調的運用，適合客層對象的色彩表現以及色彩搭配效果等，均應把握。

　　4、後勤管理設施的配合：辦公事務所的位置、出入庫管理的適當性及作業的效率化等，要加以考慮。

　　5、其他店內設施：諸如空調設備、消防設備、公共設備的設置等，均應一併配合。

　　有關上述各項重點，是咖啡館在展示陳列與營業設施檢核時要把握的事項。

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　　技術培訓

　　在咖啡品味上，口感非常重要，就咖啡衝調來說，許多經營者能簡單就簡單地應付，其實很多天然食品那種獨特的韻味，是要通過精緻操作纔行的，特別是咖啡如今在生活中已佔有相當重要的地位，那麼我們要品堂一杯製作精緻，味道香甘、清醇、特醇，別俱風味的優質咖啡，這就要看從業人員和咖啡烘焙的共同努力。首先我們要確定咖啡口味來配合大衆需要，大家都知道每種單品咖啡都具有它本身的特性，儲存年份、產地的地質、氣溫、雨量等都會影響咖啡品質。

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　　日常運營

　　咖啡館的經營，除了無店鋪的經營等較特殊的形式外，一般來說店鋪經營可算是最典型的方式。因此店鋪管理的好壞，便直接影響咖啡館經營的績效，然而掌管一店營運的主要角色是誰呢?那就是店長了，所以店長的職責與使命，是任何從事咖啡館的經營者所必須關心的。

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　　日常運營——店長的職責

　　往往一家咖啡館在店長交替之際，常會出現業績起伏或從業人員對管理方式未能適應等情形，這固然是極易發生的經常現象，然而在咖啡館的經營上卻值得重視。由於一位新領導者的指導能力與統御能力，對一家店鋪管理績效的影響具有相當大的關係，所以咖啡館的經營者在選擇店長的人選時，務必要慎重。尤其是連鎖經營的咖啡館，由於咖啡館數量的衆多及分佈地區的擴散，各家店鋪營運績效的好壞，就完全看店長的能力了。因此一家咖啡館的店長在店鋪經營上究竟扮演怎樣的角色，是值得我們關切的。一般來說，店長必須負擔以下職責：

　　1、整個咖啡館內，無論是營業員管理、從業員管理乃至商品管理，店長是最高的指導者。

　　2、營業目標的達成是店長的最高責任，因此店長在服務長、採購上乃至廣告宣傳諸方面必須加以注意。

　　3、爲求咖啡館經營效率及營業額的提高，必須制定及執行管理的各項體制與規則。

　　因此若欲擔任店長之職，對於店長在咖啡館經營上所扮演的角色必須有所瞭解。自然，在從事店長職務之前，更需要注意三點基本的辦事原則：

　　1、就對店長的責任與權限有所理解。

　　2、對於店長的職務內容必須有所認識。

　　3、有關目標的制定上，能以具體的數字表示出來。

　　以上幾點基本辦事原則，是身爲店長者在業務處理上必須經常接觸的範圍。針對這三點原則，我們再深入加以說明於下：

　　有關店長的責任與權限方面，由於店長在職務上是居於承上啓下的地位，他必須是依照經營者所下達的營運方與管理目標，透過屬下從業人員的協力，以求經營目標的達成。因此身爲店長者，必須針對經費預算、從業人員運用、店鋪設施、商品管理等諸方面，做最有效的組合與活用，以謀求最大的利益。

　　至於店長的職務方面，他更必須是：

　　1、人與組織體系的管理者。

　　2、整個團體精神發揮的領導者。

　　3、對顧客而言，他是咖啡館的代表。

　　4、從業人員教育訓練與開發培養的責任者。

　　5、店鋪與設施管理的負責人。

　　6、商品管理與保管的負責人。

　　7、有效經營活動的發動者。

　　因此一位店長必須隨時明白自己的權責並細心的處事。

　　同時在辦事目標的達成上，爲求作業的實際績效，具體的數字管理是必須的。諸如營業目標、利益目標、人員生產性目標、交易客數目標、交易客單價目標等方面，若能透過具體數字目標的設定，則在咖啡館的營運上，便具備更實際的努力目標了。

　　總之，店長是一店之長，他對於整個咖啡館的前線與後勤業務必須有效地加以靈活運用，藉以完成所設定的經營目標。上述有關店長的職責與重要性，是任何咖啡館的經營者在選任店長時所應考慮的要項，也是每一位擔任店長者在處事過程中所必須深切體會的重點。

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　　日常運營——店長如何強化效率

　　由於店長是整個咖啡館的管理者，凡是有關咖啡館營運上人、事、物等各方面的業務，都必須店長負責處理。因此身爲店長，他要能獲得部屬的依賴與尊重，則下述條件，就是店長不可不備的必要條件了：

　　1、應具有領導統御的技巧，同時自己要有上進心，能做爲部屬的表率。

　　2、待人處事表裏如一，且本身能自我約束，而爲部屬所敬仰。

　　3、必須具有豐富的人生體驗，同時對於事務處理上能夠客觀地把握現況。

　　4、擁有數字管理的觀念，且能具體地掌握工作目標，充分地運用人力與物力。

　　所以咖啡館經營成功的先決條件，就是店長擁有優越的條件，而能帶動整個咖啡館的活力。同時全店人員在店長的領導指揮下，充分發揮個人的能力，以求組織效率的靈活。

　　當然，談到組織效率的強化，就是每一個從業人員所負的責任與擔當的工作能夠具體化，同時更充分發揮團隊精神與協力效果。最明顯的表現，就是店員自覺性的提高。身爲店長者，就是要把握住適當的人員數，並且展開有效的配置，確實做到全體組織的提高，並使從業人員每人的工作士氣得以提升、能力更能充分發揮。這項要務除了經常教育訓練的灌輸外，其最具體的就是人員工作時間的合理運用與承辦作業的有效分配了。

　　首先談到時間的合理運用，就是要充分掌握住準備時間與服務時間的調整與搭配。在人力配置上，必須考慮在準備時間與服務時間內最低要多少人?同時在營業時段內，平日與星期例假日又各需要多少人?以此作爲人員配置的基準，至於在人員精簡的原則下，以下所列的要項是不容忽視的：

　　1、如何彈性的運用兼職人員。

　　2、後勤有關部門的支援體制要加以確立。

　　3、正式服務人員準備時段要予以有效利用。

　　4、必須強化正式服務人員的指導。

　　接着在承辦作業的有效分配方面，注意作業環境的改善，以下要素不得疏忽：

　　1、這工作應該由誰來做?

　　2、這工作必須在何時完成?

　　3、可能會發生什麼結果?

　　4、必須要多少的預算?

　　5、以怎樣的先後順序去做?

　　6、用什麼來做爲參考?

　　同時，在分配之際針對從業人員的作業能力、現在的作業情形以至整個作業內容必須充分地把握。

　　總之，店長若欲強化組織效率，除了本身就應具備各項管理條件外。更必須有效運用從業人員的時間安排與工作配置，才能在不影響服務品質的狀況下，以最精銳的人力發揮最高的業績。

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　　日常運營——發揮領導力

　　咖啡館的經營，固然店長的好壞能影響整個咖啡館的績效，但是也絕不能只憑店長自己一人之力即可達成工作目標。因此身爲店長必須善於指揮，並通過部屬的共同努力而達成任務。所以如何有效的分配責任給每位部屬，使其能夠同心協力，唯有發揮領導統御的能力，才能期待整個咖啡館經營的成果。

　　店長髮揮領導統御能力時，必須具備下列三項要素：

　　1、應具有正確判斷部屬的能力。

　　2、做到人盡其才。

　　3、要有培育部屬的能力。

　　首先談到店長要具有正確判斷部屬的能力，由於每位部屬各有其能力的差別，假定把能力最高訂爲100的話，其中一定有70、50、30等能力差別。而店長若觀察某位部屬有50的能力時，就判斷其能力爲50，這對於部屬在工作的執行上有着極大的助益。因爲店長對於部屬的能力若能正確的加以判斷，則當部屬完成一項工作時，此時自然會判定部屬已盡力而爲，自然的便會讚美部屬的工作表現很好。而身爲部屬的在受到店長的稱讚後，便會認爲工作有意義、努力有代價，而便會認真的苦幹。如此整個咖啡館便具有活力，每人的工作效率便會提高。

　　店長若不能對部屬的能力做正確的判斷，甚至以自己的能力來評價部屬的工作成績，往往會認爲部屬的能力僅及於此，而對部屬的工作表現有所不滿。站在部屬的立場，經過幾次的灰心之後，便會喪失對工作的熱誠，進而便會影響整個咖啡館的工作績效。所以身爲店長者，切勿以自己的尺度來衡量部屬，必須以部屬的尺度評價部屬，如此才能激勵部屬的工作意願，因此一位店長擁有正確判斷部屬能力的眼光是必要的。

　　其次關於做到人盡其才的方面，現舉例子來加以說明：若能力50者有二人，其平均點數爲50。當中其甲待人和藹可親又具知識，假如讓某甲在大堂服務的話可得70，可是某甲在數字方面卻很弱，若擔任帳務管理時僅得30。另外，某乙不太受人歡迎又不善於言詞，若讓其在大堂服務的慶僅得30，但是他對數字卻很強，如擔任帳務管理可得70。現在如果讓某甲擔任帳務工作，某乙負責服務工作，則兩人點數的合計僅有60;相反地，若讓某甲去從事服務工作，而讓某乙去負責帳務工作，則兩人能力的點數即可達140，這就是人盡其才的具體說明。所以一位店長對於每位部屬的專長必須有效地加以掌握，使他們在工作上能發揮最大的效率，而且可以提高部屬的工作意願。

　　接着就是要有培育部屬的能力，這是身爲店長者必須具備的另一要素，同時也是一項義務。因爲部屬通過指導與教育後，必能提高工作，進而可以帶動咖啡館業務的順利進展。所以一位店長不管工作能力有多強，如果不能考試部屬，必難成爲一位卓越的店長人才，充其量只是技術人員罷了。

　　我們時常可以聽到“某人因爲資格很老”或“某人工作能力不錯”而成爲店長，結果往往造成工作不順利的現象。這是表示並非資格老、工作能力強，就具備領導統御能力。換句話說，縱使身爲一位優秀的技術者，假如缺乏領導統御能力，不能有效運用部屬，仍然沒有領導者的資格。所以若欲成爲一位出色的店長，領導統御的能力是必須具備的。

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　　日常運營——如何推動咖啡館

　　有關店長的職責及如何運用組織功能及發揮領導統御技巧，已做過原則性的探討。而在咖啡館實際的經營上，也是必須透過組織系統、運用人力因素完成各項任務，並在相互的分工彼此的協調下，才能發揮整體的團隊精神，推動咖啡館營運。

　　尤其現代的咖啡館經營，必須要能隨時掌握瞬息萬變的市場情報及咖啡館自身的經營條件，在人力、物力、財力有效的結合上展開一系列的經營活動。所以若是不能有效地掌握組織、人力、任務彼此間的關係，並加以結合起來，對於任務的賦予與目標的達成將會產生阻力。通常一般咖啡館經營就是缺乏這種認識，因此常會發現推動力的不足與執行上欠缺積極性的現象。身爲店長者必須充分運用各部門或各個人的權限與責任的基本關連性，以及上級機構與下屬機構的相互關係，並且進一步在計劃、執行各階段賦予相對的權責，使得組織、人力與任務能完成有效的組合，藉以達成設定的目標。

　　當然，店長在運用咖啡館的人力時，必須行使指揮權。而展開指揮的前提，則鬚髮揮統御的技巧，並深入瞭解部屬的心志與能力，在“適才適所”的原則下，才能透過組織的機能借以推動咖啡館業務。所以店長統率能力的發揮，必須通過統御力與指揮力的結合。由於今後一切行銷戰略的推動乃至管理制度的實施，都必須在這個基礎上加以展開，所以店長(經營者或管理者)在策劃咖啡館的營運體制時有必要掌握此一原則。

　　首先必須將分散的力量，透過溝通與教育使意向能夠統一，並且依據其專長與特性分別賦予其能力。進一步透過組織的機能將其有系統的組織起來，如此即完成統御的工作。接着便是交付其各項任務，同時將目標與實施方法具體的加以指示，使每個人能按照既定的目標前進，即爲指揮的工作。通過兩者的結合而使統率力得以充分發揮。

　　由於咖啡館的營運績效必須透過許多羣策羣力的團隊效果纔能有效地表現出來，而店長就是這些因素的主宰;更因爲店長在咖啡館經營上是扮演如此重要的角色，所以一個咖啡館能否經營得有聲有色，就全賴店長如何運用這些管理的知識與技術了。因而爲求整個咖啡館能有效掌握顧客特性與靈活運用經營條件，而使服務方針的推動與管理體制的實施能徹底的展開，應特別針對組織、人力與智力投資結合，使店長能有效地發揮統率力而推動咖啡館營運的效率化。

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　　日常運營——如何展開競爭店調查

　　咖啡館經營主要是定點營業，因此在店鋪的形象方面要時常保持新鮮感與活力，才能爲來店顧客留下優良的印象。然而單單自己內部做得好，如果對於外在的市場競爭狀況不能握有最新的資料，則必將顧此失彼而削弱了競爭能力。所以競爭商店的形象調查也是必須經常實施，以便洞悉經營上有關的內外部資訊。

　　因此對於商圈內各咖啡館動態要隨時展開調查，至於調查的對象，可以包括競爭商店與鄰近商店，尤其是競爭咖啡館更要全力分析其優劣性。諸如是否有新的改裝計劃、咖啡品牌是否有了調整或是商店形象有否發生變化等等，都是不容忽視的情報。所以有關店鋪、商品、服務等所組成的總體形象調查，以及與本店優劣點的比較，是全店從業人員要隨時開展檢討分析的要項。爲使調查的結果能有一套系統性的資料，並將調查比較的重點列表整理，藉以提供業者在實際進行作業時，能夠把握評價的基準，有關競爭店的調查表，其內容主要分成三部分：

　　第一部分爲調查的項目。

　　第二分爲競爭店與本店針對調查項目的優劣點評價。

　　第三部分爲調查事項的特別記載，以便能夠在每一調查時點都能將所有調查結果進行有系統的重點記錄。

　　其次，爲了使本店與競爭店能有更明確的比較基準，還可將每一調查項目，依優劣的程度分成七個等級，以便於調查人員能將兩店的差異性具體地在調錶內標示出來。當然，有些部分若未能立即比較或是特別必須說明的事項，則可以列示在“特別記載”事項欄內，使整個調查工作能夠更趨於完整性與詳細化。

　　所以如何針對競爭商店展開形象的調查，對於咖啡館經營者而言，能夠隨時握有知已知彼的資料。並且據以發現本店經營上的問題對策，同時又能夠確實掌握這些比較事項，將有關的優劣點進行檢討與分析，進而擬具改善的對策，相信在市場競爭上必可強化競爭的能力。因此競爭店的調查工作是經營上不可或缺的，若是能夠持續性的展開，更能掌握競爭的有利形勢。

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　　管理戰略

　　在一片商業現代化、商店升級聲中，有關流通、產業轉型、商店行銷、連鎖經營……等熱門名詞，在報章雜誌的出現頻率極高，因此敏感人士均認爲，這意味着開店時代來臨了。一般人若想創業，以前可能會考慮開家貿易公司或開個工廠，而現在可能是開一家店，這未堂不是創業的一種方式。有意開店的人士，不妨先對國內流通產業的狀況以及消費意識形態做個瞭解，以便在選擇咖啡館的時候能較爲順手。

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　　管理戰略——可能面臨的挑戰

　　隨着經濟的發展，人民所得的提高，生活水平也大幅度的改變，自然與生活相關的食、衣、住、行、育、樂等方面的需求也更多，開店便成爲一般人投資時，最直接想到的方向。經營咖啡館不失爲一個好選擇。

　　然而咖啡館經營將可能面臨以下的疑問：

　　“我到底要經營多大的咖啡館?”

　　“一天忙天晚，但客人就是不上門!”

　　“附近競爭者越來越多，生意真不好做!”

　　這些問題，實在是咖啡館經營不能避免的，所以咖啡館經營必須面臨以下的挑戰：

　　1、經營成本的膨脹：商品的採購成本與經營費用，如人事費、水電費、包裝費、廣告宣傳費等，將節節上升，必會影響到咖啡館的經營利益，因此對經營成本的有效管理與控制，便成爲咖啡館營運時，必須善加考慮的要項。

　　2、激烈競爭白熱化：隨着都市的發展與產業結構的變遷，不論是口岸的條件或流通體系，都將面臨極多的變遷，因此今後所面臨的競爭，不單單是咖啡館之間的問題，甚至會擴及地域之間、營業形態之間的相互競爭。

　　3、消費行動的變化：由於所得水準與生活品質的日益提升，消費者在生活意識、消費態度，乃至喝咖啡的行動上，都將有所改變，尤其針對生活形態的品質追求，更有多樣化與個性化的趨勢，因此如何深入消費者生活習慣，去展開一系列咖啡的收集與提供，是今後經營重點。

　　4、重視消費主義：配合生活水準與消費意識的變遷，對於消費者權益的保護，必將更爲重視，自然咖啡館經營者，對於咖啡館品質的保證，以及服務措施方面，必當更爲重視。

　　面臨這些經營上的問題，一家現代化的咖啡館，一定要導入新的經營理念，針對各營銷組合要素去深入探討。

　　所以在開店之前，對於設店地區的口岸條件、消費動向、業界動向，以及競爭關係必要詳加調查，藉以設立經營方針。同時對於投入的資金要先做投資效果評估、資金運用計劃及利益估算等，以便進行定位的確立;進而着手擬定咖啡及飲料的結構，並且配合設施的作業，諸如商店外裝、陳列配置、照明色彩、營業氣氛等。

　　除此以外，更必須擁有一套管理體制，才能使咖啡館無論是前面的營業，或者是後場的行政管理，都能兼顧，而能夠在競爭市場中立足。

　　至於目前已開業的中小型咖啡館，對於所面臨的經濟環境，更應深入地加以探討，首先對咖啡館周圍的同行動向，要分析其優劣點，同時考慮自己店的顧客階層是否有所變化，進一步在管理體制方面，對於數據資料的建立，如何塑造各自的經營風格，成爲一傢俱有個性的店，是目前中小型咖啡館的經營上所必須建立的特色。

　　無論大小型咖啡館的經營，已不能單憑直覺或經驗，而須擁有整體的營運計劃(包括營業計劃、商品計劃、採購計劃、銷售促進計劃、人力計劃、經費計劃、財務計劃等)，透過執行上的努力，而在營運上具體建立咖啡館定位的明確化、咖啡及飲料構成的差異化、顧客管理的系統化、服務組合的靈活化，才能在這競爭激烈的市場中，立於不敗之地。

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　　管理戰略——口岸、資金與經營技術

　　首先談到消費者的改變與基本需求方向的變遷，由於生活的漸趨多樣化與個性化，且對生活品質需求的提升，因此除對物質生活要求的着重外，有關精神生活的需求也漸重視。所以如何深入各個消費階層的生活形態，對於客人的來店消費，不僅着重在咖啡館的買賣，而要讓其感覺到融入生活的一部分，這是所謂由“消費者”變成“生活者”的觀念。相信有這個認識後，對我們今後咖啡館的經營很有幫助。

　　接着談到如何開一家現代化的咖啡館。若欲從事咖啡館經營，如何運用投資資金、選擇適切的口岸條件以及活用經營技術是開店的三項主要因素。

　　除了大規模的咖啡館或是連鎖性的咖啡館之外，開一家中小型咖啡館並不需要過於龐大的資金。更由於門市生意最大的特色是現金收入，因此在資金的動用上比其他行業要靈活多了，若資金迴轉快，則對開店資金方面更是不會構成創業上太大的壓力。

　　口岸環境的選擇，是開店前一項重要的問題。尤其有關商圈的設定更是不容忽視。基本上，在口岸條件的選擇上，下列三項因素必須要深入探討：

　　1、居住者條件：諸如城市的形成、人口數、人口增減情形、年齡及職業構成、所得與消費情況、口岸結構及開發情形等，都是開店時要考慮的。

　　2、交通條件：諸如道路設施情形、交通網分佈、交通線及車輛班次、街道條件、交通工具可利用情形等也是我們要加以瞭解的。

　　3、口岸吸引條件：諸如附近公司商號、機關分佈、人口流動量、商圈大小、相輔或競爭者的多少、商業設施的吸引力等，也是我們在選擇咖啡館口岸時要深入調查的。

　　一般而言，一個地區如果人口的流量逐漸增加、商店的增設或改裝相當活躍、客人利用此地交通工具的次數漸增，這些現象都表示此地是具有開店潛力的地點。

　　至於經營技術的都有活用，絕非一蹴可及的。必須通過自己的經驗與體會，並且不斷的注意國內外的咖啡館發展動向及吸引新的經營知識，以培養自己經營的實力。當然不管開設任何規模的咖啡館，基本上一定要先把握咖啡的特性，接着就是經營上要考慮的要素了，在此提供五項重點供參考：

　　1、經營觀念的確定：即使是獨家咖啡館，還是要確定經營方針與營運目標。因爲以長遠觀點來看，將來還是會發展大型店或連鎖店的。

　　2、商店定位的塑造：應針對所定的各層對象、投其所好，建立趕快咖啡館形象。

　　3、經營戰略的規劃：結合經營的人力、財力、物力、情報來擬定咖啡館的營運戰略。

　　4、營運戰術的執行：依所策定的戰略方向，透過管理制度與業務運作，使其產生力量。