咖啡館創業指導講座

咖啡館創業指導講座－店面設計

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡館經營 > 2024-12-31 13:12:02

　　咖啡館最具體的綜合表現就是整個的營業空間，至於如何使整個營業空間能夠具有活力而顯其特性，則有賴全店前勤與後勤作業的充分配合。對於一家咖啡館的店內營業活動，可以通過兩個方向加以探討。首先是促進客人能夠在店內集中，進而將來店的客人能夠促使其更多地飲用咖啡，以達成營銷的效果。有關集客的促銷進方面，就是運用各項展示活動或是櫥窗、POP等訴求表現來吸引客人來店或入店。接着便是針對這些來店的客人，運用待客的技巧。在吧檯的配置能具有誘導的效果，同時在陳列表現上，能顯示出咖啡的特性與魅力，並通過品目、規格、色彩、設計、價格等組合效果，以便於顧客的休閒，進而輔以POP的介紹，特別說明，服務訴求等的配合，藉以促進來店顧客的飲用決定。

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　　店面設計——咖啡館燈光效果

　　一般商店的霓虹燈，是用光效果最佳的代表。咖啡館的光當然不僅限於霓虹燈，燈光的用途首先是引導顧客進入，在適宜的光亮下品嚐咖啡。因此，燈光的總亮度要低於周圍，以顯示咖啡館的特性，使咖啡館形成優雅的休閒環境，這樣，才能使顧客循燈光進入溫馨的咖啡館。如果光線過於暗淡，會使咖啡館顯出一種沉悶的感覺，不利於顧客品嚐咖啡。

　　其次，光線用來吸引顧客對咖啡的注意力。因此，燈暗的吧檯，咖啡可能顯得古老而神祕的吸引力。

　　咖啡製品，本來就是以褐色爲主，深色的、顏色較暗的咖啡，都會吸收較多的光，所以若使用較柔和的日光燈照射，整個咖啡館的氣氛就會舒適起來。

　　一般室內裝飾設計，彩色色調最好用明朗的顏色，照明效果較佳，不過，也不是說凡深色的背景都不好，有時爲了實際上的需要，強調淺顏色與背景的對比，而另外打投光燈在咖啡器皿上，更能使咖啡品牌顯眼突出或富有立體感。

　　燈飾有純爲照明或兼作裝飾用，在裝置的時候，一般說來，淺色的牆壁，如白色、米色，均能反射多量的光線，達90%;而顏色深的背景，如深藍、深綠、咖啡色，只能反射光線5-10%。

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　　店面設計——咖啡館店門設計

　　顯而易見，店門的作用是誘導人們的視線，併產生興趣，激發想進去看一看的參與意識。怎麼進去，從哪進去，就需要正確的導入，告訴顧客，使顧客一目瞭然。

　　在咖啡館店面設計中，顧客進出門的設計是重要一環。

　　將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據具體人流情況而定：一般大型咖啡館大讓可以安置在中央，小型咖啡館的進出部位安置在中央是不妥當的，因爲店堂狹小，直接影響了店內實際使用面積和顧客的自由流通。小咖啡館的進出門，不是設在左側就是右側，這樣比較合理。

　　從商業觀點來看，店門應當是開放性的，所以設計時應當考慮到不要讓顧客產生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客於門外。因此，明快、通暢，具有呼應效果的門扉纔是最佳設計。

　　店門設計，還應考慮店門面前路面是否平坦，是水平還是斜坡;前邊是否有隔擋及影響店門面形象的物體或建築;彩光條件、噪音影響及太陽光照射方位等。

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　　店面設計——咖啡館氣氛的塑造

　　消費者喝咖啡之際，不僅對於咖啡在物理性及實質上的吸引力有所反應，甚至對於整個環境，諸如服務、廣告、印象、包裝、樂趣及其他各種附帶因素等也會有所反應。而其中最重要的因素之一就是休閒環境。如果再縮小範圍，就是指咖啡館內的氣氛，對消費者的喝咖啡決定能夠產生影響。

　　因此咖啡館經營者對於營業空間的表現，如何巧妙地運用空間美學，設計出理想的喝咖啡環境，而在提高顧客的飲用率上產生情感的效果，這是咖啡館氣氛塑造的意義。

　　顧客在喝咖啡時往往會選擇充滿適合自己所需氣氛的咖啡館，因此在從事咖啡館氣氛的計劃時，必須考慮下列幾項重點：

　　1、應先確定以誰顧客目標。

　　2、依據他們喝咖啡的經驗，對咖啡館的氣氛有何期望。

　　3、瞭解哪些氣氛能加強顧客對咖啡館的信賴度及引起情緒上的反應。

　　4、對於所構想的氣氛，應與競爭店的氣氛作一比較，以分析彼此的優劣點。

　　同時在氣氛表現之際，必須慎重地由咖啡館所經營的咖啡品牌售價並透過整個營業的空間，讓顧客充分地感覺到，所以對於咖啡陳列展示的技巧與效果，是整體氣氛塑造戰略運用上的要領。

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　　店面設計——咖啡館形象設計原則

　　良好的店面設計，不僅美化了咖啡館，更重要的是給消費者留下美好印象，起到招徠顧客，擴大銷售的目的。

　　進行店鋪設計的前提條件是掌握時代潮流。在店鋪外觀，店頭、店內，利用色、形、聲等技巧加以表現。個性越突出，越易相人注目。

　　1、店面的設計必須符合咖啡館特點，從外觀和風格上要反映出咖啡館的經營特色。

　　2、要符合主要用戶的“口味”。

　　3、店面的裝潢要充分考慮與原建築風格及周圍店面是否協調，“個別”雖然搶眼，一旦使消費者覺得“粗俗”，就會失去信賴。

　　4、裝飾要簡潔，寧可“不足”，不能“過分”，不宜採用過多的線條分割和色彩渲染，免去任何過多的裝飾，不要讓用戶感到“太累”。

　　5、店面的色彩要統一諧調，不宜採用任何生硬的強烈的對比。

　　6、招牌上字體大小要適宜，過分粗大會使招牌顯得太擠，容易破壞整體佈局，可通過襯底色來突出店名，店名要簡明易懂，上口易記，除特殊需要外不要使用狂草或外文字母。

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　　店面設計——咖啡館招牌設計

　　店面上部可設置一個條形商店招牌，醒目地顯示店名。在繁華的商業區裏，消費者往往首先瀏覽的是大大小小、各式各樣的商店招牌，尋找實現自己消費目標或值得逛遊的商業服務場所。因此，具有高度概括力和強烈吸引力的咖啡館招牌，對顧客的視覺刺激和心理的影響是很重要的。

　　咖啡館招牌底板所使用的材料，長期以來是木質和水泥。木質經不起長久的風吹雨打，易裂紋，油漆易脫落，需經常維修。水泥招牌施工方便，經久耐用，造價低廉，但形式陳舊，技術粗糙，只能作爲低檔商品招牌。爲了反應時代新潮流的變化，如今的店面外裝飾材料已限於木質和水泥，而是採用薄片大理石、花崗岩、金屬不鏽鋼板、薄型塗色鋁合金板等。石材門面顯得厚實、穩重、高貴、莊嚴;金屬材料門面顯得明亮、輕快，富有時代感。有時，隨着季節的變化，還可以在門面上安置各種類型的遮陽蓬架，這會使門面清新、活潑，並溝通了咖啡館內外的功能聯繫，無形中擴展了營業面積。

　　咖啡館招牌的導入功能中起着不可缺少的作用與價值，它應是最引入注目的地方，所以，要採用各種裝飾方法使其突出。手法很多，如用霓虹燈、射燈、彩燈、反光燈、燈箱等來加強效果，或用綵帶、旗幟、鮮花等來襯托。總之，格調高雅、清新，手法奇特、怪誕往往是成功的關鍵之一。

　　咖啡館招牌文字設計日益爲經營者重視，一些以標語口號、隸屬關係和數目字組合而成的藝術化、立體化和廣告化的招牌不斷湧現。咖啡館招牌文字設計應注意以下幾點：

　　1、店名的字形、大小、凸凹、色彩、位置上的考慮應有助於門的正常使用。

　　2、文字內容必須與咖啡館品味相吻合。

　　3、文字儘可能精簡，內容立意要深，又要順口，易記易認，使顧客一目瞭然。

　　4、美術字和書寫字要注意大衆化，中文和外文美術字的變形不要太花太亂太做作，書寫字不要太潦草，否則，不易辯認，又會在製作上造成麻煩。

　　咖啡館招牌文字使用的材料因店而異，店鋪規模較大，而且要求考究的店面，可使用銅質、凸出空心字，閃閃發光，有富麗、豪華之感，效果是相當好的。瓷質字永不生鏽，反光強度好作爲招牌效果尤佳。塑料字有華麗的光澤，製作也簡便，但時間一長，光澤退掉，塑料老化，受冷受熱受曬又要變形，因此不能長久使用。木質字製作也方便，便長久的日曬雨淋易裂開，需要經常維修上漆。

　　咖啡館招牌設計，除了注意在形式、用料、構圖、造型、色彩等方面給消費者以良好的心理感受外，還應在命名方面多大功夫，力求言簡意賅、清新不俗、易讀、易記、富有美感，使之具有較強的吸引力，促進消費者的思維活動，達到理想的心理要求。

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　　店面設計——咖啡的展示陳列

　　雖然整個咖啡館的商品構成與配置經過了有系統的分類與搭配，但是在表現之際，若未能運用展示陳列的技巧，也只是將商品“躺”置在吧檯而已，無法表現咖啡的活力。也未能塑造咖啡的特性，結果仍是無濟於事。然而所謂的“展示陳列”，並非我們通常狹指的櫥窗展示或特別區位陳列，在咖啡館經營上所說的展示陳列，應該是廣指大堂上所有的各種陳列，它必須包括三大陳列項目：

　　1.補充陳列

　　是陳列範圍最爲廣闊的部分，整個店內的商品陳列空間都是。由於陳列的重點在於銷售，所以在陳列的表現應着重在咖啡品牌的豐富感與特性化。

　　2.展示陳列

　　是指咖啡館的展示櫥窗及吧檯內特定區域的展示陳列。由於展示陳列是在於表現重點咖啡的組合效果，同時兼具誘導顧客的作用，所以展現上必須明確地打出一個主題，藉以吸引來店顧客。

　　3.強調陳列

　　是介於補充陳列與展示陳列之間的陳列形態，爲了在各區位內促進銷售的效果，必須利用壁面的空間、較寬闊的通路、貨架或吧檯的空間，就本區位的咖啡和飲料中，選出具有代表性的咖啡陳列。

　　因此，咖啡展示陳列的作用，就是運用各種展示陳列的技巧，配合什器、裝飾的運用，將咖啡的特性表現出來。一則帶動銷售促進的效果，一則表現整個咖啡館的氣氛，所以對於廣告的訴求效果必須要把握住。首先對於廣告的訴求方面，雖然大堂內爲了銷售起見，補充陳列佔有很大的空間，然而爲求廣告訴求效果的具體表現，必須透過展示陳列及部分強調陳列的運用，以求重點咖啡品牌能夠表現出來。以下試透過廣告原則之五要素(AIDMA)的說明與展示陳列效果的關連性加以比較：

　　廣告陳列

　　A(Attention)注意--通過陳列效果而引進注意

　　I(Interest)興趣--進而對咖啡產生興趣

　　D(Deire)欲求--通過聯想而帶動欲求

　　M(Memory)記憶--信念的確立(通過比較)

　　A(Action)行動--付諸品嚐決心

　　通過比較，我們可以瞭解，這與顧客心理的變化過程(注意、興趣、聯想、欲求、比較、信念、決心)是相通的。而在廣告訴求的同時，亦可以發揮心理的訴求效果，由於人們的感官具有視覺、觸覺、聽覺、味覺、嗅覺諸功能，諸如咖啡色彩、設計、外形等的組合表現，能夠引起視沉上的訴求效果，咖啡的直接接觸則能具有觸覺上的訴求效果等等。因此透過這五要素的訴求，能造成顧客心理上美的、舒適的、氣氛的、變化的諸種感覺，進而提高價值感，帶動銷售促進的效果。

　　接着就是實際營業上，如何有效運用這些咖啡陳列的技巧，而藉以充分發揮整體的訴求效果。首先要透過“指示陳列”效果的表現，將“展示陳列”與“強調陳列”組合起來，以產生指引的作用，使咖啡具有吸引力。進而利用“銷售陳列”效果的表現，將“強調陳列”與“補充陳列”結合起來，表現咖啡的齊全性與豐富感，以發揮促銷的作用。所以在指示陳列方面，尤其是“展示陳列”的表現，一定要着力在重點咖啡品牌的訴求，並透過企劃、配置、商品力、演出等綜合的演出效果;因此每適合季節的交替或慶典時，在展示陳列上都必須有系統的策劃，決定訴求的主題，並運用特定的區位，透過各項關連飲料的搭配與組合，運用什器、色彩、照明效果的發揮，襯托出咖啡的價值感。並通過POP補助說明的效果，使咖啡的機能與特性能夠具體地表現出來。再者，在銷售陳列方面--尤其是補充陳列，必須運用具有表現咖啡特性的什器裝潢設備透過有系統的分類與擺示，考慮便於選購與管理，同時又能表現出咖啡特色等各因素，以真正能夠帶動商品的銷售。

　　咖啡陳列的目的，就是希望透過各種直接、間接效果而把咖啡銷售出去。因此展示陳列之際，一定需要針對特性加以有效地選擇與組合及妥善地整理分類，顯現出咖啡的魅力與價值感。並充分地提供給顧客作選擇，達到銷售的效果，進一步更能同時塑造咖啡館整體的形象。

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　　店面設計——色彩和聲音的設計

　　色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，來製造吸引顧客的效果。例如，有一些和周圍環境成對比的色彩，或是較溫馨、柔和的顏色，便可以讓顧客產生好奇心，甚至會因此而刺激顧客在咖啡館留連忘返。

　　色彩使用得當，可以突出氣氛。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調，可以使人更加註意到陳列的咖啡;還可以在中間色調的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會起到良好的襯托效果。如果採用彩色燈光照射，燈光色彩與咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分顯示咖啡的特點，並吸引顧客注意。

　　有些咖啡館，會給人一種冷涼的感覺，有一些則給人一種炙熱感，這都是色彩的調子影響所致。

　　只有暖色調未必是最好的，而僅有寒色調、金屬色調也未性妥當。暖色或寒色爲主色的選擇，固然隨個人的愛好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡館的特性與色彩的關係。

　　例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時，就不免讓人眼花繚亂了。又如整個咖啡館內，都使用金屬色，可能也會給人一種冷颼颼的感覺，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。

　　咖啡館的色彩運用，應該考慮到顧客階層、年齡、愛好傾向、咖啡特性、注目率等問題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來得耐人尋味。

　　適當的音響會刺激顧客的注意力，將顧客的注意力吸引過來，所以有些咖啡館，位置並不太好，可能設在顧客不易走進的角落裏，可以放一些流行歌曲或其他帶子，製造音響，來導引顧客。

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　　店面設計——由內而外的裝飾

　　商店裝潢，有不同的風格，大商場、大酒店有豪華的外觀裝飾，具有現代感;咖啡館也應的自己的風格和特點。在具體裝潢上，可從以下兩方面去設計：

　　第一，裝潢要具有廣告效應。即要給消費者以強烈的視覺刺激。可以把咖啡館門面裝飾成形狀獨特或怪異的形狀，爭取在外觀上別出心裁，以吸引消費者。

　　第二，裝潢要結合咖啡特點加以聯想，新穎獨特的裝潢不僅是對消費者進行視覺刺激，更重要的是使消費者沒進店門就知道里面可能有什麼東西。

　　咖啡館內的裝飾和設計，主要注意以下幾個問題：

　　1、防止人流進入咖啡館後擁擠。

　　2、吧檯應設置在顯眼處，以便顧客諮詢。

　　3、咖啡館內佈置要體現了一種獨特的與咖啡適應的氣氛。

　　4、咖啡館中應儘量設置一個休息之處，備好坐椅。

　　5、充分利用各種色彩。牆壁、天花板、燈、陳列咖啡和飲料組成了咖啡館內部環境。

　　不同的色彩對人的心理刺激不一樣。以紫色爲基調，佈置顯得華麗、高貴;以黃色爲基調，佈置顯得柔和;以藍以爲基調，佈置顯得不可捉摸;以深色爲基調，佈置顯得大方、整潔;以白色爲基調，佈置顯得毫無生氣;以紅色爲基調，佈置顯得熱烈。色彩運用不是單一的，而是綜合的。不同時期，不同季節，節假日，色彩運用不一樣;冬天與夏天也不一樣。不同的人，對色彩的反映也不一樣。兒童對紅、桔黃，、藍綠反應強烈;年輕女性對流行色的反應敏銳。這方面，燈光的運用尤其重要。

　　6、咖啡館內最好在光線較暗或微弱處設置一面鏡子。

　　這樣做好處在於，鏡子可以反射燈光，使咖啡更顯亮、更醒目、更具有光澤。有的咖啡館用整面牆作鏡子，除了上述好處外，還給人一種空間增大了的假象。

　　7、收銀臺設置在吧檯兩側且應高於吧檯。

　　室外裝飾是指咖啡館門前和周圍的一切裝飾形式。如廣告牌、霓紅燈、燈箱、電子閃示廣告、光纖廣告、招貼畫、傳單廣告、活人廣告、招牌、門牌裝飾、櫥窗佈置等等，均屬室外裝飾範圍。

　　從整體上看，製作精美的室外裝飾是美化咖啡館和裝飾店鋪、吸引顧客的一種手段。如咖啡館門前的電子廣告，它以新穎別緻、變幻無窮的圖像吸引着顧客的注意力，即便不想喝咖啡的人，也經常在這種渲染的氣氛中不知不覺地走進了咖啡館。特別是咖啡館的櫥窗，它往往成爲咖啡館的一張臉，佈置得好象一朵花，使人產生春意盎然之感，即便是匆忙路過的人，也會停步觀賞一番，名聞遐邇，來者會越來越多。所以，精心設計櫥窗，是現代裝飾的重要內容。一般來說，現代櫥窗追求主題突出，格調高雅，具備立體感和藝術的感染力。紐約的咖啡館喜歡在櫥窗裏使用藝術雕塑式人物造型來配合咖啡品牌的陳設，使整個櫥窗的藝術裝飾的烘托下，顯得層次分明，一目瞭然。

　　隨着科學技術的發展，在美國、英國、法國和日本等國，咖啡館周圍的裝飾大多電子廣告來吸引顧客的注意力。夜幕降臨，室外的裝飾顯得更加五光十色，豔麗奪目。在各種光束和光環的烘托中，咖啡館顯得格調高雅，對顧客來說，具有誘導的作用。所以，咖啡館應把裝飾作爲促銷活動中的關鍵一環來抓。

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　　店面設計——形象的檢核

　　沒有一家咖啡館敢對店頭裝飾與美化工作掉以輕心。

　　原因之一，是由於一家咖啡館最主要的投資都花在店頭裝潢與咖啡及飲料採購之上;店頭裝潢和咖啡及飲料採購與顧客的接觸與最爲直接，生意好壞，這兩項舉足輕重。

　　因此，維持店頭新鮮感與活力，使它們經常處於“最佳狀態”，便成了塑造整個咖啡館形象的重點工作。如何維持咖啡館形象的最佳狀態呢?基本上必須把握的就是店鋪設施要經常的加以維護與調查，避免有老化的現象發生。尤其對於店面的狀況，要透過定期與不不定期的檢查與清點;至於檢核的重點，可以分成店頭狀況，店內配置，陳列裝飾及管理設施等方面進行。

　　=店頭狀況檢核重點

　　1、咖啡館外裝形象的效果：必須與咖啡館品位符合，同時注意個性的表現與印象的塑造，而且要保持美感。

　　2、招牌“易見效果”的表現：對於“易見高度”的把握，要使它在遠處仍可以一目瞭然，且要注意規格的適合性。

　　3、店面櫥窗的魅力：櫥窗的表現要能與風格相稱，同時要具有吸引力，進而要具有誘導性。

　　4、便於入店的進口：要有適當的店頭開放度，並且易於看到咖啡館內部，同時要能有親切感。

　　5、店頭的整個設施：必須要能表現好的店面形象，避免有污損狀況，甚至要考慮打烊後的店頭表現。

　　=店內配置檢核重點

　　1、樓面配置的適切性：有關主力咖啡、補助飲料要適切搭配同時要注意服務形式的運用。

　　2、讓店內的誘導性與巡迥性：對於主通道的寬度及層次的表現要調和，通路要保持順暢。

　　3、動線的運用合理：使客人能夠有易見效果，而且要注意流暢。在服務人員的待客動線上，要能夠易於接近顧客且縮短距離。

　　4、“集視效果”的表現：對於主題的把握、客人注意力的集中以及咖啡展示量的適切性等，都要注意。

　　5、推銷相關業務人員的機能：對於服務人員的配置、收銀臺位置以及倉儲空間的運用，均要配合業務的需要。