產品質量是企業的生命，市場競爭取決於產品質量的優劣和性能的高低。一個企業要有市場競爭力，要有較好的經濟效益，就必須在產品質量上狠下工夫，走以質取勝之路。那麼，落實到具體食品等產品的生產上，必須切實保證產品質量安全。

　　“國以民爲本，民以食爲天，食以潔爲先”。當前，我國產品品種豐富、數量充足、供給有餘，但在滿足數量需求的同時，質量上卻出現了諸多問題。特別是近幾年，危及人民健康和生命安全的重大產品安全事件屢屢發生：蘇丹紅、瘦肉精、瘋牛病、口蹄疫、陳化糧、多寶魚等等舉不勝舉。因此，食品等產品安全問題已成爲全社會關注的焦點問題。構築產品安全綠色長城、保護人民生命安全、維護國家形象，要充分掌控好產品生產、加工、貯存、銷售、消費的各個環節，真正從源頭上杜絕不安全因素的產生。

　　一、影響食品安全的因素

　　主要因素有：生物因素、化學因素、物理因素。

　　(一)生物因素

　　生物因素是指在食品中存在的有害生物體。主要有：有害的細菌(如：大腸桿菌、沙門氏菌等)、病毒、寄生蟲等。

　　食品中的有害生物既有來自於原料，也有來自於食品的生產加工過程。如：有害細菌在於食品等產品加工過程中的消毒殺菌方法，以及企業的操作環境的衛生控制;病毒主要是產品的原材料基地受污水污染，以及加工過程中受污水污染、受病毒感染的食品加工人員衛生不良等方面產生危害;寄生蟲主要是通過糞便所污染的水或食品進行傳遞的。

　　如：美國菠菜事件：在2006年，美國人談菠菜色變。其原因是有人因食用加利福尼亞州生產的袋裝菠菜而感染了大腸桿菌，且擴散至全美25個州，出現了173個病人，已確認死亡3人，還有27人出現了嚴重症狀——溶血性尿毒綜合症。據2007年3月24日報道，美國衛生專家經過半年的追根溯源，發現菠菜被大腸桿菌污染的源頭來自美國加州中部地區一家養牛場。從家養牛場的牛糞、土壤和地表水中提取的樣本里都發現了這種病毒。而實際上，這次被大腸桿菌同時擊中的，還有加州的菜農和加州的農業大州形象，以及全美民衆對美國食品安全的信任(適用於《特別規定》的第三、五、九條處理)。福壽螺致病：在牛蛙因攜帶大量寄生蟲及病菌而被“禁食”之後不久，去年6月份，北京第一例食用福壽螺導致的“廣州管圓線蟲病”患者確診。衛生監督部門從蜀國演義酒樓銷售的福壽螺中抽檢了12只，“蜀國演義”酒樓因此出名，因爲大多數患者都是食用了該酒樓的福壽螺發病的。檢測發現，其中2只有廣州管圓線蟲幼蟲。8月24日，北京因食用涼拌福壽螺肉而得了“廣州管圓線蟲病”的患者比21日又增加了17例，達到87例。直到11月，有兩名曾經經過治療好轉的患者出院後，11月初皮膚痛感加重，同時視力模糊、肺部疼痛，經醫院複診再次住院(適用於《特別規定》的第三條處理)。

　　(二) 化學因素

　　化學因素是指在食品中存在的有毒有害的化學物質。主要有：

　　1、天然存在的化學物質，如各類毒素;

　　2、有意加入的化學物質，如食品添加劑;

　　3、無意或偶爾進入食品的化學物質，如農藥、有毒元素化合物、工廠化學用品等。

　　如：麻辣小龍蝦事件：麻辣小龍蝦(簡稱“麻小”)是近幾年北京飲食的一道時尚美味小喫，盛極一時，喫“麻小”成了一種時尚和熱潮。但是北京電視臺根據線人舉報調查發現，一些養殖戶爲了使小龍蝦長得快，竟然用人畜糞便和腐爛食物餵養，經過檢驗，這些小龍蝦鉛和砷的含量超過國家食品衛生標準，長期食用會對人體造成很大的傷害。一時間京城是談“麻小”色變，“麻小”也漸漸淡出了北京人的餐桌。瘦肉精中毒：(瘦肉精學名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，可能出現肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒症狀)。“蘇丹紅”紅心鴨蛋(其初級代謝產物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列爲二類致癌物，對人可能致癌)。“嗑藥”的多寶魚(硝基呋喃類代謝物存在致癌的可能性)。“孔雀石綠”有毒的桂花魚(有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌)。

　　化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學危害的控制措施主要是注意操作環境的衛生，以及食品配方中的所用物質符合國家規定範圍(在《特別規定》第4條中作了規定)，改進生產工藝。

　　(三)物理因素

　　物理因素是指在食品中發現的不正常的有潛在危害的外來物。主要有：

　　1、由於疏忽來自於田地的，如石頭、金屬;

　　2、來自於加工或儲存不當，如骨頭、玻璃、木屑等;

　　3、運輸中進入的物質，如昆蟲、金屬、泥塊、石頭等;

　　4、有意識放在食品中的東西(員工的蓄意破壞)。

　　由於在食品等產品生產的任何環節均可能引入食品安全危害，應對整個產品生產從原料到成品的各個環節進行充分的控制，以減少危害。