手持咖啡手衝壺，細細的水流順着壺嘴慢慢淌下，一圈又一圈地打溼咖啡豆，白泡從咖啡間冒出來，數秒之後又沉浮下去。咖啡的香味散落在空氣中的每一個角落。近來，手衝咖啡越來越hit。手衝咖啡的風味魅力與放鬆的衝調過程令愛好者們深深着迷。

　　文、圖/廣州日報記者 曾繁瑩 實習生 劉展萍

　　手衝咖啡市場

　　增長15%

　　近一兩年，手衝咖啡愛好者如雨後春筍般。越來越多愛咖啡之人家中自備全套工具，隨時隨地衝一杯新鮮咖啡。有的愛好者旅遊時從世界各地買來手衝咖啡工具。

　　咖啡師木子告訴廣州日報記者，2014年是手衝咖啡的爆發年，2012年市面上做精品咖啡的館子還屈指可數，到2013年有所增長，去年達到高速發展期。隨之在市場上大量出現還有掛耳咖啡——手衝咖啡的簡約旅行裝。

　　據中商情報網數據顯示，從1998年到2012年，我國咖啡消費量由19.9萬袋上升到110萬袋，年增長率約爲12.8%。尤其是從2012年到2015年之間，速溶咖啡市場規模的增速不及手衝咖啡市場。手衝咖啡維持在15%以上的增幅，這個數字不斷往上走。而速溶咖啡增速反而放緩速度，現在增速已經跌破10%，逼近5%。

　　爲何走紅

　　單品咖啡豆 更純粹

　　手衝咖啡緣何能令咖啡愛好者們愛上呢?記者採訪多位愛好者發現，手衝咖啡的味道是最大理由。85後女孩sun sun四五年前還在喝速溶咖啡，偶然一次機會在朋友的咖啡屋裏嘗試手衝咖啡，一試鍾情後一發不可收拾。只要有時間，她就往咖啡屋跑，後來嘗試自己衝，繼而愛上手衝過程的樂趣。現在，她家中已經備有一套屬於自己的手衝咖啡工具，隨時都可以來一杯。

　　手衝咖啡都是用單一品種單一產地的咖啡豆手工進行衝調，講究者甚至自己烘焙和磨豆。sun sun喜愛手衝咖啡，她說因爲手衝相比機器衝或者即溶咖啡要柔和許多，層次豐富，一杯咖啡能品出各種不同的風味。最有意思的是，手衝咖啡富有變化，即使是同樣的豆子，不同的人衝出不同味道，同一個人在不同時間點衝出的口味也不盡相同。手衝咖啡，會隨着衝調者當時當刻的心情變。“它不是千篇一律，變化令其有了生命力。”手衝咖啡能讓人品出花香和堅果香等豐富味道，因爲單一咖啡品種更能去掉干擾，不像“快捷”咖啡由多種咖啡豆混合而成。

　　sun sun說，手衝咖啡有時好比一把記憶大門的鑰匙，裏頭的風味會在不經意間敲醒你的過去。每個人對咖啡味道的認識與其成長經歷有關，比如有人在咖啡裏喝出臘腸味，但一般歐洲人不會有這種領悟，因爲他們根本沒有喫過臘腸;而他們所說的咖啡花的味道。“這就是玄妙之處。”

　　手衝咖啡令大腦得短暫放鬆

　　手衝咖啡對於許多生活緊張匆忙的都市人而言就是一種放鬆。手衝一杯咖啡比喝即溶要更花費時間，杯子要事先燙好，濾紙要淋溼，慢慢沖水，待咖啡粉吸收水分釋放二氧化碳，再次沖水，等待慢慢滴漏，如此反覆數次。愛好者Echo稱自己需要一個人安靜下來，大腦完全放鬆的時刻，透透氣後再工作，效率高得多。另一位愛好者黃小姐也表示很享受手衝咖啡的過程，“手舉手衝壺，水流從細長的壺嘴處緩緩淌出，順時針方向慢慢衝，看着在咖啡面形成的小漩渦。此時整個人的狀態是放鬆舒適的。”

　　愛好者許秀瑛認爲，手衝咖啡整個製作過程是自己可控，不必擔心被添加任何東西。手衝咖啡吸引她的還有“健康放心”。

　　計投入

　　一套工具 三五百可搞掂

　　一套手衝咖啡的基礎工具至少有8件，包括濾紙、溫度計、濾杯、手衝壺、計時器、稱、分享壺和磨豆機。這套“架撐”可以很平民，380元~500元搞掂;也可以很高咖，一個其貌不揚的電子秤就賣1000多元，一個磨豆機就可以貴達四五萬，一個好一點的手磨咖啡機能保持咖啡原有的風味，也要幾千元。濾紙也有講究，優質的濾紙質感更好。購買什麼級別的工具，這都視乎愛好者的經濟實力。有骨灰級愛好者甚至買一臺烘焙機在家裏烘焙豆子，一臺機子大約需要7500元。

　　每一位愛好者會根據各自喜好與經濟情況購買相應工具。sun sun熱愛設計奇巧外觀可愛的器皿，她所選的工具多數是日本進口，每一件單品價格均在150元以上，就連濾紙也要從日本進口，整一套工具加起來逼近千元。

　　據黃小姐透露，日本牌子的工具相比我國臺灣牌子要貴幾百塊，但是質地也是一分錢一分貨。就拿一個水壺來說，日本牌子要500元，我國臺灣牌子只要100元。

　　掛耳咖啡便利

　　濃縮手衝精華

　　愛咖啡者每日離不開咖啡，即便出門在外也惦念着這一杯。然而，“一套八件”工具不可能隨身攜帶，掛耳咖啡由此而生。“一念”掛耳咖啡負責人艾小姐告訴廣州日報記者，掛耳包有至少2個耳，現在有的掛耳包有3個耳，可以輕鬆地將咖啡包掛在杯子上，杯子直接替代了分享杯的功能，掛耳包本身就充當濾紙。所以，人們只需要一壺溫熱水即可。無疑，掛耳咖啡就是手衝咖啡的簡約版。

　　掛耳咖啡由日本人發明，這兩年在國內廣泛流行。有的咖啡館推出自家的掛耳咖啡，有骨灰級玩家甚至自己研磨好咖啡豆，請相熟的咖啡館將咖啡豆分配好分量，裝入掛耳包中，一包就是一次飲用的分量。

　　現在市面上的掛耳咖啡有各種烘焙程度。一念咖啡總共7款掛耳咖啡，每一款是一種單品豆，哥倫比亞考卡省、馬拉維、 印尼的蘇拉威西島、肯尼亞的 Sasini莊園、危地馬拉的安提瓜省及薩爾瓦多的帕卡瓦拉，甚至包括每年產量只有幾十公斤的限量品種埃塞俄比亞蜜吻都有。從深度烘焙到淺度烘焙都包攬了。現在，越是淺烘的咖啡越見真功夫，因爲淺烘對咖啡豆本身的要求更高。

　　DREAM HIGH咖啡館負責人兼咖啡師木子告訴記者，目前市場上的掛耳咖啡價位在8元~15元/包，也有些賣到二三十元，“掛耳咖啡雖然簡便，但是風味容易走失，所以要儘快喝完。”

　　貼心TIPS

　　手磨更保持原味

　　咖啡師木子樂於分享手衝咖啡的心得技巧。根據自己喜好選擇好豆子，做好研磨工作。手磨與機磨的豆子，包括不同機器磨出來的豆子，風味都有差異。手磨相對而言更能保持咖啡豆的本來風味。機器磨豆要看磨豆的刀片，有鬼齒和平刀，不同刀片出來的豆子形狀不同。平刀磨出的咖啡豆形狀均勻呈片狀，豆子衝出來的效果是甜度高，香氣足，但層次感偏低;鬼齒磨出的則是菱形粉狀，不均勻的菱形衝出來後相對萃取不均勻，但反而提高了咖啡的層次感。

　　烘焙越淺的咖啡豆，衝調時的水溫需要越高，一般建議在90℃~94℃之間，深度烘焙則控制在85℃~90℃之間，以此來防止過度萃取。水衝咖啡時，手要穩，水流要穩定，萃取才足夠，層次才能出得來。並且沖水時要順時針，否則也會導致萃取不夠。

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