無論你是咖啡專家還是普通咖啡愛好者，你都會被每日清晨那杯現磨咖啡的誘人香氣所吸引。而你不知道的是，這縷芳香其實蘊含着成千上萬種化學物質。爲了讓大家更好地瞭解咖啡香氣的化學組成部分，我們繪製了以下圖表：

　　面對如此紛繁複雜的化學符號，你也許正在尋找是什麼元素讓咖啡喝起來偏苦，又是什麼元素讓咖啡喝起來提神醒腦。但遺憾的是，那些能夠讓咖啡提神的化學元素並不在其中。你每天所必須的咖啡因本身其實是毫無氣味和味道的。除此之外，那些我們本以爲是咖啡中最具代表性的化學元素也併爲出現在以上圖表之中。此刻也許你會突然意識到，真正構成咖啡芳香的化學元素大多不爲人知。

　　既然我們今天談論的主題是咖啡的香氣，我們就不得不提到揮發性化合物，即那些極易在室溫和大氣壓環境下揮發的化學成分。只有那些揮發到空氣當中的化學成分才能被我們的嗅覺器官檢測到。那些體積較大的化學分子，例如賦予咖啡黑色外表的蛋白黑素，其本身的揮發性就較低，因此並不能計算在咖啡的香氣之內。那麼，這些揮發性化合物到底從何而來呢?

　　咖啡香氣中的化學成分的產生有諸多原因，但從整體上來講，烘焙是影響咖啡芳香的最主要因素。其中，美拉德反應，即咖啡中蛋白質和糖分相互反應的作用最爲明顯。除此之外，其他物質的衰敗和分解同樣會產生大量芳香元素。

　　從化學角度來講，咖啡中所含物質的化學反應到烘焙這一步就已經停止了。咖啡的沖泡只是對烘焙過程中所產生的化學成分的物理萃取。不同成分的萃取度取決於該成分的可溶解度，而物質的可溶解度則取決於該物質的極性。某些原子，例如氧原子的極性要比其他原子，例如碳原子大。當氧原子與碳原子結合時，極性稍弱的碳原子會吸附在氧原子周圍。

　　這種原子之間的結合，尤其是極性不等的原子相互結合，會造成分子略帶極性。有了以上知識，讓我們再來討論可溶解度。通常情況下，咖啡中的有極分子在水中的可溶解度要比無極分子高。這是由於水分子本身就是有極的。極性較弱的氫原子被極性較強的氧原子吸附，從而使水分子略帶極性。因此，水分子會與周圍的其他有極分子相互反應，從而使之溶解。由此看來，咖啡中的那些有極分子被萃取出來的概率要比那些無極分子高出許多。

　　許多科學家想要通過實驗得知到底是那些可溶解的有機分子構成了咖啡的香氣。在上千種已被認知的化學成分當中，大部分會在咖啡沖泡的過程中被萃取出來，其中構成咖啡香氣的成分卻佔少數。另有研究發現了芳香物質的濃度需達到何種程度才能被人類的嗅覺器官感知到。咖啡中可被探知芳香物質濃度的比例又被稱爲“氣味活度值(OAV)”。科學家藉此來衡量咖啡芳香物質的含量。

　　咖啡的芳香主要由幾類物質構成。其中最主要的就是硫磺類物質，例如2-糠基硫磺。該類物質形成了我們通常所說的“熟豆味”或“烘焙的味道”。此外，某些化學物質本身會造成一定負面氣味。但正是這些物質在與其他物質相互作用之後，使得每種咖啡的香氣之間存在細微的差別。例如，甲硫醇通常會造成腐爛的捲心菜味和胃腸脹氣後的口臭味;另一種硫磺類物質3-氫硫基-3-甲苯甲基硫酸鹽本身則帶有“貓味”。

　　除上述物質之外，咖啡中還富含其他種類的芳香物質，例如會帶來水果味和生澀味的醛類物質、會帶來焦糖味的呋喃、會帶來塵土味的吡嗪等等。鄰甲氧基苯酚和其他酚類物質則會帶來煙燻和香料味。咖啡的香氣中還含有吡咯和噻吩，但由於二者濃度較低，香味不甚明顯。

　　隨着科學家的不斷研究，我們正在不斷提升着對咖啡香氣的認知程度。2008年的一項研究顯示，咖啡的香氣能夠影響兔子大腦中的基因和蛋白質，從而讓兔子感覺更加放鬆。雖然兔子的大腦和人類的大腦有所區別，但我們可以從中推斷出，能夠讓你提神的絕不僅是咖啡中的咖啡因而已，它的香氣同樣可以使你精神煥發!