鑑賞經

　　正宗意式咖啡爲什麼超小杯

　　作爲一個在廣州生活了五年的意大利人，羅密歐很高興如今在廣州也能喝到比較讓他滿意的意式咖啡了。作爲本地意大利人的蒲點，珠江新城的陶趣(Touch)餐吧也是國際咖啡品嚐學院的聚腳點，除了全手工的拉桿咖啡機和優秀的咖啡師之外，三種尺寸的咖啡杯也展示了這裏的驕傲——無論是cappuccino杯還是espresso杯，這裏的尺寸都比外面的要小。爲什麼正宗意式咖啡的杯子這麼小?來自時尚之都米蘭的羅密歐穿着“咖啡裝”，兩隻手指輕輕地捏起一杯espresso，似乎想用一個優雅的姿勢告訴我答案。

　　當然，漂亮不是最有說服力的原因。“在過去很漫長的歲月裏，意式咖啡杯其實並沒有一個確切的標準形狀，直到後來，意大利品咖啡學院花了兩年時間，發現一隻標準的意式特濃咖啡杯的形狀，應該是把一個雞蛋切一半所得到的下半部分。當咖啡流入杯裏時，這個形狀最有利於讓咖啡跟空氣混合時產生的油脂沿着圓壁轉出來，產生最美妙的香味和口感。”羅密歐畫了一張“油脂一個move回來”的小畫，補充說，當然溫度是很重要的，因爲涼了就不好喝了，這個大小和厚度剛好可以讓你在兩口喝完的過程中保持最佳溫度。

　　espresso在意大利語裏就是“快”的意思，而一杯標準的espresso便要是25秒裏從7克咖啡粉中萃取25ml的咖啡。在意大利，很多人早上去上班的路上都會去咖啡店裏先喝上一杯，所以在兩三個小時裏，一個咖啡師常常要做出幾百杯咖啡來。喝的速度也要快。“咖啡在意大利最受歡迎的味道里排第一位，第二位纔是麪包，所以拿到espresso時，你會先深深地聞一下，喝一口，然後跟身邊的人打個招呼什麼的，再一口就喝完了。”而25ml的espresso在標準小杯裏，也只有半杯的樣子纔算靠譜，這時你該明白，爲什麼意式的cappuccino杯或latte杯也都比較小，因爲沒有意大利人會花很長時間去嘆一杯不再好喝的咖啡。

　　健康經

　　每天別超過300mg咖啡因

　　有些人在面對咖啡時無論多享受仍然有所節制，這也有因可尋。高級營養師Bobo曾長期從事飲料文化推廣和出版工作，她認爲忙碌的都市人羣在享用咖啡之際，應該堅持適量原則。

　　美國史坦福大學醫學院的消化研究曾給咖啡因的攝入設定了一個安全標註：每天不多於300mg。一杯咖啡(酒店coffeeshop的瓷杯size)大約含有120mg咖啡因，而一罐可口可樂含咖啡因約有55mg，一杯綠茶則約有15mg。由於咖啡因的刺激性，有胃病或者腸胃比較脆弱的人士不宜多喝，甲亢或心跳偏快者喝了咖啡也會引起心跳加速、精神亢奮等不適，而孕婦或正在哺乳的媽媽也應該避免咖啡因。此外，咖啡豆都經過烘焙，因此喝咖啡容易上火，如果本身是燥熱體質、容易上火、失眠、夢多的朋友也要小心。如果知道自己不適合喝咖啡的人士應該儘量避免，但實在是不喝不舒服的話那當然是選擇小杯淺嘗即止了。

　　生意經

　　連鎖咖啡店裏CUP的祕密

　　如果你讀過《在星巴克要買大杯咖啡》，也許在走進像星巴克、太平洋、Costa等快速咖啡連鎖店時，就不會再點12oz的tall杯了，在每個尺寸等級只差3元的情況下，你起碼會點16oz的grand杯吧——畢竟不是每個人都能喝完20oz的venti杯。8oz的short杯作爲一個菜單上不存在但能點到的“不划算”尺寸，已漸漸被消費者淡忘，並在星巴克裏消失了。

　　但事實上，8oz杯仍然還是有支持者的。在剛剛落戶太古匯的太平洋咖啡店裏，櫃檯菜單就顯示出四種杯型，包括short(8oz)、tall(12oz)、grand(16oz)和alto(20oz)。來自香港的咖啡店經理Raymond說，從經濟角度，也許點大杯是買賣雙贏，但事實上，還是會有些客人，尤其是女士未必想喝那麼多的咖啡，即使點了大杯也只是喝一半，這說明並不是錢的問題。“short杯在香港是一直有的，所以我們在內地開店時也保留了這個傳統。”Raymond認爲，如果直接從中杯開始買，確實可以貴幾塊錢，也就是提高了最低消費的門檻，但對於連續12年成爲香港最受歡迎咖啡店的太平洋咖啡而言，這樣更符合生意之道。

　　事實上，有些熟客選擇喝小杯的咖啡，並不完全是從飲用量的角度上考慮。Raymond透露了一個咖啡連鎖店裏許多消費者也許沒有發現的事情——其實在不同尺寸的杯子裏，同類型咖啡的味道並不一樣。“咖啡跟可樂不一樣，不要以爲四個尺寸是一樣的味道。short杯和tall杯、grand杯和alto杯裏的咖啡分量會是不同的：short杯和tall杯相比，咖啡與牛奶的比值更高，所以會呈現出不同的風情。熟客會根據自己的飲用量和對咖啡的品味要求，選擇最適合自己的一杯。”也就是說，如果想要咖啡濃一點，可以選擇short杯和grand杯，tall杯和alto杯則口感相對偏淡，而濃度偏高的咖啡則往往是“咖啡友”們較偏愛的口感。

　　那如果想喝大杯卻擔心咖啡味不足的話怎麼辦?Raymond支了一招——這也算是太平洋咖啡裏的一個特色，如果點了tall杯或更大尺寸，可以向店員要求加一個“extrashort”分量的咖啡，而且這是免費的。考慮到喜歡濃咖啡的人會是更核心的顧客，這也算是一個符合生意經的小甜頭。(文/吳婉虹圖/司徒健、tofu、GettyImages)