談完了讓我歡喜讓我憂的咖啡果酸，讓我們也花點時間思考一下一般人對咖啡的既定印象：苦味。

　　苦咖啡啊苦咖啡，爲什麼學長甜滋滋的珍珠奶茶不喝，偏偏要選擇發苦的咖啡呢?

　　答案很簡單：好的精品咖啡幾乎不苦。

　　這點和大衆對咖啡的印象相違背，別說是沒加糖加奶的黑咖啡了，就連一般花式如卡布、拿鐵、甚至三合一都多少有點苦味，怎麼說精品咖啡沒苦味呢?

　　首先我們必須先了解苦味的來源：

　　1.烘焙過度：炭化

　　咖啡烘焙的過程中利用高溫將咖啡豆中的澱粉焦糖化，進而帶出甜度以及醇厚感。無論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過程都是不可免的，只是加熱程度、時間的不同導致甜度的表現不同。

　　而焦糖化若溫度過高或時間太長，就會燒焦而產生苦味，這個現象稱之爲炭化。就像黏在鍋子表面的砂糖，過度加熱甜味就會變成明顯的焦苦味。

　　那是不是代表深度烘焙就一定會有焦苦味呢?這倒未必，只能說有苦味的機率比較大。

　　想像一下把砂糖放到鐵鍋裡翻炒，大火或長時間開火，糖燒焦的機率確實比較大，但若配合快速的翻炒，讓糖均勻受熱，也未必會產生苦味。

　　但即使是小火或時間較短，若沒有照顧好，靠近鍋底的砂糖還是會炭化生出苦味的。

　　由此可知苦味絕對不是深度烘焙的專利，只要烘焙的過程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過多的熱度，使得表皮炭化，自然就會生出苦味。

　　而大部分的非精品咖啡爲了增加咖啡的甜度並掩蓋瑕疵豆明顯的風味缺陷，往往都是使用深度烘焙進行處理。加上往往烘焙的過程中疏於細心的照顧，往往會造成許多咖啡豆燒焦炭化，因而產生苦味。

　　而不幸的是，苦味本身在味覺系統中是特別明顯的，因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的義式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識到苦味的存在。

　　更不用說傳統的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且當時烘焙還欠缺觀念，導致表皮炭化還不自知，讓大家喝了十幾年的苦咖啡，這真是一個莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況。

　　2.綠原酸轉化的苦味

　　第一點提到碳化造成的苦味，基本上沒有甚麼好說，是很糟糕的苦味，讓人大皺眉頭。

　　但就如同酸有兩面性，苦味也有較能接受、甚至爲風味複雜度加分的另一種可能性，而這種好的苦味大致上來自綠原酸。

　　綠原酸是咖啡豆中酸味的來源之一，而綠原酸在烘焙的過程中，受熱後會先轉換成綠原酸內酯，帶有微弱溫和的苦味。

　　所以排除碳化帶來的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但並不明顯，且因內含在果酸與甜度的複雜風味中，往往並不會特別凸顯。

　　而這種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強化回甘的效果，強化複雜度。

　　但這種苦味絕對不能超過，否則又是一場災難，直接壓過酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道。

　　深烘焙以上的豆子，化學反應又持續進行，綠原酸內酯再轉換成苯基林丹，帶有較強烈的苦味，這種苦味就有點嚴重了。

　　一般苯基林丹是在二爆之後開始產生，一般深烘焙大約在二爆左右就結束，比例就不會太高，混合在濃郁的焦糖甜中，就不會特別明顯。

　　這種苦味在掌握得宜的情況下，或許還可以製造苦甘苦甘的印象感(還是要以甜度爲主，苦味不能太高)

　　但若持續烘焙，拉到二爆後，整個豆子呈現出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙)，苯基林丹的比例自然就高，那苦味就躲也躲不掉了，變成苦中帶甜，口腔會成現出不舒服的狀態，那就不是正常現象咯。

　　3.瑕疵豆、腐敗豆

　　當咖啡生豆的等級很低、咖啡櫻桃的品質良秀不齊、處理不當導致腐敗、倉儲不良等情況。也有可能導致咖啡豆沾染上古怪的味道，經過烘焙以後呈現出令人不舒服的苦味。

　　而這一般發生在較廉價的豆子中，精品咖啡一般都經過細心的照料，相對來說發生的可能較低。

　　瞭解了咖啡苦味的來原以後，這時就會自然產生一個疑惑：到底我喝到的苦味是來自於碳化還是綠原酸的轉化?

　　這個問題非常複雜，而且很難光用舌頭辨識，但好險這個問題一點也不重要，重點還是苦味在風味中扮演的角色是舒服或是討厭。

　　之前也提到過，好的精品咖啡幾乎不會有苦味，用個更精淮的詞彙來說：好的精品咖啡不會特別意識到苦味的存在。

　　即使是綠原酸轉化成綠原酸內脂，甚至是苯基林丹、不刺激的碳化，在比例適當的情況下，說不定也能增加風味的表現。

　　但學長特別強調，在果酸強烈、香氣細膩的臺灣精品咖啡市場中，以上利用苦味添加風味的情況並不多見，也不容易操作，原因在於：

　　1.消費者對苦味的評價不高(甚至討厭) 。

　　2.消費者若自己帶回衝煮可能將比例微妙的苦味放大，導致破壞整包豆。

　　因此一般的店家還是會盡量避免苦味，畢竟不是那麼討喜。

　　少數能細心掌握苦味質感的店，若能幸運碰到，不妨也試著感覺苦味所帶來的有趣口感變化，說不定會愛上這種苦甘的滋味喔。

　　最後再強調，若眼前的咖啡苦味強烈或凸出到讓你覺得不舒服或怪怪的，這絕對不是一杯好咖啡。

　　不要說服自己咖啡就是苦、也不用懷疑自己是不是咖啡外行人所以不懂眼前的苦。好的精品咖啡不會讓你那麼痛苦的，好味道沒有那麼辛苦。

　　另外苦味和酸味不一樣，加水很難稀釋，也不會變甘甜，因此碰到難以忍受苦味的最好方式就是不喝，畢竟與其喝苦咖啡，還不如喝白開水…

　　來源：TAIWAN VVCAFE 作者：vvcafe站魂 學長

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