相比於其他咖啡產區，埃塞俄比亞咖啡有着奔放的花果香氣，深受許多咖啡人的喜愛。前街的咖啡豆中單是埃塞俄比亞一個咖啡產區，就有十多支豆子，可見這個產區的地位有多重要。

什麼是Heirloom？

如果你會經常接觸埃塞咖啡的話，想必對於Heirloom這一咖啡品種一定不陌生。在埃塞俄比亞，Heirloom是一個統稱，指的就是該國許多野生的或者是基因上沒有定義的本土品種。詞典上，Heirloom指的是“幾代人的寶貴財產”，也就說咖啡對於埃塞人來說，就是不可取代的“寶物”。

在埃塞俄比亞，咖啡一般分爲小農種植、半森林種植和森林種植這三種系統居多。其中半森林種植的咖啡樹一般都是生長在野外的野生品種，農戶會對咖啡樹種植區進行管理，並種植着其他經濟作物。Heirloom種的咖啡通常是由種植者根據多年以來的經驗進行分辨、確認，因爲品種的數量實在太大，幾乎沒有辦法在更大的範圍內對它們進行基因檢測、驗證。同時當地政府希望能保護這些未知品種，避免各國從業者爭相獲取，所以決定以「Heirloom」來命名這些品種。

埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的誕生地，它所擁有的數以千計的Heirloom種使它成爲獨一無二的產地。Heirloom原生種一般顆粒小巧，外型較爲渾圓，形狀不會很均勻，大多介於14-15目之間，在杯測上往往表現出優雅的花香和水果風味，深受人們的喜愛。

埃塞俄比亞精品產區有哪些？

埃塞的咖啡種植以西部、南部區域爲主，小農家庭佔總體種植的 90%，近 120 萬的小農家庭以咖啡種植爲生。當地的咖啡生產系統分爲四種類型：森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡以及大型種植園，其中田園咖啡最爲普遍，每戶的種植面積不少於 4 公頃。由於小農種植的咖啡產量小，當地會有大大小小的咖啡合作社和處理廠，主要負責該區域的咖啡生豆處理。農民將自家採收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的處理廠進行統一處理，後續會以處理廠的名義出售。耶加雪菲產區就是其中之一。

耶加雪菲產區，也叫耶加雪菲農合作聯盟(YCFCU)，共有28個小的合作社組成，例如我們經常聽到的果丁丁合作社、沃卡合作社等。耶加雪菲產區原本是歸屬於西達摩產區管理，後因爲風味獨樹一幟而被獨立出來。高海拔造就了顯著的晝夜溫差，咖啡果實緩慢生長成熟，吸收更多的營養物質，香氣更爲濃郁。所謂耶加雪菲風味就是明亮的柑橘、檸檬酸質，濃郁的茉莉花香，蜂蜜般的清甜，讓人回味無窮。

前街認爲耶加雪菲最能代表非洲咖啡的基礎風味，因此選擇了水洗的耶加作爲7支口糧豆之一。前街的口糧就是各個產區的“門面代表”，剛入門咖啡的朋友可以喝到產區的基本風味，從而認識更多的咖啡類型。

西達摩產區，位於埃塞俄比亞的南部，有着豐富多樣的風土環境，形成非常多元化的風味類型。西達摩種植的咖啡樹分佈在東非大裂谷兩側，高地上土壤肥沃，每年降雨量最高達到2000毫米，具備咖啡種植的理想條件。古吉是西達摩地區最優質的小產區，海拔在1850-2000米，這裏產出的咖啡甜感高，有着精緻的花香。跟耶加雪菲一樣，古吉原先歸屬於西達摩，後因產區風味突出而獨立，不過現在說起古吉，還是普遍默認爲西達摩產區。前街的罕貝拉花魁咖啡豆就是產自於這裏，咖啡呈現百香果、草莓等熱帶水果的多汁口感。

哈拉是一個古老的貿易中心，位於埃塞的東部，也是伊斯蘭教四大聖城之一。哈拉產區的咖啡並非種植在城區內，而是哈拉地區的哈拉吉高地上(Hararghe Highlands)，這裏年降雨量只有1000毫米，日照充足，因此咖啡生產幾乎全都採用日曬處理。精品級別的哈拉咖啡風味上與著名的也門摩卡咖啡相似，烘焙時會有強烈的巧克力香氣，有濃郁紅酒口感與深色莓果酸質。然而由於近年來哈拉產區當地的各種因素，分級制度混亂，導致產出的咖啡品質不穩定，因此市面上的精品哈拉咖啡越來越少。

林姆產區位於埃塞的中部，這裏的種植海拔在1200-2000米。林姆咖啡產量較少，主要供給於歐美咖啡市場。咖啡生豆會採用水洗、日曬和半水洗的處理方式。前街認爲林姆產區的咖啡濃稠度較低，花香與柑橘調性都不如耶加雪菲和西達摩產區，風味上是明亮的果酸，但多了青草和黑糖的味道。

咖啡處理法

我們都知道，位於非洲大陸的埃塞俄比亞，水資源非常稀缺，傳統上咖啡都是以日曬的方式自然乾燥。由於粗糙的手法，咖啡豆直接丟在泥地或屋頂晾曬，咖啡很容易吸附地上的泥土味，或受熱不均導致過度發酵，最終影響咖啡質量。

爲了提升咖啡的品質，埃塞政府於1972年從中南美洲引進更爲先進的水洗處理技術和相關設備。讓耶加雪菲咖啡的風味呈現出清新的柑橘調性和優雅的白色花香，整體風味明亮細膩。於是耶加雪菲從西達摩產區中獨立出來，成爲今天享譽咖啡圈的知名產區。

水洗步驟：將咖啡櫻桃採摘後放到水中，利用水的浮力將成熟度不足的果子挑出，然後用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除後，靜置於發酵槽內一晚讓果膠層分解脫落。發酵完成後帶殼豆會在渠道中刷洗30-60分鐘，通過特製的渠道加上水流沖刷，可將比重低、質量不佳的豆子去除，再將質量優良的咖啡豆瀝乾水分，鋪在非洲式棚架乾燥，最後達到目標含水量就可以打包儲存。

隨着大家對精品咖啡更多的風味追求，埃塞各大產區也開始提升日曬的處理技術，產出不少出色的日曬批次咖啡。前街豆單上的紅櫻桃咖啡豆就是選自日曬的耶加雪菲。日曬處理非常簡單，將咖啡果鋪在太陽下乾燥，直到變成乾癟的暗紫色即可。在乾燥的過程中，人們也更注重對咖啡果的翻動，使果實能更均勻的乾燥。日曬的紅櫻桃咖啡帶着成熟水果發酵感、明顯的蜂蜜甜感與紅茶感。

前街衝煮建議

烘焙上，前街考慮到耶加雪菲應呈現酸調爲主要的風味方向，因此採用中淺度烘焙。水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆採用淺度烘焙保留更多的明亮酸質和白色花香，日曬耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆則採用中淺度烘焙，呈現飽滿的漿果酸甜。

兩款耶加雪菲咖啡豆都屬於高海拔的極硬豆，加上烘焙度較淺，因此需要較高的水溫和較細的研磨度來充分萃取出咖啡香氣。前街這次的衝煮參數爲：Hario V60濾杯、91～93℃的水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）。

衝煮手法上採用三段式萃取，將咖啡粉倒入V60濾杯中，用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

耶加雪菲果丁丁：白色花香、檸檬、柑橘、蜂蜜感、綠茶

耶加雪菲紅櫻桃：莓果、發酵果香、紅茶、柑橘

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