作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-12-22 11:54:57
對於個人而言,最好的咖啡烘焙是理性與感性結合與平衡之下的產物。理性部分稱之爲「作法」,感性部分稱之爲「心法」,以下針對咖啡烘焙「作法」與「心法」的訣竅分別論述。
咖啡烘焙作法的十二個訣竅
1) 善用早晨(感官最敏銳的時候)不要做個 Midnight Roaster
2) 戒菸(焦油會遮蔽鼻腔部分細緻味覺感官受器)
3) 選擇最好的烘焙機
「最好的」咖啡烘焙機需具備條件:
a) 穩定、堅固、耐用
b) 製造理念清楚
c) 熱效率佳,不混入冷空氣
d) 售後服務
4) 善用儀器量化數據
*Agtron:烘焙度量化,取得 Roast Delta(色卡無用論)
*水份密度計:檢視生豆儲存狀態,調整烘焙量及烘焙手法
*溫溼度計、氣壓計:瞭解並掌握你的烘焙環境
*高品質電子秤(精度高、反應快):烘焙失重比
5) 數據「記錄」不是重點,數據「使用」纔是重點
6) 關注生豆的變化(含水率、香氣、木質氣味、off flavor)
7) 常常檢討、更新烘焙曲線(有效期限兩個月)
8) 規劃清理週期(管路、火排)
9) 排煙處理建議:後燃器 -> 水處理 -> 靜電機(路徑越簡單越好)
10) 每一爐都要「立即」鑑味品測,隔日早晨再測一次
11) 烘焙品質檢測勿拘泥在杯測-使用「要用的煮法」來測試(烘焙廠與門市具備相同的器材設備)
12) 與 barista 人員建立密切連結(一起品測、瞭解一線使用狀況、顧客回饋)
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咖啡烘焙心法的五個訣竅
1) 熱愛美食,享受美食(激活感官,appreciate natural flavors, appreciate gourmet foods)
咖啡也是美食的一種,享受美食可以「激活」你的感官,唯有熱愛美食、享受美食,你才更能掌握與發揮咖啡豆天然的、以及烘焙帶來的迷人風味,
2) 專注,只做一件事把它做好(專業分工取代校長兼撞鐘)
關於專注,出身臺灣的國際名廚江振誠是這麼說的:「你願意花多少時間,就會培養多少能力……這些被看做『老掉牙』的勵志條文,就是我打開成功之門的鑰匙。」「我的成功祕訣是什麼?就是很簡單的把一件事做好。所以,如果有人希望和我學習,那對我來說沒有其他,就是努力。」
3)「你無法滿足所有的人」
建立個人風格(不要一直問別人、看別人的東西,用心認真看自己的東西)
4) 享受烘焙時常提醒自己的「初心」
要時時提醒自己,記住自己爲什麼走上這一條路,記得自己的初衷與熱忱,將它發揮至工作上
5) 「找到自己喜歡的味道,烘出它,並且找到和你一樣喜歡它的人們」
這是我初入行時一位美國資深烘焙師告訴我的話,讓我受用不盡,因此我也將這句話與所有咖啡烘焙同好分享,希望對你們也有幫助!
以上文字選自:屋頂上的烘焙手
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2015-09-02 16:43:08 責任編輯:未知
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