分享一位從事咖啡行業20年的咖啡師前輩的職業經歷，希望朋友們瞭解這些經歷後能從中中找到一些未來發展的方向。

　　關於咖啡生豆

　　我是從進口咖啡生豆做起的，當時只是感覺咖啡會在中國流行，會形成對咖啡豆的需求，在前期對市場詳細調查的基礎上，進口了兩個貨櫃的哥倫比亞咖啡生豆，那是在2001年，想不到，我竟是中國第一個整貨櫃進口哥倫比亞咖啡生豆的人，從此以後一發不可收拾。

　　進貨之後又發現單隻有哥倫比亞豆是不夠的，針對面比較窄，於是又開始探討進口巴西咖啡，2004年進口了2個貨櫃的巴西咖啡，當時做咖啡進口的人非常少，所以有哥倫比亞和巴西咖啡，需求的面就寬了許多。於是有人提出，是否可以再採購些藍山、科納和其它精品咖啡，這樣更增加銷售，於是，2005年，我們又從美國進口了一個貨櫃的精品咖啡，有藍山3桶，科納5袋，坦桑尼亞的圓粒豆，肯尼亞AA和埃塞俄比亞的咖啡。還清楚得記得，當時的藍山是每公斤360人民幣，科納是240元每公斤。2006年又進口意大利Sandalj的拼配豆，開創了咖啡生豆品種齊全的銷售模式，直到現在。

　　咖啡的口味

　　然而，對於咖啡口味的理解，確是多年培訓後的結果。國內進口咖啡暢銷的品種，無外乎哥倫比亞、巴西、印尼、越南、烏干達等，原因很簡單，因爲當年從臺灣來的老一輩烘焙咖啡的人，就是用這些咖啡在大陸打天下，形成了直到現在還流行的風味：咖啡是苦的!不得不嘆口氣說，很多人愛上的是一杯苦咖灰!當然這裏不乏有用雲南咖啡充當哥倫比亞咖啡的例子，也很大程度上混淆了大家對咖啡味道的理解。

　　那麼，咖啡的味道究竟應該是怎麼樣的?道理非常簡單，沒有一定之規。意大利人的飲食習慣，決定了他們喝濃濃的Espresso(意式濃縮咖啡), 而意大利南北的地域差異，咖啡拼配的種類和烘焙程度也不同，我在米蘭曾經品嚐了一杯100%羅布斯塔的Espresso，味道非常好，在口中的感受是苦，但能夠接受，因爲它乾淨，沒有雜味!而我們中國現在的所謂Espresso, 是覆蓋在舌頭的全部，嚥到嗓子後的半個小時內，那苦感還停留着!

　　美國人的咖啡歷史有200多年，是世界上最大的咖啡消費國，人均440杯。在上世紀80年代前，那就是一杯帶了味道的水。自從80年代提出精品咖啡的概念，由Peets等主導的深烘焙理念，以及後來西雅圖和波特蘭淺烘焙的概念，加上星巴克的推廣，才逐漸改變了喝咖啡的口味。

　　日本是世界上的咖啡消費大國，目前在第三位，達60萬噸每年，人均每年300杯。飲食的清淡，也決定了日本人咖啡的口味，他們喜歡沖泡咖啡，乾淨純正。

　　韓國是後起趕上的咖啡消費國家，在10多年的精心培育之下，品種優秀，口味豐富，人均每年330杯!

　　反觀我們中國，人均沒有超過每年5杯!時尚的精英人士，被忽悠着灌進一杯苦咖灰!內心極度抵制嚥下它，嘴上還要讚美：這杯咖灰好好!去年我在波士頓的星巴克喝的冰咖啡，味道要遠遠高於在北京星巴克的口味，真是欺負中國人不懂咖啡!國人什麼時候才能嚐到一杯真正意義上的好咖啡吶!

　　烘焙咖啡的心得

　　守着一大堆咖啡生豆，抱着好奇和被誘惑的心理，開始玩烘焙了!那是9年前發生的。一臺紅色法國SAMIAC3公斤的電加熱烘焙爐子，後來還有一臺國產的20公斤的煤氣烘焙爐!在同行的指導之下，一股腦的將咖啡生豆傾倒到爐子裏面，看着淺綠色的豆子在爐子裏隨時間的推移，從白色、黃色、金色、淺棕、棕色到深棕色，15到20分鐘後取下豆子時發出的噼裏啪啦的爆裂聲，手捧着微微泛出油脂的豆子，想像着一杯濃郁的咖啡，心理實在是美!

　　烤熟了豆子喝咖啡，真不知道是誰發現的，沒有史學家考證。只知道咖啡樹的葉子曾經被用來沏水喝，就像喝茶一樣。咖啡果也被用來嚼着喫;就是不知道什麼時候，偶然的意外，什麼人嚐到了烤糊的咖啡豆，頓時美味重生!直到今天，埃塞人還是在用鐵盤烘烤咖啡!記得在2003年，有一位叫孫華凱的溫州商人，有意要進口巴西咖啡，我委託他在巴西尋找咖啡炒爐，沒幾個月，他託人帶來了一個紙盒子，很輕。打開一看，一個手搖的咖啡炒爐，放在煤氣竈之上，就可以炒咖啡了!實際上，在那些種植咖啡的國家，炒咖啡就那麼簡單!

　　而到了咖啡的消費國家，隨着咖啡消費觀念的改變，加上技術的進步，對於咖啡烘焙，已經上升到藝術和科技的層面。特別是在美國，2000多臺咖啡炒爐，80%是使用德國的PROBAT，60公斤一下的爐子，以PEETS爲核心的烘焙大師們，將咖啡烘焙提煉成烘焙藝術!每年SCAA舉辦的烘焙同業公會培訓和比賽，在專家的指導下，一羣瘋子級的烘焙師們各比高低，有幸參加，是幸事。而在PROBAT的德國，形勢在朝另外一個方向發展，國外定義咖啡烘焙爐，60公斤以下是店中烘焙的，60公斤以上是工業級的。我們中國有多少臺60公斤以上的爐子，屈指可數!去年10月在德國PROBAT工廠，他們帶我們參觀了所謂的領航工廠，從60公斤到4000公斤的咖啡炒爐，每臺都可以在現場烘焙!客人只要將其所購買的咖啡拿到這裏，與工程師一起研究如何烘焙，取得最佳口味的烘焙曲線，拿回去輸入電腦，直接烘焙就可以，不再依賴咖啡烘焙師了!

　　經營的心得

　　2012年底，終於有了自己的實體 – 咖啡季，是集咖啡生豆銷售，咖啡豆品嚐培訓，咖啡烘焙和終端咖啡館的集成體。在這裏，能品嚐到來自世界各地40多個品種的咖啡，它們品質正宗，口味純正，精品與商用，滿足各種需求。咖啡季，是從豆子到杯子的綜合體驗，是旅行感受，是增長知識，是經驗的奉獻。當然，咖啡季烘焙的咖啡是不苦的呦!我們用純正的進口咖啡!

　　由於對咖啡知識缺乏基本的瞭解，消費者可能接受任何產品和味道，簡單的辦法是把咖啡的品質和價格掛鉤，最貴的就是最好的!在這裏，我想說的是，最貴的不是最好的;而最便宜的確實是最差的。咖啡的價格明明白白地擺在那裏，貴不到哪兒去，也不可能便宜到哪兒去。我們給消費者的，只要是真實的，還可以服人的;而恰恰是行業當中的投機者，將最便宜的產品充當最貴的，欺負消費者，消費者的舌頭會決定他是否持續品嚐，這種不當競爭是造成我們現在的市場狀況 – 咖啡消費市場非常小的主要原因之一。 這種狀況也就決定了我們還要市場的低谷堅持一段時間，提升市場消費量是擺在我們行業內人士的首要任務!

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