懂咖啡的人已經不再是當咖啡是一種飲料了，懂欣賞，越懂欣賞，它還是一種文藝，更是一種藝術。咖啡的色澤是一種懷舊，彷彿時光的沙漏緩緩幔下，用咖啡棒攪拌着，又好似是老式的錄影機倒播着只有影像而沒有聲音的刻骨銘心。咖啡的氣味則是一種夢幻，通過熱氣沸騰了一顆蠢蠢欲動的心，又被撩撥的不可自已。而咖啡的味道，有人愛，有人愁。

　　一杯咖啡中，大概含有三十多種不同的化學物質，過半數的微量元素對人體有健康有促進作用。這些不同的化合物帶給了咖啡複雜的味道，例如酸味、澀味、苦味等等。早在1930年起，便陸陸續續有許多的科學家開始研究咖啡中的各式化學分子對咖啡風味的影響。但是對於咖啡的苦味，相關的研究卻不多。

　　德國Technical University of Munich的Thomas Hofmann決定對咖啡的苦味加以研究。他將煮好的咖啡進行過濾，發現一些分子量最小的分子味道最苦。於是他針對這點開始進行了一連串的實驗，他發現其中一個分子是綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)。綠原酸存在於大多數的植物中，解離之後便會成爲綠原酸內酯。因此他們分析一系列不同烘培程度的咖啡，來測試綠原酸內酯的含量。

　　他們發現烘焙生的咖啡豆會使綠原酸分解成綠原酸內酯，使咖啡帶有溫和的苦味。再繼續烘焙的結果會使綠原酸內酯分解爲苯基林丹(phenylindanes)，這時便會產生強力的苦味。這項研究成果在今年的美國化學年會上發表。

　　知道咖啡苦味的來源除了增加我們對咖啡的認識之外，另一個更感興趣的可能會是咖啡製造商。他們從這項研究找到如何減輕咖啡苦味的方法。方糖跟牛奶便成爲了最忠實的咖啡伴侶，卡布奇諾、摩卡、拿鐵、瑪奇朵等牛奶咖啡系列應運而生，正是這種勇於創新的精神，令咖啡能讓更多人接受。