咖啡的分佈：

　　咖啡樹生長於以赤道爲中心，南北緯25度之間，稱之爲“咖啡帶”的熱帶或亞熱帶區域的各國農園中。目前咖啡的生產國約60多個，廣佈於南美、中美、西印度羣島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工區。在產量方面，佔全世界產量第一位的巴西，約佔30%;第二位是以哥倫比亞(10%)爲中心的中南美佔了六成;其次是非洲、阿拉伯約佔三成;其餘的10%則分佈於亞洲及各多數島嶼。

　　咖啡的生長習性：

　　咖啡樹是屬於阿卡那科常綠科，是熱帶性植物，不而寒，大多種植在標高爲300-400公尺的地區，也有在標高爲2000-2500公尺的高地栽培，但種植在海拔1500公尺以上的山坡者品質較好。咖啡樹最適合生長在平均溫度爲20攝氏度左右，年降水量爲1500-2000公釐，土壤透水性強，日照適宜的環境裏。咖啡性懼霜降及寒冬，絕對不能種在降霜的高地。一般野生的咖啡樹可長到8公尺左右，家種的，爲保咖啡豆的品質，便於管理以及採收方便，而將高度剪至2公尺，咖啡豆播種後3-5年開始結果，5-20年爲採收期，一棵咖啡樹每年約可結果3-5公斤咖啡櫻桃。

　　咖啡樹的種植與分佈

　　咖啡樹的原產地在非洲的埃塞俄比亞。咖啡樹在植物學上，屬於茜草科咖啡亞屬的常綠樹，而一般所俗稱的咖啡豆，其實是咖啡樹所結果實的種子，只因爲形狀像豆子，所以稱爲咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱爲咖啡帶或咖啡區。不過，並非所有位於此區內的土地，都能培育出優良的咖啡樹。

　　咖啡樹的種植條件

　　咖啡樹最理想的種植條件爲：溫度介於15度-25度之間的溫度氣候，而且整年的降雨量必須達1500毫米-2000毫米，同時其降雨時間，要能配合咖啡樹的開花週期。當然，除了季節的雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，要排水良好。

　　含火山灰質的肥沃土壤，另外，日光雖然是咖啡成長及結果所不可欠缺的要素，但過於強烈的陽光會抑制咖啡樹的成長，故各個產地通常會配合種植一些遮陽樹。至於最理想的海拔高度爲500米-2000米。由此可知，栽培高品質咖啡的條件相當嚴格：陽光，雨量，土壤，氣溫，以及咖啡豆採收的方式和製作過程，都會影響到咖啡本身的品質。

　　白色的花，紅色的果

　　咖啡樹的第一次開花期約爲樹齡三年左右,白色的花五瓣筒狀花朵，飄散着一種淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列。

　　花朵開花二三日之後即會凋謝，幾個月後開始結出果實。果實爲核果，直徑約1.5釐米，最初呈綠色，後漸漸變黃，成熟後轉爲紅色，和櫻桃非常相似，因此稱爲櫻桃咖啡(Coffee Cherry)，此時即可採收。

　　咖啡果實內含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩棵豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱爲銀皮，其外層又被披覆着一層黃色的外皮，稱爲內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中，形成咖啡果肉，果肉軟且帶有甜味，最外層則爲外殼。咖啡豆是咖啡櫻桃的種子。每年的冬天(乾季)是收成期，紅色的櫻桃的收割方法有很多種方法。豆子本身是由許多層層材質所包住，包括銀色的外皮，類似羊皮紙質 (pergamino)，黏液，黏漿狀物質，和它的錶殼。這些甜甜的黏漿狀物質和咖啡豆本身的相互作用決定了許多咖啡豆的口味;同樣的當咖啡豆從櫻桃中被取出時所用的方法也會影響它的口味。基本上有三種處理咖啡豆被取出的方法：即潮溼法，乾燥法及半溼半乾法。

　　咖啡櫻桃一旦被摘取下來，就得立刻送去農產品加工處理。被摘取下來的櫻桃包括有剛好成熟的，或是過度成熟的，還有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把這些櫻桃加以分開處理的話，所得到的咖啡豆的品質實在不堪入口，因爲其中夾雜着許多味道很差的雜質。所以這些櫻桃就要先被洗乾淨，放在滿水的大槽之中準備做初步的分類。最好的咖啡的密度都比較高，所以會沉入水中。而過度成熟的櫻桃則會浮出水面，很容易就將之分類了。低品質的咖啡不是留下來內部消耗，就是賣給在美國或歐洲的速溶咖啡生產廠商。很不幸的是，那些尚未成熟的櫻桃也會沉在水底和那些已成熟的櫻桃混雜在一起。所以那些尚未成熟的櫻桃就要使用潮溼處理法，或是過一陣子才使用乾燥處理法來將之分類。

　　在潮溼處理法的過程中，成熟的櫻桃會被擠壓出汁漿汁來。如果處理得當的話，就只有成熟的櫻桃會被擠出漿汁;而尚未成熟的生硬櫻桃也會因此而被分別出來。取出來的豆子要送到發酵槽中，用水浸泡約8-20小時之久。

　　這個時候咖啡豆中的黏性液體成分已經被濾掉了。潮溼處理法所產生的咖啡豆之特色在於明亮且清潔的味道。但是相對於乾燥處理法所產生的咖啡豆而言，就沒有那麼芳香結實了。當黏液從發酵槽中被除去之後，咖啡要麼就放在露臺上自然乾燥，要麼就使用機器烘乾;或是兩者兼用使之乾燥。幾乎所有咖啡生產地區的咖啡處理都以乾燥法爲主，因爲由此法所產生的咖啡豆之間的差異性非常的小。這樣處理主要的目的是防止豆子發酵，這樣咖啡豆纔不會產生含有令人厭惡作惡的溼軟水果味道的黴菌。

　　如果不使用潮溼處理法的話，由於某些地區的天候狀況適合生產廠商就可以使用乾燥處理法(自然處理法)。在櫻桃種子內部分裂之後，特別是裏面的黏性物質去除之後;咖啡豆就只要簡單的乾燥法即可，可以使用大的露臺來曬，或是使用機器烘乾。使用這種方法，時間需要久一點，而且也比較容易發酵。無論如何，由於用乾燥處理法處理的咖啡豆總是和甜甜的黏液接觸時間比較久;所以處理出來的咖啡豆會比較甜也比較重。咖啡中的酸度，清潔度，及味道通常在處理的過程中也因而消失了。使用自然處理法的咖啡豆通常用來做濃縮咖啡(espresso)。

　　第三種處理法稱爲半潮溼處理法(果肉自然除掉法)是一種比較新而且相當稀少的方法。此方法也只適合在某些國家的特定區域中，氣候中有相當長的乾燥期，纔可以用來處理當地的咖啡。這種方法處理所產生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不隨着在槽中發酵而除掉。因此，這種半潮溼處理法所產生的咖啡就含有潮溼處理法和乾燥處理法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度，甜度，調味度，及香味都相當的不錯;唯一的是這樣的咖啡就沒有以純粹乾燥或潮溼處理法所產生的咖啡那麼強烈。等到咖啡豆乾了之後，就要把它放在以藤蔓棚爲頂的藤架中。一直放到要運送出去之前的一個去殼程序作業時才掀開。這樣做的目的是爲了完整保持咖啡本身的香味及味道不致生變。去殼之後的咖啡豆，就以 60 公斤爲單位，裝在一個粗麻布袋中，準備出口了。

　　接下來，咖啡的進口商會把咖啡送到該國的廠商進行烘焙。咖啡的烘焙對於本身的風味發展是最重要的處理程序。咖啡本身的風味也隨着烘焙而改變它的口味，豆子實體，香味，以及酸性。輕度烘焙可以產生許多的口味，香味，和酸性;而重度烘焙則會產生實體較厚重的豆子以及沖泡出一杯更耐人尋味的咖啡。只可惜重度烘焙的咖啡，基本上是爲了使咖啡豆的品質穩定，也因而很難隱藏咖啡豆本身的缺陷。

　　咖啡豆經過烘焙以後，就可以多元方式進行調配衝煮了;有用espresso機器煮的，或是法國按壓法煮的，真空鍋煮的，滴漏式法等等，不一而足。而各種不同的煮法就要把咖啡豆研磨成不一樣的粗細顆粒。由於咖啡是很容易就失去新鮮的產品，所以研磨咖啡最重要的技巧就是磨多少就喝多少。目前市面上沒有任何一種包裝，可以保存已經研磨過咖啡粉的味道。

　　咖啡本身的味道相當受制於它被衝煮出來時的方法。使用 Espresso 所煮出來的咖啡口味比較重，香味也比較濃，過程也比較複雜。而滴水式所煮出來的咖啡則比較乾淨和鮮明，也保留了更多的原味。法國壓縮式所煮出來的咖啡，則幾乎保留了所有的原味，以及咖啡本身獨特的錯綜性，只是酸度方面則稍微不見了。而如果使用真空壺煮出來的咖啡，則是又幹淨香味也十足保留住了。其實每一種衝煮方法，若要好喝，則溫度及時間恰到好處纔是最關鍵的地方

　　目前咖啡生產國約有60多個，大多位於海拔300~400公尺的地區，也有在海拔2000~2500公尺的高地栽培，其中以1500公尺以上山坡所栽種者的品質較佳。

　　咖啡樹一般都生長在年降雨量1500~2000毫米，平均氣溫爲20度的熱帶及亞熱帶地區。主要樹種爲阿拉伯種，羅布斯塔種及利比亞種。即使是在同一生產國內，也會因各地區的氣候、海拔和土質等的不同而形成所產的咖啡豆在風味和品質上的差異，從而產生各自的特徵。故很難將一國的咖啡豆之特徵僅以一句話來形容。

　　•咖啡豆的製取方式

　　水洗式：將收成的果實放入水槽，通過水流及器具的摩擦，去除果肉和表皮的膠質後作乾燥處理。用此法取得的咖啡豆色澤較好，雜質較少，品質均一。採用該方法的有哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國家。

　　日曬式：將採下的果實放在太陽下暴曬一到兩星期，讓其自然乾燥後再以去殼機去除果肉及果皮。製出的咖啡豆會呈微酸而略帶苦味，但較易受天氣的影響。巴西、埃塞俄比亞、也門等地幾乎所有的咖啡豆都以此方法取得。

　　•平豆與圓豆咖啡的果實內一般有兩顆橢圓形的種子組成的種子對，它們相互銜接的一面爲平面，稱爲平豆;但也有的果實裏只有一顆圓形的種子，稱爲圓豆。它們的味道並沒有不同。

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