咖啡因是人類在咖啡中發現數百個化學品之一。然而，它最聲名狼藉，是因爲對人們許多生理有影響，還有說法說咖啡因對人體有危害。其實咖啡因天然存在於許多植物，除了咖啡灌木，還有如茶和可可植物中也含有咖啡因。

　　咖啡因對人類的精神確實有刺激作用，這也給了一杯咖啡一定的吸引力。事實上，它可以說，喝咖啡已經幫助改變了歷史的進程。在1773年，那是在波士頓咖啡館，公民計劃的“波士頓傾茶事件”;而在1789年，從咖啡廳走出來的的卡米爾·德穆蘭帶領一羣憤怒的暴徒，後來推翻了“巴士底獄”。

　　咖啡因對人類有利或是有害確實有着長期的爭論。咖啡因可以提高運動員的耐力，允許他們訓練的時間更長，有助於他們的康復之後恢復同樣的競技水準。科學的研究也將咖啡因用於預防向“帕金森綜合症”和“阿爾茨海默氏症”。然而，過多的咖啡因會導致失眠，尿頻，胃腸紊亂，心律失常，精神異常振奮和骨質疏鬆症。

　　平均每一杯咖啡中(230毫升)含有8盎司咖啡因，由於咖啡因具有天然的抗真菌的特性，在環境不太有利真菌孢子的生長的植物含有的咖啡因含量少。在高海拔，溫度和溼度使得孢子發芽速度太慢，所以，一般來講，生長在更高處的“阿拉比卡咖啡豆”​中的咖啡因含量只有“羅布斯塔豆”的一半。

　　焙燒過程也會改變在咖啡豆中咖啡因的含量。一個常見的誤解是：顏色越深，烘烤程度越高，咖啡因含量會越低。然而，咖啡因的烘培過程中咖啡因的含量基本不會受到影響。咖啡因具有非常穩定的結構，而卻咖啡因的沸點達到315℃，不過咖啡烘焙過程中溫度很少會超過245℃。不過少量咖啡因由於昇華，其中一種物質直接從固態到氣態轉變，會有少許丟失。這發生在烘培咖啡豆在約175℃的時候。

　　在焙燒過程極大地改變了咖啡豆(咖啡變瘦)，主要是由於水分的蒸發，重量增加引起的咖啡因水平。然而，由於焙燒咖啡豆的體積將近只有原來的1/2，這導致咖啡因(體積)的水平降低。

　　影響一杯咖啡的咖啡因含量最主要原因是釀造方法。