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　　劣化(deterioration)

　　是指高分子物質性能降低不能復原的變化。高分子物質受熱、光、紫外線、氧、臭氧及各種化學藥品作用，會發生變色、龜裂、強度降低等物理或化學性能變化。這些外部條件能引起高分子主鏈斷裂或交聯，導致結構變化且性能降低。

　　烘焙好的咖啡豆擺放時間久了，會逐漸的發生變化，當達到某個時間點，就會變得很難覺得好喝，最終變爲不好喝。咖啡逐漸失去美味的過程稱爲咖啡豆的劣化。

　　是否劣化的評判標準是根據咖啡生產者和品嚐者的主觀認定。

　　剛烘焙好的咖啡豆和放置了一年的咖啡豆，哪一種比較好喝，只憑字面來判斷，所有人都會選擇前者，但如果在盲飲過後，一定會有人會覺得後者比較好喝。對於選擇前者的人來說，咖啡豆放置一年後就劣化了，但是對於選擇後者的人來說，這段時間就是所謂的養豆期。

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　　爲什麼烘焙好的咖啡豆風味會逐漸改變呢?

　　一般認爲是由於咖啡豆內所含的油脂被氧化的結果，但這不是主要的原因。咖啡豆內含有很多抗氧化成分，油脂氧化的速度其實是十分緩慢的。

　　那是什麼改變了咖啡的風味呢?

　　沒錯，就是香氣。烘焙完成時，二氧化碳的揮發以及帶走了一部分香氣。剩下的香氣成分開始產生化學反應，香氣的總量減少，成分又發生變化變質，當產生讓人不舒服的味道時，咖啡豆就發生了劣化。

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