爲了解開這個困擾多年的謎，德國「Technical University of Munich」的科學家「Thomas Hofmann」決定對咖啡的苦味加以研究。

　　他將煮好的咖啡進行過濾，發現一些分子量最小的分子味道最苦。於是他用質譜分析法，進行了一連串的實驗，確定了其中名叫——綠原酸內酯「chlorogenic acid lactone」的分子，是罪魁禍首。(爲了方便下文我們把它稱爲小綠吧~)小綠是從生豆開始就有的嗎?

　　要說小綠的話，我們就要先說說綠原酸。簡單來說，綠原酸存在於大多數的植物中，它是植物體在有氧呼吸過程中產生的。而小綠就是咖啡豆在烘焙過程中，從綠原酸中分解出來的。

　　那烘焙程度對小綠有影響嗎?

　　爲此，研究人員對一系列不同烘焙程度的咖啡，進行了小綠含量的測定。研究表明，咖啡豆在烘焙過程中，小綠會隨着烘焙程度的加深而增加。在輕度和中度烘焙時，小綠只會產生溫和的苦味，也就是我們所說的具有咖啡特色的，愉快的苦味。而隨着烘焙時間的加長，小綠會被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。

　　這樣我們就不難理解，爲什麼咖界有句話是——淺烘酸，深烘苦了。而我們所謂的愉快的苦味就是綠原酸，不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物了。

　　那是不是綠原酸越多就能製造出具有咖啡特色苦味的好咖

　　答案當然也是否定的，一般咖啡生豆中的綠原酸含量越多，杯測時品質越差。很多瑕疵豆的綠原酸也很多，因此並不是綠原酸越多越好。

　　再好比，羅布斯塔咖啡豆中含有的綠原酸含量就有7%—11%，而阿拉比卡咖啡豆綠原酸含量就只有5%-8%。

　　那深烘焙的咖啡豆是不是不好呢?

　　一杯咖啡是由30多種化學物質構成的複雜飲料，而正是這些“化合物”決定着咖啡的味道、香氣和酸性。並不是深烘焙產生的苦不好，而是每一款咖啡豆都有適合它的烘焙程度。烘焙師會根據每一款咖啡豆的特性，多次的杯測，選擇一個最適合的烘焙度，完美的展現每款咖啡豆特有的風味。

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