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　　咖啡生豆中，水分佔了9%～13%，水分對咖啡豆的香味幾乎沒有什麼影響。在後面，我會介紹各種成分的含有率(按照乾燥後生豆的狀態計算出的)。在這些成分的佔有率發生變化時，咖啡豆的風味也會發生很大的變化。

　　多糖類

　　生豆中含量最大的成分就是多糖類，佔35%～45%。雖然被稱之爲糖，但是一點都不甜，這裏的多糖類指的是構成植物骨骼的纖維等。阿拉比卡種與卡內弗拉種的多糖類含有率很不一樣。

　　蛋白質

　　蛋白質的含有率是12%。蛋白質和多糖類都是構成植物骨骼的重要成分。在這方面，阿拉比卡種與卡內弗拉種的含有率也有非常大的不同。

　　脂肪

　　咖啡生豆是含有脂肪的，咖啡豆中的脂肪是由亞油酸、棕櫚酸等構成的。從油脂的含有率上來看，阿拉比卡種的脂肪含有量較高，佔到20%，而卡內弗拉種的脂肪成分最多也就佔到10%

　　糖類(蔗糖)

　　蔗糖(這裏指砂糖)的含有率，阿拉比卡種可佔到10%，卡內弗拉種佔到3%～7%

　　綠原酸

　　綠原酸類的含有率，阿拉比卡種佔5%～8%，卡內弗拉種佔7%～11%。綠原酸的種類非常多，有些種類的綠原酸只有卡內弗拉種中才有。

　　酸類(綠原酸以外)

　　除了綠原酸外，還有檸檬酸、蘋果酸、奎尼酸、磷酸等,這些一共才佔到2%。

　　咖啡因

　　咖啡因，在阿拉比卡種中佔到0.9嘰～1.4%;在阿拉比卡種裏通常佔到2%，多的時候會超過3%.

　　氨基酸

　　氨基酸的含有率是1%～2%。咖啡豆中含有的氨基酸包括天門冬氨酸、穀氨酸等。在阿拉比卡種與羅伯斯卡種中，各種氨基酸的佔比

　　有不同。這些氨基酸、糖類、綠原酸的含有率，也影響着阿拉比卡種與羅伯斯卡種在烘焙時的着色與風味。

　　根據產地、栽培環境(海拔、降水量、氣溫、施肥量)還有精選方法的不同，這些成分的含有率也會有差異。我們喝咖啡時感受到的不同風味，就是由於這些成分的比率不同造成的。

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