咖啡苦味的來源很多人會認爲是咖啡因帶來的， 而事實上咖啡因只佔到苦味的十分之一，那麼剩下 的90%是源自於哪裏呢?

　　1、褐色素

　　褐色素根據分子的大小來分，分子越大苦味也就越 強。在烘焙的過程中，深度烘焙會增加褐色素，分子 較大的褐色素也會隨之增多。所以在飲用深度烘焙的 咖啡時，就會發現苦味較強。阿拉比卡種與剛果種的 咖啡豆苦味的強度與口感不一樣，這是由於褐色素的 量與分子大小所造成的。剛果種的低聚糖含量比較 低，不會發生焦糖化，容易產生分子比較大的褐色 素，即使淺度烘焙，也很容易產生苦味。

　　2、氨基酸與蛋白質

　　氨基酸與蛋白質加熱的過程中會產生環縮二胺酸，這 是由兩個氨基酸組合產生的物質，組合方式的不同， 苦味的強度也會不同。除了咖啡，可可、黑啤等物質 也是由其產生的。

　　但只要改變咖啡豆的種類，烘焙方式，烘焙程度，萃 取方法，就可以控制苦味的產生。酸等。